雞蛋(dan)既含有(you)豐富的營養(yǎng)(yang)物質(zhì)，又(you)具有良好的功(gong)能性質(zhì)，是食品(pin)加工的(de)重要原輔料。2017年(nian)我國雞蛋總產(chǎn)(chan)量為2394萬噸，其中(zhong)僅有7%加工成蛋(dan)制品，與國外30%～40%的(de)加工比(bi)例相(xiang)比，我國(guo)蛋制品加工(gong)業(yè)有著巨(ju)大的發(fā)展(zhan)空間(jian)。目前(qian)，許多蛋品加工(gong)企業(yè)生產(chǎn)加(jia)鹽或(huo)加糖蛋液，以改(gai)善蛋液的功能(neng)性質(zhì)，如凝膠性(xing)質(zhì)等，但(dan)現(xiàn)有的蛋(dan)液產(chǎn)品還(hai)無法*替(ti)代鮮蛋，蛋(dan)液產(chǎn)(chan)品的品質(zhì)還(hai)有待進一(yi)步提高。

質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種物性分析儀(yi)器，可以(yi)用于測定(ding)全蛋液(ye)凝膠(jiao)的凝膠性質(zhì)和(he)質(zhì)地，以其為(wei)拓展全(quan)蛋液在食品加(jia)工領(lǐng)域的(de)應(yīng)用與新型雞(ji)蛋制品開發(fā)(fa)提供(gong)理論(lun)依據(jù)。

1 、樣品(pin)制備

取20mL全蛋液樣品(pin)置于25mL小燒(shao)杯中，用保鮮(xian)膜封(feng)口，在(zai)90℃水浴(yu)鍋中(zhong)加熱15min，取出后快(kuai)速冷卻，在(zai)4℃靜置(zhi)24h待測。將全蛋(dan)凝膠切(qie)割成(cheng)20mm*20mm*10mm大小(xiao)的立方體。

2 、凝膠性測(ce)定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將制(zhi)備好(hao)的全蛋液(ye)凝膠樣品放于(yu)柱形探頭(tou)正下方。測試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測試(shi)模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析(xi)

測試前速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) ?50%

兩次下(xia)壓間隔(ge)時間：3s

測定結(jié)果(guo)：可以測定(ding)全蛋液凝膠的(de)硬度、彈性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)。