??科普(pu)深入研究(jiu)日｜果凍可(ke)不止一種做(zuo)法，你(ni)吃的是哪一(yi)種？

明膠(jiao)、瓊脂還是果膠(jiao)？原料不同，口感(gan)差別(bie)可大(da)了！

果凍這(zhe)種看似(shi)簡單的(de)小甜(tian)點(diǎn)，其實(shí)是(shi)質(zhì)構(gòu)變(bian)化的“寶(bao)庫"。不(bu)同的(de)凝膠原料(liao)，不僅影(ying)響果凍的(de)凝固(gu)溫度(du)，也會(huì)(hui)帶來截(jie)然不同的口(kou)感體驗(yàn)：

?? 明膠（Gelatin）

從動(dòng)物膠原(yuan)蛋白(bai)提取，做出來的(de)果凍柔軟、順滑(hua)、入口即化，是(shi)市面上常見的(de)布丁(ding)果凍口(kou)感。

?? 瓊脂（Agar）

植物性凝膠，提(ti)取自海藻，凝(ning)固力強(qiáng)，在常溫(wen)下即可成型，制(zhi)成的果凍口(kou)感偏硬，有(you)“脆感"，適合(he)清爽型(xing)果凍。

?? 果膠(jiao)（Pectin）

常用(yong)于水果(guo)果凍和(he)果醬中，與(yu)酸和糖反應(yīng)(ying)后形成穩(wěn)定凝(ning)膠，呈現(xiàn)出(chu)微彈且?guī)?dai)黏稠(chou)感的質(zhì)地。

這三(san)種果凍光看外(wai)觀可能(neng)不容易(yi)分辨，但吃(chi)起來的區(qū)別(bie)可就一目(mu)了然了！

這時(shí)候就可(ke)以用 RTA 食(shi)品質(zhì)構(gòu)(gou)儀 進(jìn)行(xing)壓縮與(yu)回彈(dan)測(cè)試(shi)，把“口感"轉(zhuǎn)化(hua)為可量化的(de)科學(xué)數(shù)據(jù)(ju)，幫助食品研(yan)發(fā)與質(zhì)(zhi)控優(yōu)化工(gong)藝與(yu)配方。

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