魔芋葡甘露(lu)聚糖在純(chun)水中并不(bu)形成(cheng)凝膠，而是形成(cheng)高黏(nian)度的假(jia)塑性溶液，可以(yi)用作增稠劑(ji)。魔芋葡甘(gan)露聚糖(tang)可以在(zai)堿性凝結(jié)劑(ji)的作用下(xia)（例如氫(qing)氧化鉀）脫乙(yi)酰，產(chǎn)(chan)生熱不可(ke)逆和高度熱穩(wěn)(wen)定的凝膠(jiao)。魔芋也可以(yi)與其他植物/藻(zao)類親水膠體(ti)（淀粉，卡拉膠(jiao)，紅藻(zao)膠，結(jié)冷膠）發(fā)生(sheng)協(xié)同作用(yong)成為凝膠?？?ka)拉膠是一類(lei)從紅藻中(zhong)分離出水(shui)溶性(xing)硫酸酯化(hua)半乳聚糖的(de)總稱，它一(yi)般被運(yùn)用(yong)在食(shi)品和化妝(zhuang)品中。κ-卡拉膠(jiao)形成的(de)凝膠缺點(diǎn)是彈(dan)性小、凝膠(jiao)脆性大、易脫(tuo)液收縮，但這些(xie)問題可以通過(guo)與其(qi)他食品(pin)膠協(xié)同作用來(lai)解決。利用協(xié)同(tong)效應(yīng)，將多種食(shi)品膠體(ti)復(fù)合(he)配制可以形(xing)成多種復(fù)配(pei)膠，能(neng)滿足食品生產(chǎn)(chan)的不同需(xu)要，并(bing)可降低用(yong)量。因(yin)此，研究食(shi)品膠體的交互(hu)作用比研(yan)究單個(gè)(ge)成分(fen)的特(te)性更為重要。了(le)解這些大分子(zi)間的交互作(zuo)用及其產(chǎn)生的(de)*功能(neng)特性對(duì)食(shi)品制造(zao)和開(kai)發(fā)具有重要價(jià)(jia)值。

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1 復(fù)配(pei)膠的制備

常溫條件下(xia)按卡(ka)拉膠∶ 魔芋膠=5 ∶ 5（g/g）設(shè)(she)計(jì)，分別稱(cheng)取0.50 g 和0.50 g 的卡拉(la)膠和魔芋(yu)膠，取250 mL的燒杯一(yi)只，加入100 mL 的蒸(zheng)餾水，將卡拉(la)膠與魔芋(yu)膠分別緩(huan)慢的加入燒(shao)杯中(zhong)，然后放(fang)在磁力攪(jiao)拌器上(shang)攪拌(ban)至卡拉膠(jiao)和魔芋膠都充(chong)分溶解，膠充分(fen)溶脹后(hou)，放入(ru)真空抽氣機(jī)(ji)中真空脫(tuo)氣，zui后(hou)放入不同(tong)溫度水(shui)浴鍋中水浴(yu)30 min，水浴完(wan)后放入冰箱(xiang)，6 h 即可形成凝(ning)膠。

2 儀器及測試(shi)條件

儀器(qi)：質(zhì)構(gòu)儀 ?探(tan)頭：P/5

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測試條(tiao)件：

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA模式(shi)

測試前(qian)速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)(biao)模式：4mm

兩次下壓時(shí)間(jian)間隔：3s

3 測試結(jié)(jie)果

隨著水(shui)浴溫度的增加(jia)，復(fù)配膠的硬(ying)度和(he)膠著(zhe)性呈現(xiàn)增(zeng)加的趨(qu)勢，這可能是由(you)于溫度(du)升高后，凝膠得(de)以充分水(shui)化，形成緊致的(de)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)，所以凝膠(jiao)的硬度(du)增大。溫度(du)＞90 ℃時(shí)，凝(ning)膠硬度(du)和膠著(zhe)性下降，因?yàn)闇?wen)度較高時(shí)，凝(ning)膠分(fen)子會(huì)降(jiang)解，使凝(ning)膠強(qiáng)度降低。因(yin)此選用80 ℃~90 ℃的水(shui)浴溫度較為合(he)適。