? ? 2020年，國內(nèi)期(qi)刊《中國(guo)糧油學(xué)報(bao)》在線發(fā)表了北(bei)部灣(wan)大學(xué)食品工程(cheng)學(xué)院和湘潭(tan)大學(xué)化工學(xué)(xue)院研究人(ren)員題為"復(fù)配變性淀(dian)粉的性質(zhì)及其(qi)在面(mian)團(tuán)中的應(yīng)用(yong)"的研究(jiu)論文。在該(gai)論文(wen)中，研究人員用(yong)上海騰(teng)拔儀器科技(ji)有限公司的Universal TA國(guo)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定(ding)生面皮的(de)剪切力(li)和強(qiáng)韌性(xing)以及(ji)熟面坯(pi)的硬度、彈性、回(hui)復(fù)性、咀(ju)嚼性和內(nèi)聚性(xing)等指標(biāo)(biao)。

摘要：將凍(dong)融穩(wěn)定性(xing)較好的醋酸酯(zhi)淀粉(fen)、羥丙基(ji)二淀粉磷酸酯(zhi)和透明度(du)、黏度較高的羧(suo)甲基(ji)淀粉進(jìn)行復(fù)(fu)配，對比三(san)種變性淀粉(fen)和復(fù)配變性(xing)淀粉的(de)性質(zhì)，研究其在(zai)面團(tuán)中的(de)應(yīng)用。結(jié)果表(biao)明，復(fù)配變(bian)性淀粉可以(yi)綜合(he)各變性淀粉的(de)優(yōu)點，比單一變(bian)性淀(dian)粉的性質(zhì)(zhi)更加全面，其中(zhong)1∶2∶1( 醋酸酯(zhi)大米淀粉(fen)∶羧甲(jia)基淀粉∶羥丙基(ji)二淀粉磷(lin)酸酯) 組表現(xiàn)優(yōu)(you)異，透(tou)明度、凝沉性、凍(dong)融穩(wěn)(wen)定性、糊化(hua)特性、流變性等(deng)性質(zhì)(zhi)優(yōu)于(yu)其他(ta)組。在面(mian)團(tuán)的應(yīng)(ying)用研(yan)究中(zhong)，添加(jia)復(fù)配變性淀粉(fen)可有效改(gai)善面團(tuán)(tuan)的持水(shui)性和(he)質(zhì)構(gòu)特性(xing)，提高(gao)熟面坯的感(gan)官品質(zhì)。復(fù)配變(bian)性淀(dian)粉添加量(liang)為5%-7.5%時優(yōu)。

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