? ? ?乳粉中的蛋(dan)白質(zhì)具有(you)形成凝(ning)膠的能力(li)，可以保持(chi)住水脂(zhi)肪并有(you)助于組織(zhi)結(jié)構(gòu)的形成和(he)口感的改善。另(ling)外，酪蛋白(bai)和清(qing)蛋白(bai)兩者都可以(yi)通過(guo)凝乳酶或者(zhe)酸化作用(yong)而形成凝(ning)膠網(wǎng)絡(luò)。因此(ci)通過乳清(qing)蛋白(bai)的熱誘導(dǎo)凝膠(jiao)作用(yong)，形成因(yin)加熱而產(chǎn)生(sheng)有利于食(shi)品結(jié)構(gòu)(gou)和質(zhì)地的膠凝(ning)現(xiàn)象。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

? ? ?將奶粉和(he)水按照濃(nong)度44.46%（w/w）進(jìn)行混合，然(ran)后邊攪(jiao)拌邊(bian)加熱溶(rong)液至較高溫(wen)度（如(ru)80%），然后將(jiang)溶液冷藏(cang)10-12小時(shí)(shi)左右，備用。

2 儀器及測(ce)試條件(jian)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/0.5R柱形(xing)探頭

測試條件：

測試模式：TPA模式(shi)

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5gf

目標(biāo)模(mo)式：距(ju)離 4mm

3 測試指(zhi)標(biāo)

可以(yi)測定奶粉(fen)凝膠(jiao)的凝(ning)膠強(qiáng)度、粘(zhan)性和粘稠度。