浙江省(sheng)農(nóng)業(yè)科學院(yuan)食品科(ke)學研究(jiu)所研究人(ren)員在(zai)國內(nèi)食品期(qi)刊《中國食品學(xue)報》發(fā)表了(le)題為"噴霧干燥(zao)協(xié)同酶(mei)法制備對抗(kang)性藕(ou)粉的(de)影響"的研(yan)究論文。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員使用(yong)上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測定了(le)藕粉凝(ning)膠的硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性和(he)膠著性。

摘 要: 為了研究噴霧(wu)干燥協(xié)同酶法(fa)制備對(dui)抗性藕粉理化(hua)性質(zhì)的影(ying)響，以藕粉為(wei)原料，分別采(cai)用高壓(ya)冷卻(que)循環(huán)(huan)、噴霧干燥協(xié)同(tong)耐高溫α-淀粉(fen)酶和普魯蘭(lan)酶制備抗性藕(ou)粉，測定(ding)抗性藕粉得率(lv)、質(zhì)構(gòu)、復(fù)水性、微(wei)觀結(jié)構(gòu)、紅(hong)外光譜(pu)特征，并與(yu)傳統(tǒng)(tong)烘干法的改(gai)性效(xiao)果作比較。結(jié)(jie)果表明：噴(pen)霧干燥協(xié)同普(pu)魯蘭酶制備(bei)的抗性藕粉得(de)率最高，為5.3%，顯(xian)著高于其它處(chu)理組（P<0.05），其(qi)次為(wei)噴霧干燥(zao)協(xié)同α-淀粉(fen)酶制備(bei)的抗性藕(ou)粉得率(lv)（4.6%），高壓冷卻循(xun)環(huán)法的(de)抗性藕粉得率(lv)（2.7%）zui低。噴霧(wu)干燥協(xié)(xie)同改性處理可(ke)以降低藕粉的(de)硬度、彈性、膠著(zhe)性和內(nèi)聚性。掃(sao)描電(dian)鏡顯示：酶解烘(hong)干法制備(bei)的抗(kang)性藕粉(fen)微粒表(biao)面粗(cu)獷，裂紋明(ming)顯，顆(ke)粒較大，而噴(pen)霧干燥協(xié)(xie)同制備的抗(kang)性藕粉(fen)顆粒均勻(yun)細膩，表面光(guang)滑。與原藕(ou)粉相比(bi)，噴霧干燥協(xié)(xie)同制備可引起(qi)抗性藕粉3 500~3 200 cm-1 范圍(wei)的特征吸收峰(feng)變窄(zhai)和990 cm-1 特征吸收峰(feng)偏移，增加無定(ding)形區(qū)，減少(shao)支鏈并降(jiang)低黏(nian)度，使藕粉具(ju)備較(jiao)好的(de)抗性(xing)。

1、藕粉凝膠制(zhi)備

稱取改性(xing)后的藕粉2 g， 加入(ru)10 mL 蒸餾水(shui)，95 ℃水浴(yu)磁力攪拌糊化(hua)15 min，20℃放置3 h 后測定(ding)凝膠質(zhì)構(gòu)

2、藕粉凝膠質(zhì)構(gòu)(gou)測定(ding)

選用P/0.5探頭(tou)，設(shè)定(ding)形變65%，兩次下(xia)壓停(ting)留時間2 s，觸發(fā)(fa)力5 g

3、測試結(jié)(jie)果

與原藕(ou)粉相比，改性(xing)處理(li)后藕(ou)粉的硬(ying)度、彈(dan)性、膠著性、內(nèi)(nei)聚性均顯著降(jiang)低（P < 0.05）。高壓冷(leng)卻循環(huán)處理(li)導(dǎo)致藕粉硬(ying)度和黏(nian)度降(jiang)低，可能與淀(dian)粉顆粒剛性結(jié)(jie)構(gòu)破壞有關(guān)(guan)。耐高(gao)溫α-淀粉酶(mei)處理的(de)藕粉無法(fa)形成凝膠(jiao)， 可能是酶(mei)作用(yong)于α-1，4 糖(tang)苷鍵，導(dǎo)致藕(ou)粉直鏈淀(dian)粉含量(liang)過少，從(cong)而無(wu)法進行質(zhì)(zhi)構(gòu)分析。支鏈淀(dian)粉的重結(jié)晶是(shi)后期凝膠硬度(du)增大的主要(yao)因素， 經(jīng)(jing)普魯蘭酶脫(tuo)支處理(li)后淀(dian)粉支鏈減少(shao)， 因此經(jīng)普(pu)魯蘭酶處(chu)理后(hou)藕粉凝膠出(chu)現(xiàn)硬度降低等(deng)質(zhì)構(gòu)特征的(de)改變(bian)，而噴霧干燥的(de)協(xié)同作(zuo)用可進一步降(jiang)低其(qi)凝膠硬度(du)， 因此噴霧干燥(zao)協(xié)同(tong)酶法制(zhi)備的抗性藕(ou)粉與(yu)原藕粉相比(bi)具有較低(di)的硬度和黏(nian)度。這與劉友錦(jin)報道的高抗(kang)性藕粉不易(yi)形成凝膠且更(geng)易攪拌的結(jié)(jie)論相(xiang)似。此(ci)外， 噴(pen)霧干燥協(xié)同(tong)普魯(lu)蘭酶制備(bei)抗性藕(ou)粉的內(nèi)聚(ju)性顯著低于原(yuan)藕粉及(ji)酶法烘干(gan)的抗(kang)性藕(ou)粉（P<0.05）。據(jù)董(dong)貝貝的研究，內(nèi)(nei)聚性指凝膠內(nèi)(nei)部分子交聯(lián)程(cheng)度，反映(ying)凝膠抵(di)抗外力的能(neng)力，且內(nèi)聚性與(yu)直鏈淀粉含量(liang)呈負相(xiang)關(guān)性， 因此抗(kang)性藕粉中(zhong)直鏈淀粉含(han)量高導(dǎo)(dao)致其內(nèi)聚(ju)性降低。

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噴霧干燥協(xié)(xie)同酶法制備(bei)對抗性藕粉的(de)影響(xiang)