南京中醫(yī)(yi)藥大(da)學(xué)藥學(xué)院(yuan)研究人員在(zai)國(guó)際食品(pin)期刊《LWT-Food Science and Technology》（中科院一區(qū)(qu)，IF：6）發(fā)表了(le)題為"Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound"的研究論文。在該論(lun)文中，研(yan)究人員利(li)用上海騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)用于測(cè)定冷凍(dong)面團(tuán)的硬度(du)。

近年來，由(you)于蛋白(bai)質(zhì)-多酚復(fù)合(he)物在食(shi)品工業(yè)(ye)中的潛在應(yīng)用(yong)，對(duì)其(qi)開發(fā)(fa)吸引了越來越(yue)多的(de)研究興趣(qu)。在該研究(jiu)中，通(tong)過超聲處理引(yin)起的自由基聚(ju)合，三(san)種多酚(原花青(qing)素、兒茶(cha)素和(he)姜黃素)與谷蛋(dan)白共軛。復(fù)合(he)物中游離氨基(ji)和巰(qiu)基含量(liang)的下降表明谷(gu)蛋白和多(duo)酚之(zhi)間形(xing)成復(fù)合物。與多(duo)酚的共軛(e)作用(yong)導(dǎo)致谷蛋白氫(qing)鍵的中(zhong)斷、三級(jí)和二級(jí)(ji)結(jié)構(gòu)的變(bian)化以及粒徑(jing)和電荷密(mi)度的增加。而(er)且，復(fù)合物(wu)的加(jia)入能夠改善冷(leng)凍面團(tuán)的粘(zhan)彈性，這在(zai)復(fù)合(he)模量的增加和(he)蠕變(bian)柔量的(de)下降中得到證(zheng)實(shí)。微結(jié)構(gòu)觀(guan)察發(fā)現(xiàn)復(fù)合(he)物在面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)的形成(cheng)中發(fā)揮(hui)重要作用，面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)的形成(cheng)能夠阻(zu)止冷凍(dong)面團(tuán)發(fā)生變質(zhì)(zhi)。另外，復(fù)合物(wu)的加入(ru)也能夠(gou)改善冷(leng)凍面團(tuán)(tuan)的面包體積(ji)和硬度。

如下圖所示(shi)，超聲處(chu)理谷(gu)蛋白(bai)和兒茶(cha)素或姜(jiang)黃素加入(ru)的谷蛋(dan)白之(zhi)間的硬度沒有(you)顯著(zhu)性差異。相(xiang)比未加入成分(fen)的谷蛋白，原花(hua)青素的(de)加入能夠顯著(zhu)增加谷蛋白的(de)硬度，這(zhe)表明原花青(qing)素的加入(ru)能夠強(qiáng)化(hua)冷凍面(mian)團(tuán)面(mian)筋網(wǎng)絡(luò)。而且(qie)，復(fù)合物(wu)的加入能(neng)夠明顯增加(jia)冷凍面(mian)團(tuán)的(de)硬度(du)，這說明復(fù)合物(wu)能夠(gou)在冷凍面團(tuán)(tuan)中產(chǎn)(chan)生更強(qiáng)的(de)面筋網(wǎng)絡(luò)。谷(gu)蛋白-姜黃(huang)素復(fù)合物(wu)具有最高(gao)硬度，這可(ke)能暗示更均一(yi)的面團(tuán)結(jié)構(gòu)可(ke)能阻(zu)止冷(leng)凍期間面團(tuán)的(de)變質(zhì)。

G: 谷蛋白(bai); GU: 超聲處理(li)谷蛋白(bai); GPr/GCa/GCu: 谷蛋白和(he)原花青素/兒(er)茶素(su)/姜黃素(su)的混(hun)合物; GPrU/GCaU/GCuU: 超聲處(chu)理獲得的谷(gu)蛋白(bai)和原花青(qing)素/兒茶素(su)/姜黃素的復(fù)(fu)合物(wu).

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Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound