小麥是我(wo)國的(de)主要糧(liang)食作(zuo)物之一(yi)，年產(chǎn)量在1億噸(dun)以上。麥胚約(yue)占整粒小麥(mai)重量的3%，相(xiang)對于胚乳其(qi)具有更高的營(ying)養(yǎng)價值(zhi)。麥胚是小麥(mai)籽粒的(de)生命(ming)源泉(quan)，不僅含有豐富(fu)的蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪及(ji)多種維生素(su)、礦物質(zhì)(zhi)等營(ying)養(yǎng)素，而且還蘊(yun)含谷(gu)胱甘肽、黃酮(tong)類物質(zhì)、麥(mai)胚凝集(ji)素、二(er)十八烷醇、甾(zai)醇、脂多糖(tang)等生理活(huo)性物質(zhì)。因此，麥(mai)胚被營養(yǎng)學(xué)(xue)家譽為(wei)“人類天然(ran)的營(ying)養(yǎng)寶庫(ku)"。作為小麥(mai)加工的副產(chǎn)品(pin)，目前我國麥(mai)胚年產(chǎn)(chan)量達300萬噸(dun)以上，由于技(ji)術(shù)與市場開發(fā)(fa)滯后，除少量(liang)用于提取(qu)麥胚油和維(wei)生素外，絕大多(duo)數(shù)制粉企(qi)業(yè)將麥胚混入(ru)麩皮作為飼(si)料出售(shou)，導(dǎo)致寶貴(gui)的麥(mai)胚資源未(wei)能被(bei)合理、有效地(di)利用。

（1）樣品準備

料預(yù)處理：糖粉(fen)過篩(shai)，避免出現(xiàn)(xian)較大顆(ke)粒；新鮮麥胚采(cai)用微波(bo)滅酶(mei)后進行(xing)粉碎，然后(hou)過60 目篩(shai)。

面團的調(diào)(diao)制：加入(ru)材料的順序依(yi)次是糖粉(fen)、蛋液(ye)、黃油、麥(mai)胚粉，然后是(shi)面粉、小(xiao)蘇打和奶粉(fen)；面粉不(bu)要過度攪拌(ban)，避免形(xing)成過多面(mian)筋。餅干(gan)成型：將(jiang)調(diào)制好的面(mian)團輥軋成3 mm 的(de)面片(pian)后，用模具手動(dong)沖印成型。烘焙(bei)：采用底(di)火190 ℃、面火210 ℃，烘(hong)烤9~10 min，烘焙至表(biao)面金黃即(ji)可。為(wei)避免(mian)溫差過大，造成餅干破(po)裂，采取(qu)自然冷卻(que)，然后(hou)密封(feng)，避光(guang)，保存。

（2）儀器(qi)設(shè)備(bei)及探頭

儀器設(shè)備(bei)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭(tou)

?

（3）測試條件(jian)

測試(shi)模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度(du)：2mm/s

測試后速度：2mm/s

兩次下壓間(jian)隔時間：2s

目標模式：形變(bian) 50%

觸發(fā)(fa)力：5gf

（4）測試結(jié)果

硬度是評價酥(su)性餅干的一個(ge)重要感官指標(biao)，在用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定(ding)時表現(xiàn)為第(di)1 次壓縮時(shi)的zui大峰(feng)值。由表可以看(kan)出，隨著麥胚粉(fen)添加(jia)量的(de)增加，餅干的(de)內(nèi)部結(jié)構(gòu)(gou)愈來愈疏松(song)，其硬度呈逐(zhu)漸降(jiang)低趨勢，在考察(cha)范圍內(nèi)，硬度zui大(da)可降33.6%。黏著性(xing)表現(xiàn)為餅干(gan)粘在口腔壁(bi)上的情(qing)況，咀嚼性(xing)反映了食(shi)物從固體(ti)狀態(tài)到可(ke)吞咽過(guo)程中人咀嚼所(suo)用的功(gong)的大小。降低黏(nian)著性和(he)咀嚼性對(dui)餅干的口(kou)感會產(chǎn)生有利(li)的影響。TPA 測試(shi)結(jié)果顯示，隨(sui)著麥(mai)胚粉(fen)的增加，黏(nian)著性和咀嚼(jue)性的變化(hua)趨勢(shi)與硬度(du)相同，說明麥(mai)胚粉(fen)的添加可以(yi)提高餅干的品(pin)質(zhì)和(he)風(fēng)味，這與感官(guan)評價(jia)的結(jié)果相一(yi)致。