? ? 發(fā)酵香腸通(tong)常指將(jiang)瘦肉和(he)動物脂肪(fang)分別攪碎(sui)后，再(zai)加入食鹽、發(fā)酵(jiao)劑、調(diào)味料等(deng)物質(zhì)進(jìn)行攪拌(ban)，混合均勻后灌(guan)入腸衣，經(jīng)發(fā)(fa)酵、干燥等過(guo)程，最后(hou)制成(cheng)成熟的、具有(you)*發(fā)酵風(fēng)味且可(ke)儲藏較長時間(jian)的肉制品(pin)。西式(shi)發(fā)酵腸在許多(duo)中、西歐國(guo)家是一種傳(chuan)統(tǒng)特(te)色的(de)發(fā)酵美食(shi)，由于具有(you)色澤亮麗(li)、滋味濃(nong)郁、風(fēng)(feng)味*、口(kou)感俱佳、營養(yǎng)好(hao)、易消化(hua)等優(yōu)點(dian)，在歐美國家受(shou)到眾多消費者(zhe)的喜愛與青睞(lai)。火鍋(guo)是中國人較(jiao)喜愛(ai)的食物之一(yi)，尤其在川渝(yu)地區(qū)受歡迎(ying)。通常情況下，用(yong)于火鍋的(de)腸類食(shi)材一般都(dou)有脆皮腸(chang)、火腿腸、川(chuan)味傳(chuan)統(tǒng)香腸、廣味傳(chuan)統(tǒng)香腸(chang)等，但(dan)西式工藝生產(chǎn)(chan)的發(fā)酵腸相(xiang)對較少(shao)。
? ? 目前，我國中式(shi)香腸較西式發(fā)(fa)酵腸(chang)市場容量更(geng)大，但前者在(zai)制作過程(cheng)中容(rong)易受到(dao)雜菌污(wu)染。西式(shi)發(fā)酵腸添(tian)加有益生菌(jun)發(fā)酵劑且于低(di)溫下(xia)發(fā)酵(jiao)成熟，與傳(chuan)統(tǒng)中式香(xiang)腸相比，西(xi)式發(fā)酵腸品質(zhì)(zhi)更穩(wěn)(wen)定、產(chǎn)(chan)品安全性更高(gao)。本文(wen)利用西式發(fā)(fa)酵腸的工(gong)藝優(yōu)勢，結(jié)(jie)合火鍋食用和(he)風(fēng)味的特點(dian)，參考(kao)中式發(fā)酵(jiao)腸相(xiang)關(guān)配方，開發(fā)了(le)適合火(huo)鍋用食(shi)材的專用發(fā)(fa)酵腸，并對(dui)其工藝配方進(jìn)(jin)行了(le)優(yōu)化，產(chǎn)(chan)品符合中國人(ren)口味(wei)、口感與(yu)營養(yǎng)(yang)要求，為火鍋新(xin)菜品研發(fā)提供(gong)了參考(kao)和方向，具有良(liang)好的市(shi)場前景(jing)和實(shi)用意義(yi)。

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