近日，武漢輕工(gong)大學(xué)食品(pin)科學(xué)(xue)與工(gong)程系研(yan)究人(ren)員在國(guo)際食品期刊(kan)《Food Chemistry: X》(中科院一(yi)區(qū)TOP，IF=8.2)發(fā)表(biao)了題為(wei)"Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory"的研究論(lun)文。在該論文中，研(yan)究人員利用上(shang)海騰拔(ba)Rapid TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于(yu)測定米飯的(de)硬度、彈(dan)性、粘附性和(he)咀嚼(jue)性指標(biāo)。

蒸谷米能在(zai)碾磨(mo)過程中(zhong)有效(xiao)保留(liu)硒。本(ben)研究在富硒水(shui)稻抽穗(sui)期，向葉片噴施(shi)三種不同濃度(du)的生物硒(xi)納米顆粒(li)（bioSeNPs）肥料，隨后(hou)將稻谷加工成(cheng)蒸谷米(mi)和精(jing)米。研(yan)究旨在(zai)探究蒸(zheng)谷處理對米(mi)飯中硒形態(tài)、質(zhì)(zhi)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)、口(kou)感及風(fēng)味的影(ying)響。結(jié)(jie)果表明(ming)，蒸谷處理(li)通過增加米(mi)糠的(de)去除難度，提(ti)高了總硒含量(liang)。在碾磨 40 秒(miao)的條(tiao)件下，硒代蛋氨(an)酸是主要的硒(xi)形態(tài)，占比(bi)為 72.6%–80.1%。蒸谷(gu)米的硬度更高(gao)、黏性更(geng)低，而咀嚼性(xing)差異較(jiao)小。烹飪品(pin)質(zhì)和微觀結(jié)構(gòu)(gou)的相關(guān)結(jié)(jie)果顯示，蒸谷(gu)處理會抑制烹(peng)飪過程中(zhong)淀粉(fen)的溶(rong)出，同時蛋白質(zhì)(zhi)仍分布在淀粉(fen)細(xì)胞間隙中。此(ci)外，蒸谷(gu)處理在(zai)保留原有口(kou)感和風(fēng)味特征(zheng)的基(ji)礎(chǔ)上，還增強(qiáng)了(le)鮮味(wei)和整體風(fēng)(feng)味。本研究為(wei)富硒大米(mi)在蒸谷(gu)米中的應(yīng)用(yong)提供(gong)了有價(jia)值的參考(kao)。

表 1 中的質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)顯示(shi)：R2-P 與 R2-M、R3-P 與 R3-M 之間(jian)的硬度無顯著(zhu)差異(yi)（p＞0.05）?？傮w而言(yan)，蒸谷(gu)米的硬度和(he)彈性高于精(jing)米，黏(nian)性更低，咀(ju)嚼性則相近。這(zhe)可能(neng)是由(you)于蒸谷米(mi)中淀粉經(jīng)糊(hu)化（蒸煮）和老化(hua)（干燥）形成的晶(jing)體結(jié)構(gòu)，對其質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)產(chǎn)生了(le)顯著影響。烹(peng)飪過程中溶(rong)出的淀粉(fen)會在米粒表面(mian)聚集，形成黏(nian)膜，從(cong)而增加(jia)黏性。蒸谷米的(de)濕熱處理(li)使顆粒(li)內(nèi)部(bu)形成致密(mi)的微觀結(jié)構(gòu)，這(zhe)會影響烹飪時(shi)淀粉(fen)的溶(rong)出，導(dǎo)致其黏性(xing)低于精米。

參考文(wen)獻(xiàn)：Kun Zhuang et al. Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory. Food Chemistry: X, 2025。