干酪(lao)是一種營(ying)養(yǎng)價值較(jiao)高的乳制品(pin)，因其富含(han)多種營(ying)養(yǎng)成分(fen)，又容易消化(hua)吸收(shou)，被營(ying)養(yǎng)學家譽(yu)為“奶黃金“。根(gen)據(jù)干酪的質(zhì)構(gou)特性和(he)水分含量(liang)，通常把干酪(lao)分為硬質(zhì)干酪(lao)、半硬質(zhì)(zhi)干酪和(he)軟質(zhì)干酪。不(bu)同種類干酪之(zhi)間的質(zhì)地(di)和流變學(xue)特性存在一(yi)定的差異(yi)，這主要取(qu)決于干酪的組(zu)分、發(fā)(fa)酵劑的種類(lei)、成熟世界、蛋白(bai)質(zhì)的水解程(cheng)度等。與干酪的(de)風味(wei)等特(te)性一樣，干酪(lao)的質(zhì)地(di)是評價干酪(lao)品質(zhì)的一(yi)項重要直播(bo)，決定(ding)著消(xiao)費者對干酪的(de)喜愛和接(jie)受程度。

質(zhì)構不(bu)僅關系(xi)著干酪的(de)食用品(pin)質(zhì)，而且影(ying)響其使(shi)用特性(xing)（是否容(rong)易切(qie)斷、磨碎、拉伸(shen)）、加工特(te)性（形狀保持）、凝(ning)乳融(rong)化和(he)外皮形成的(de)難易(yi)、空隙的形成(cheng)。與大(da)多數(shù)固體(ti)和半固體食(shi)品相似，干酪本(ben)質(zhì)上也屬(shu)于粘彈性材料(liao)，具有(you)粘彈性材(cai)料的(de)特性，即干酪(lao)同時具有粘性(xing)材料和彈性(xing)材料的雙(shuang)重特性(xing)。質(zhì)地剖面(mian)分析(xi)（TPA）已經(jīng)被廣泛用(yong)來分析多種干(gan)酪的質(zhì)(zhi)地特性。干酪的(de)TPA分析(xi)結果(guo)被證實與干酪(lao)的感官特(te)性有很好(hao)的相關性(xing)。

1 樣品準備(bei)

將不(bu)同類(lei)型的干酪切成(cheng)20mm*20mm*10mm大小的樣(yang)塊，然后(hou)置于室溫條件(jian)下平衡1h。

2儀器測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構儀

探頭：P/50探頭

將干酪樣塊放(fang)于柱形探頭(tou)的正(zheng)下方，測試條(tiao)件設置如下

測試模式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標模式(shi)：距離 4mm

兩次(ci)下壓間(jian)隔時間：5s

3、測試結果

可以測定(ding)干酪的硬度(du)、黏著性、內(nèi)聚性(xing)、彈性、咀嚼(jue)性等指(zhi)標