? ? 發(fā)酵香腸通(tong)常指將瘦肉(rou)和動(dong)物脂肪分別(bie)攪碎(sui)后，再加入食(shi)鹽、發(fā)酵劑、調(diào)(diao)味料(liao)等物(wu)質(zhì)進(jìn)(jin)行攪拌，混合均(jun)勻后灌入腸衣(yi)，經(jīng)發(fā)酵、干燥等(deng)過程，最后(hou)制成成熟的(de)、具有*發(fā)酵風(fēng)味(wei)且可儲藏(cang)較長(zhang)時(shí)間(jian)的肉制品。西(xi)式發(fā)酵腸在許(xu)多中(zhong)、西歐國(guo)家是一種(zhong)傳統(tǒng)特(te)色的發(fā)(fa)酵美食，由(you)于具有色澤亮(liang)麗、滋味濃郁(yu)、風(fēng)味*、口感(gan)俱佳(jia)、營養(yǎng)(yang)好、易消化等(deng)優(yōu)點(diǎn)，在歐(ou)美國家受到(dao)眾多(duo)消費(fèi)(fei)者的喜愛與(yu)青睞?；疱?guo)是中(zhong)國人較喜愛的(de)食物之一，尤其(qi)在川渝(yu)地區(qū)受(shou)歡迎。通常情(qing)況下，用于火鍋(guo)的腸類食(shi)材一般都(dou)有脆(cui)皮腸、火腿腸(chang)、川味傳統(tǒng)(tong)香腸、廣味(wei)傳統(tǒng)香(xiang)腸等，但西式工(gong)藝生(sheng)產(chǎn)的發(fā)(fa)酵腸相對(dui)較少(shao)。
? ? 目前(qian)，我國中式香(xiang)腸較西式發(fā)酵(jiao)腸市場(chang)容量更大(da)，但前者在制作(zuo)過程中容(rong)易受(shou)到雜菌污染(ran)。西式發(fā)酵腸(chang)添加有益生(sheng)菌發(fā)酵(jiao)劑且于低溫(wen)下發(fā)酵成(cheng)熟，與傳(chuan)統(tǒng)中式香腸相(xiang)比，西式(shi)發(fā)酵腸(chang)品質(zhì)更穩(wěn)定、產(chǎn)(chan)品安全性(xing)更高(gao)。本文利用西式(shi)發(fā)酵腸的工(gong)藝優(yōu)勢(shi)，結(jié)合火鍋(guo)食用和風(fēng)味(wei)的特點(diǎn)(dian)，參考中(zhong)式發(fā)(fa)酵腸相(xiang)關(guān)配方(fang)，開發(fā)了(le)適合火鍋用(yong)食材的專(zhuan)用發(fā)酵(jiao)腸，并對(dui)其工藝(yi)配方進(jìn)行了(le)優(yōu)化，產(chǎn)品符合(he)中國人(ren)口味、口感與(yu)營養(yǎng)要求(qiu)，為火(huo)鍋新菜(cai)品研發(fā)(fa)提供了參考(kao)和方(fang)向，具有(you)良好的市場(chang)前景和實(shí)用(yong)意義(yi)。

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