鰹魚雖(sui)然營養(yǎng)(yang)豐富,但由于其(qi)肌肉纖維(wei)粗大、發(fā)酸、腥味(wei)重,一般被加(jia)工成罐頭(tou)或木魚(yu)精調(diào)味(wei)料,產(chǎn)品形(xing)式較(jiao)為單一(yi),屬于低值金(jin)槍魚(yu)。在鰹魚加(jia)工過程中往(wang)往會產(chǎn)生大量(liang)副產(chǎn)物(如碎(sui)肉、魚骨和內(nèi)臟(zang)等),其質(zhì)量(liang)甚至可占(zhan)魚體總質(zhì)量(liang)的50%以上,這些(xie)副產(chǎn)物受(shou)加工設(shè)備和經(jīng)(jing)濟成本所(suo)限,浪費十分(fen)嚴(yán)重。擠(ji)壓膨化(hua)是一種集物料(liao)的攪拌(ban)、混合、輸(shu)送、剪切、熱壓(ya)、殺菌、膨(peng)化和成型等(deng)多個工藝(yi)流程于一(yi)體的食(shi)品加工(gong)新技術(shù),與傳(chuan)統(tǒng)熱加工工(gong)藝相比,具有(you)時間(jian)短、效率高(gao)和經(jīng)濟實惠(hui)等諸多(duo)優(yōu)點。食品物料(liao)在擠(ji)壓膨化機內(nèi)(nei)受到高(gao)溫、高(gao)壓和(he)高剪切(qie)力的作用(yong),其成分發(fā)生(sheng)復(fù)雜變化,產(chǎn)(chan)品表面積增大(da)、孔隙(xi)增多、質(zhì)(zhi)地更加(jia)疏松,將可形成(cheng)不良風(fēng)味(wei)物質(zhì)的分(fen)解酶鈍化,從(cong)而達(dá)(da)到改善產(chǎn)品質(zhì)(zhi)地和(he)風(fēng)味,提高擠壓(ya)產(chǎn)品穩(wěn)定性(xing)的目的。因此(ci),嘗試采用擠(ji)壓膨化技(ji)術(shù)對(dui)鰹魚碎肉(rou)進行高(gao)值化加工,一方(fang)面可(ke)解決鰹魚加(jia)工副(fu)產(chǎn)物浪費(fei)嚴(yán)重的(de)問題,另(ling)一方面可為(wei)提高鰹(jian)魚等低值(zhi)金槍魚(yu)產(chǎn)品附加(jia)值提供思路(lu)借鑒。

1、鰹魚肉擠壓膨(peng)化產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)測(ce)定

儀器：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

截取5cm產(chǎn)(chan)品進行測(ce)試，將產(chǎn)品放于(yu)柱形探頭的(de)正下(xia)方，測試條件如(ru)下：

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)分(fen)析(TPA）

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變 60%

兩次下(xia)壓間隔時(shi)間：4s

可以用(yong)于測定鰹魚肉擠壓膨(peng)化產(chǎn)品(pin)的硬度、彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性(xing)、回復(fù)性和(he)咀嚼性(xing)。