近日，云南農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)食品科(ke)學(xué)技術(shù)學(xué)(xue)院和(he)浙江省農(nóng)業(yè)(ye)科學(xué)院食品科(ke)學(xué)研(yan)究所研(yan)究人員在國(guo)內(nèi)期刊(kan)《浙江農(nóng)(nong)業(yè)學(xué)報(bao)》發(fā)表了題(ti)為"響應(yīng)面(mian)法優(yōu)化復(fù)(fu)配蛋液配(pei)方"的(de)研究(jiu)論文。在該(gai)論文中(zhong)，研究人員使(shi)用上海騰(teng)拔Rapid TA實用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定了復(fù)配蛋液(ye)凝膠的硬度(du)、彈性和(he)咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。

摘　 要：為探討(tao)蛋黃比例、結(jié)(jie)冷膠和氯(lv)化鈉添加量對(dui)復(fù)配(pei)蛋液凝(ning)膠性能的影響(xiang)，通過單因素(su)試驗對(dui)凝膠質(zhì)構(gòu)特(te)性（硬度、彈(dan)性、咀嚼性(xing)）、色差值和(he)持水性進(jin)行評價；利(li)用 Ｂｏｘ?Ｂｅｈｎｋｅｎ 響(xiang)應(yīng)面(mian)分析(xi)法，選取咀嚼性(xing)為評價指標(biāo)建(jian)立回歸方程得(de)到*添加量(liang)。 結(jié)果表明，各因(yin)素對復(fù)配蛋液(ye)凝膠咀(ju)嚼性的影響(xiang)順序為蛋黃(huang)比例 ＞ 結(jié)冷膠(jiao)添加量(liang) ＞ 氯化鈉添加(jia)量；復(fù)配蛋(dan)液*配(pei)方為蛋黃(huang)比例 ６４％ 、蛋清(qing)比例 ３６％ ，另外添(tian)加結(jié)冷膠(jiao) ０. １４％ 、氯化(hua)鈉 １. ５％ ，此時(shi)復(fù)配蛋液(ye)凝膠(jiao)的咀嚼性理論(lun)值為 ９７８. ０６３，驗證(zheng)試驗值為 ９１０. ４９４。 通過(guo)響應(yīng)面(mian)優(yōu)化(hua)配方，使蛋(dan)液的(de)凝膠(jiao)性能得到了有(you)效改(gai)善，研(yan)究結(jié)果可為(wei)利用復(fù)配蛋液(ye)制備高品質(zhì)(zhi)休閑蛋(dan)制品提(ti)供相應(yīng)(ying)的技術(shù)支撐。

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響應(yīng)面法優(yōu)化(hua)復(fù)配(pei)蛋液(ye)配方