? ?淀粉品質(zhì)研究(jiu)主要通過(guo)對淀粉糊或淀(dian)粉凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)分析來(lai)進(jìn)行。淀粉糊(hu)和淀粉凝膠(jiao)的黏彈性(xing)、硬度等特(te)征值可以客(ke)觀地(di)反映其流(liu)變性(xing)質(zhì)和質(zhì)構(gòu)(gou)特性，淀粉糊和(he)淀粉凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)與淀粉基(ji)食品的品質(zhì)及(ji)其穩(wěn)定性有(you)密切的，是其特(te)殊的(de)“力學(xué)(xue)味覺"。

? ?對淀粉凝(ning)膠進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)測試時，首(shou)先將淀(dian)粉配制成一定(ding)濃度的淀粉乳(ru)，加熱糊化后趁(chen)熱搖勻，冷(leng)卻至室溫(wen)后放置于4 ℃的冰(bing)箱中(zhong)24 h 后進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)測(ce)定。凝(ning)膠的(de)質(zhì)構(gòu)測定一般(ban)選用(yong)TPA 模式(shi)，圓柱形探(tan)頭或(huo)圓盤探頭。目(mu)前，研究(jiu)中淀粉(fen)凝膠選用較多(duo)的探頭有(you)P /0.5、P /50、P /6 等。建議較稀(xi)的樣品選用(yong)內(nèi)徑較大的(de)探頭而較稠(chou)的樣(yang)品選(xuan)用內(nèi)徑(jing)較小的探(tan)頭。

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（1）不同品種大米(mi)淀粉的質(zhì)構(gòu)(gou)性質(zhì)如(ru)硬度、內(nèi)(nei)聚性、黏(nian)著性(xing)等有(you)顯著差異。直鏈淀粉(fen)含量較高(gao)的大(da)米淀粉形(xing)成的凝膠(jiao)硬度較(jiao)高，主(zhu)要由于(yu)直鏈淀粉短(duan)時間結(jié)晶造成(cheng)淀粉凝膠老(lao)化。研究表(biao)明凝(ning)膠硬(ying)度較高的大米(mi)淀粉通常直鏈(lian)淀粉含量較(jiao)高，支鏈淀(dian)粉側(cè)(ce)鏈較長。

（2）用Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀分(fen)析了大米淀粉(fen)糊的質(zhì)構(gòu)特(te)性，發(fā)(fa)現(xiàn)淀粉的(de)質(zhì)量(liang)分?jǐn)?shù)以及pH 對淀(dian)粉糊的凝(ning)膠強(qiáng)度有(you)影響。淀粉(fen)糊硬(ying)度隨淀粉質(zhì)(zhi)量分?jǐn)?shù)增(zeng)加而增大; 當(dāng)(dang)pH 在2～10 之間時(shi)，淀粉糊硬度(du)隨pH 的增加而(er)迅速增大。Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的應(yīng)用 很(hen)好地將淀(dian)粉的質(zhì)構(gòu)特(te)性與其理化(hua)特性起來，為(wei)淀粉(fen)的品(pin)質(zhì)研究提供(gong)了新(xin)的途徑(jing)。

（3）淀粉凝膠的(de)硬度、黏著性與(yu)其老化程度有(you)關(guān)。淀粉老化(hua)程度越大(da)，凝膠硬度越(yue)大，而(er)黏著(zhe)性越小(xiao)。不同米糠(kang)膳食纖維添(tian)加量( 0%、5%、10%) 對大(da)米淀粉的(de)質(zhì)構(gòu)特性也有(you)影響。結(jié)果表(biao)明，在同一儲藏(cang)時間(jian)下，膳食(shi)纖維添加量為(wei)10% 的大米淀(dian)粉硬度(du)、黏著(zhe)性及(ji)回復(fù)性變化速(su)率zui慢，5% 次之，對照(zhao)組zui快，證明米糠(kang)膳食纖維的添(tian)加對大米(mi)淀粉(fen)的老化有(you)一定的延緩作(zuo)用，因其能(neng)夠減少淀粉凝(ning)膠中水(shui)的移(yi)動性(xing)，從而(er)減緩水分的(de)遷移(yi)，使淀(dian)粉凝(ning)膠硬度、黏(nian)著性變化更(geng)緩慢。

（4）除了(le)淀粉(fen)本身品(pin)種差異，淀粉凝(ning)膠的制(zhi)備條件也(ye)會對(dui)淀粉凝膠的品(pin)質(zhì)有影響。在不同攪拌速(su)率( 15、150、350 r /min) 和不同(tong)攪拌時間( 95 ℃; 10、30、45 min) 制(zhi)備的(de)小麥淀粉凝(ning)膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的變化(hua)。結(jié)果(guo)表明，在同一(yi)攪拌時間，提升(sheng)攪拌速(su)率對淀(dian)粉凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)特性有顯(xian)著的影響; 在同(tong)一攪拌速率(lv)，延長(zhang)攪拌時間(jian)對凝膠質(zhì)構(gòu)影(ying)響相對較小(xiao)。相對于高速攪(jiao)拌，在較低攪拌(ban)速率(lv)下升(sheng)高加熱(re)溫度對凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)特性的影(ying)響更大。

（5）此外，凝膠的冷(leng)凍方式也對(dui)凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性有很大(da)的影響(xiang)。研究發(fā)現(xiàn)(xian)，相比于(yu)傳統(tǒng)(tong)的箱式冷凍(dong)，代表快(kuai)速冷凍的(de)低溫冷凍(dong)方法在冷凍(dong)過程(cheng)中形成較小(xiao)而均(jun)勻分布的冰晶(jing)，對凝(ning)膠網(wǎng)絡(luò)破壞較(jiao)小，能使(shi)凝膠保持較好(hao)的質(zhì)構(gòu)特性，在(zai)受到擠壓(ya)時也較難破(po)裂。

（6）另外(wai)，通過Universal TA質(zhì)構(gòu)儀研(yan)究了大米粉(fen)凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)改善方法(fa)。結(jié)果表明(ming)，木薯淀粉的(de)添加能夠(gou)有效地改(gai)善大米粉(fen)凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性: 木薯淀(dian)粉的溶解度(du)和膨(peng)脹力較高，在凝(ning)膠中顆?？?ke)浸出的(de)成分較多，這(zhe)些成分可(ke)在混合(he)凝膠中充(chong)當(dāng)黏(nian)合劑(ji)的作用，將(jiang)大米(mi)淀粉顆(ke)粒黏合在一(yi)起，提高混(hun)合凝膠的彈(dan)性、內(nèi)聚性，并使(shi)其在(zai)受到壓縮時不(bu)會提(ti)前破裂(lie)，從而(er)改善混合(he)凝膠的質(zhì)構(gòu)特(te)性。