中式香腸是我(wo)國傳(chuan)統(tǒng)腌臘肉制品(pin)之一[1],具有肉質(zhì)緊實(shi)、色澤紅(hong)亮、風(fēng)味du特、滋(zi)味鮮(xian)咸等特(te)點,深受消(xiao)費(fèi)者喜(xi)愛,在腌臘(la)肉制品市場(chang)中占有重(zhong)要的(de)地位(wei)[2]。在中式香(xiang)腸的腌制(zhi)與風(fēng)干階段,通(tong)常會添(tian)加一定量的(de)亞硝酸鹽(yan)作為發(fā)色劑(ji),其主要功能(neng)是促進(jìn)肉(rou)制品發(fā)(fa)色、抑制肉毒梭(suo)狀芽孢桿(gan)菌生長(zhang)、抑制(zhi)脂肪氧化(hua)和增(zeng)強(qiáng)風(fēng)味(wei)等[3]。然而,亞(ya)硝酸鹽在(zai)人體內(nèi)能(neng)轉(zhuǎn)化成具有(you)強(qiáng)烈致癌作用(yong)的亞硝胺(an),長期食用(yong)含亞硝酸(suan)鹽的食品會(hui)對人體(ti)健康造成(cheng)極大危害(hai)[4]。為了保證(zheng)腌臘肉(rou)制品(pin)的質(zhì)量,減(jian)少亞硝酸鹽(yan)使用,不(bu)少學(xué)(xue)者都(dou)致力于亞硝酸(suan)鹽替代物的(de)研究。已有試驗(yan)證實,亞硝基血(xue)紅蛋白[5]、番茄紅素[6]、抗壞血酸鈉、紅(hong)曲色素[7,8]、甜菜紅、乳酸鏈(lian)球菌[9]、山梨酸鉀(jia)[10,11]等可用作(zuo)亞硝酸鹽替(ti)代物(wu),具有改善肉(rou)制品色(se)澤、提高肉(rou)品貯藏品(pin)質(zhì)、延長貨架期(qi)等作(zuo)用。但這些替(ti)代品也具有某(mou)些不(bu)足,如其中的(de)血紅蛋(dan)白類(lei)替代物就在溶(rong)解性、光照(zhao)穩(wěn)定(ding)性、熱(re)穩(wěn)定(ding)性等(deng)方面存在缺陷(xian)。作者(zhe)團(tuán)隊前期研(yan)究發(fā)現(xiàn)(xian),在貯(zhu)藏過(guo)程中添加L-組氨酸(suan)可以增(zeng)加血紅蛋(dan)白反應(yīng)物中氧(yang)合血紅蛋(dan)白的相對含量(liang),降低(di)高鐵血紅(hong)蛋白的相對含(han)量,從而(er)使血紅(hong)蛋白反應(yīng)液具(ju)有良好的色澤(ze);然而,糖(tang)化后的(de)組氨酸血(xue)紅蛋白反應(yīng)(ying)物在肉制品(pin)中的應(yīng)用效(xiao)果還未明晰。

包裝(zhuang)方式是(shi)影響肉制品(pin)品質(zhì)的重(zhong)要因(yin)素之一[12]。不同包(bao)裝、貯藏方式(shi)[13]對肉制品貯(zhu)藏期(qi)間的品質(zhì)有不(bu)同影響(xiang)。研究表明,對(dui)肉制(zhi)品進(jìn)行真空(kong)包裝(zhuang)可以很好(hao)地保持(chi)產(chǎn)品原有(you)的色、香(xiang)、味,并延(yan)長保質(zhì)期[14]。羅玉龍等[15]通過(guo)對比短(duan)期貯藏(cang)過程(cheng)中不同包裝方(fang)式的羊(yang)肉發(fā)(fa)酵香腸的品(pin)質(zhì)特性,發(fā)現(xiàn)(xian)真空包裝(zhuang)和氣(qi)調(diào)包裝對羊肉(rou)發(fā)酵香(xiang)腸特性(xing)的保持度較(jiao)高,能有(you)效延長羊肉(rou)發(fā)酵香腸的貨(huo)架期(qi)。Andrés等[16]研究發(fā)(fa)現(xiàn),對(dui)低脂雞肉香(xiang)腸進(jìn)(jin)行真空包裝后(hou),在4 ℃條件下貯(zhu)藏50 d,香腸的品(pin)質(zhì)仍然保持良(liang)好,且(qie)在貯藏的(de)前28 d水分活度(du)僅有輕(qing)微下(xia)降,pH和(he)顏色指標(biāo)基(ji)本保持不(bu)變。安攀宇等(deng)[17]的研究發(fā)(fa)現(xiàn),采用真空(kong)包裝可以輔(fu)助天然(ran)抗氧(yang)化劑提升香(xiang)腸的抗氧(yang)化性,尤其是在(zai)貯藏后(hou)期天(tian)然抗氧化劑失(shi)效后(hou),真空包裝仍能(neng)發(fā)揮較好的(de)抗氧化作用。

本試驗在前(qian)期研(yan)究的基礎(chǔ)上(shang),將糖化血(xue)紅蛋白色素(G-Hb)分(fen)別與異抗壞血(xue)酸鈉、番(fan)茄紅素混合后(hou)應(yīng)用于中(zhong)式香腸生產(chǎn)中(zhong),并將(jiang)其分別置于散(san)裝和真空(kong)包裝條件下,探(tan)究不同色素(su)(亞硝酸鹽替代(dai)物)和包裝(zhuang)方式對中式(shi)香腸(chang)貯藏期間(0~30 d)色澤(ze)、pH值、水分(fen)活度(du)(Aw)、質(zhì)構(gòu)特性、丙二(er)醛(MDA)含(han)量等(deng)理化指(zhi)標(biāo)的(de)影響(xiang),以期為香(xiang)腸的加工和(he)貯藏工藝改進(jìn)(jin)提供參考(kao)依據(jù),促進(jìn)腌(yan)臘肉(rou)制品(pin)的安全生產(chǎn)與(yu)科學(xué)(xue)貯藏(cang)。