瓊脂，學(xué)名瓊膠(jiao)，英文名(ming)（agar），又名(ming)洋菜(agar-agar）、海東菜(cai)、凍粉、瓊膠、石(shi)花膠、燕菜精(jing)、洋粉、寒天、大(da)菜絲(si)，是植(zhi)物膠的一種(zhong)，常用海產(chǎn)的麒(qi)麟菜、石(shi)花菜(cai)、江蘺(li)等制成(cheng)，為無(wú)色、無(wú)(wu)固定形狀的(de)固體，溶于熱水(shui)。在食品工業(yè)中(zhong)應(yīng)用廣(guang)泛，亦常用(yong)作細(xì)菌培養(yǎng)基(ji)。為什(shen)么叫瓊脂，主(zhu)要是用海南的(de)麒麟菜或(huo)石花菜制作出(chu)來(lái)的。海(hai)南的簡(jiǎn)稱就(jiu)是瓊(qiong)。

瓊脂(zhi)是由海藻中提(ti)取的(de)多糖體，是(shi)目前世界(jie)上用途最多的海藻膠(jiao)之一。它在(zai)食品工業(yè)(ye)、醫(yī)藥(yao)工業(yè)、日用化(hua)工、生(sheng)物工(gong)程等許(xu)多方面有著廣(guang)泛的(de)應(yīng)用，瓊脂(zhi)用于食品中能(neng)明顯(xian)改變食品(pin)的品質(zhì)，提高(gao)食品的(de)檔次(ci)。價(jià)格很高。其特(te)點(diǎn)：具有凝固性(xing)，穩(wěn)定性，能(neng)與一些物(wu)質(zhì)形成絡(luò)(luo)合物等物理(li)化學(xué)性(xing)質(zhì)，可用作增稠(chou)劑,凝固劑，懸(xuan)浮劑，乳化劑，保(bao)鮮劑(ji)和穩(wěn)(wen)定劑。廣泛用(yong)于制(zhi)造粒(li)粒橙及(ji)各種(zhong)飲料，果凍，冰(bing)淇淋，糕點(diǎn)，軟糖(tang)，罐頭，肉制品，八(ba)寶粥(zhou)，銀耳燕窩(wo)，羹類食品，涼(liang)拌食(shi)品等等.瓊脂在(zai)化學(xué)(xue)工業(yè)，醫(yī)(yi)學(xué)科研(yan)，可作培養(yǎng)(yang)基，藥膏(gao)基及其他用途(tu)。

1 樣品準(zhǔn)備

?在已(yi)稱重的(de)400毫升燒杯中(zhong)用增(zeng)量法稱取瓊脂(zhi)3克，用230毫(hao)升蒸餾水(shui)使之(zhi)均勻分散(san)并發(fā)(fa)生溶脹，加熱(re)到沸(fei)騰并(bing)不斷(duan)攪拌，沸騰開始(shi)后，宜用小火(huo)焰加熱以保持(chi)沸騰有助于(yu)減少泡沫(mo)，80秒后(hou)把燒杯從(cong)火焰(yan)移開，此時(shí)溶液(ye)的總重(zhong)可達(dá)220g，如果不夠(gou)可加水(shui)至220g。

?為避(bi)免快速蒸(zheng)發(fā)，溶液應(yīng)從(cong)空氣(qi)流通區(qū)域(yu)移開，令(ling)其在室(shi)溫下靜置，冷卻(que)2小時(shí)(shi)。然后把裝(zhuang)有溶液的燒杯(bei)浸入25℃水浴中，持(chi)續(xù)22小時(shí)左(zuo)右后稱(cheng)取凝膠的凈重(zhong)（應(yīng)在195-205g之間）。最后，插入刮刀以(yi)剝離(li)黏合于玻璃(li)容器壁的凝膠(jiao)，備用。

2 儀器及配件

儀器：Universal TA國(guó)(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀或者Rapid TA凝(ning)膠強(qiáng)度(du)測(cè)定儀 ? ?

探頭(tou)：直徑(jing)5mm柱形探頭

? ? ? ? ? ? ? ? ?

? ? UTA質(zhì)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ?RTA凝膠強(qiáng)度(du)測(cè)定儀 ? ? 5mm柱形(xing)探頭(tou)

3 測(cè)試方法

?將5mm柱(zhu)形探頭裝于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或凝膠強(qiáng)(qiang)度測(cè)定(ding)儀上，準(zhǔn)備(bei)好的瓊脂(zhi)樣品放于(yu)探頭的(de)正下方，然后(hou)啟動(dòng)軟件，探頭(tou)將會(huì)(hui)以一定的(de)速度向下移動(dòng)(dong)，直至(zhi)接觸(chu)到瓊脂樣品的(de)表面開始(shi)實(shí)驗(yàn)，當(dāng)探頭(tou)一直(zhi)往下(xia)壓直至凝膠(jiao)表面(mian)剛好破裂（成(cheng)孔）時(shí)，軟(ruan)件自動(dòng)記錄(lu)下此時(shí)的受力(li)情況，這個(gè)峰(feng)值被定義(yi)為瓊脂的凝膠(jiao)強(qiáng)度。依次將樣(yang)品按0°、180°、90°和360°進(jìn)行測(cè)(ce)試，計(jì)算瓊脂凝(ning)膠的(de)平均(jun)強(qiáng)度。