近日，寧波(bo)大學(xué)食(shi)品學(xué)院(yuan)研究(jiu)人員在(zai)國(guó)外期刊論文(wen)《Journal Of The Science Of Food And Agriculture》(IF:4.1)發(fā)表了題為“Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp"的(de)研究論文。在(zai)該論文中，研究(jiu)人員用上海騰(teng)拔RTA-Meat肌肉嫩度(du)儀測(cè)定了干(gan)蝦的剪切力。

研究(jiu)背景：為了(le)改善(shan)干燥過(guò)(guo)程中干(gan)蝦的嫩度和(he)減少肉(rou)的硬度，蝦被超(chao)聲和菠蘿蛋(dan)白酶結(jié)(jie)合處理。通過(guò)測(cè)(ce)量干(gan)蝦的質(zhì)構(gòu)和剪(jian)切力來(lái)優(yōu)(you)化嫩化(hua)條件。另外，研(yan)究人員也測(cè)定(ding)了巰基(ji)含量(liang)、肌原纖維小片(pian)化指數(shù)(shu)(MFI)和微(wei)結(jié)構(gòu)(gou)來(lái)闡明蝦嫩(nen)化機(jī)(ji)理。

研究結(jié)果：研究發(fā)現(xiàn)，100 W超聲(sheng)、50 ℃加熱溫度和20 U/mL菠蘿(luo)蛋白酶濃度(du)為UB1組zuiyou嫩化(hua)條件，其蝦具(ju)有zuidi的(de)硬度(490.76 g)和剪(jian)切力(2006.35 gf)。微結(jié)構(gòu)和十(shi)二烷基(ji)硫酸納-聚丙(bing)烯酰胺(an)凝膠(jiao)電泳結(jié)果(guo)表明(ming)，在嫩化過(guò)程(cheng)中，蝦的肌(ji)節(jié)被破(po)壞，肌(ji)原纖維(wei)蛋白發(fā)生降(jiang)解，MFI值和(he)總巰基(ji)含量顯著增加，對(duì)于(yu)UB1組，MFI值為193.6，總巰基(ji)含量= 93.93 mmol/mg。

研究結(jié)論(lun)：超聲結(jié)(jie)合菠蘿(luo)蛋白酶可以(yi)作為一種簡(jiǎn)(jian)單和高效嫩化(hua)方法用于(yu)生產(chǎn)嫩干蝦(xia)，最佳條(tiao)件是100W超聲(sheng)、50 ℃超聲溫(wen)度和20 U/mL菠蘿蛋(dan)白酶濃(nong)度。

在該研究中(zhong)，研究人員(yuan)利用上(shang)海騰拔儀器(qi)科技(ji)有限公司RTA-Meat肌肉(rou)嫩度儀(yi)來(lái)測(cè)定干(gan)蝦的(de)剪切力，通過(guò)(guo)剪切(qie)力來(lái)反映(ying)蝦的嫩度(du)，更低的(de)剪切力代表(biao)更高的嫩度(du)。相比未超聲處(chu)理的(de)蝦，超聲和酶結(jié)(jie)合處(chu)理的干(gan)蝦具有更低(di)的剪(jian)切力。結(jié)合處理(li)可以顯著改(gai)善嫩度。其中(zhong)，在100W超(chao)聲下，超聲處理(li)的干(gan)蝦具有zuidi的(de)剪切力(li)，為2006.35 ± 45.75 gf。

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Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp