? ? ? 雞的肉質(zhì)細(xì)(xi)嫩，滋味(wei)鮮美，適合多種(zhong)烹調(diào)方(fang)法，并富有(you)營養(yǎng)，有滋(zi)補養(yǎng)身(shen)的作用(yong)。雞的(de)肉質(zhì)(zhi)受到雞的品種(zhong)、年齡、性別、肌(ji)肉部位和(he)營養(yǎng)狀(zhuang)況影(ying)響。雞肉(rou)的物理特性是(shi)評價雞肉(rou)品質(zhì)的重要指(zhi)標(biāo)。雞肉(rou)的部位不同，雞(ji)肉的(de)物理(li)特性可能(neng)不一樣(yang)，肉質(zhì)和口(kou)感可能(neng)受到(dao)影響。

質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種食品感官分(fen)析儀(yi)器，具(ju)有操作簡便(bian)、數(shù)據(jù)客觀、不(bu)受人為因(yin)素影響等(deng)優(yōu)點?？梢杂?yong)質(zhì)構(gòu)儀研究(jiu)雞肉不同部(bu)位肌肉(rou)的物理特性(xing)，從而為不(bu)同部位的肌肉(rou)品質(zhì)提(ti)供數(shù)據(jù)支(zhi)撐和(he)分析研究。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

? ? ?將雞胸肉和大(da)腿肉切成(cheng)20mm*20mm*10mm大小的肉樣用(yong)于TPA測試和(he)切成30mm*20mm*10mm用于剪切測試(shi)，去除(chu)肉塊表面的脂(zhi)肪和(he)結(jié)締組(zu)織，然(ran)后置于蒸鍋內(nèi)(nei)蒸煮30min,蒸煮后(hou)冷卻至室溫(wen)備用。

2儀器測定(ding)

（1）TPA測試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/50探(tan)頭

將蒸煮(zhu)好的(de)雞肉塊放于柱(zhu)形探頭的(de)正下(xia)方，測試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測試模(mo)式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)(biao)模式：距(ju)離 4mm

兩次下壓(ya)間隔時間：3s

測試結(jié)(jie)果：雞肉的硬度、彈(dan)性、回復(fù)性、內(nèi)聚(ju)性、咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。

（2）剪切測(ce)試

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/BS剪切(qie)刀具

將蒸煮好的(de)雞肉塊放于剪(jian)切刀具的正(zheng)下方(fang)，測試條件設(shè)(she)置如(ru)下

測試模式(shi)：剪切

測試(shi)前速(su)度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：20g

目標(biāo)模(mo)式：距離 25mm

測試結(jié)(jie)果：雞肉的嫩度、剪(jian)切力和剪(jian)切強度等指標(biāo)(biao)。