? ? ? 在淡水魚(yú)眾多(duo)加工(gong)產(chǎn)品中，固態(tài)(tai)發(fā)酵魚(yú)制(zhi)品是一類(lei)能提供蛋白(bai)質(zhì)資源、深受人(ren)們喜愛(ài)(ai)的傳統(tǒng)發(fā)酵(jiao)食品。魚(yú)固態(tài)發(fā)(fa)酵也是熱帶或(huo)亞熱帶地(di)區(qū)的人民(min)為了在高溫、高(gao)濕度條件下保(bao)存魚(yú)肉的(de)一種方(fang)式，在日本、東(dong)南亞和(he)非洲等地(di)常見(jiàn)這種產(chǎn)品(pin)銷售。我國(guó)傳統(tǒng)(tong)固態(tài)發(fā)酵魚(yú)制(zhi)品因地(di)域、民族、加工(gong)方式不同而(er)產(chǎn)生口味各(ge)異的品種。

? ? ? 傳統(tǒng)固態(tài)(tai)發(fā)酵魚(yú)制品主(zhu)要采用傳統(tǒng)(tong)的自然發(fā)酵制(zhi)作，發(fā)酵(jiao)時(shí)間長(zhǎng)(zhang)，發(fā)酵條(tiao)件難以控制，只(zhi)能在秋末(mo)、冬季生產(chǎn)。為縮(suo)短發(fā)酵時(shí)間(jian)，防止(zhi)產(chǎn)品的隨(sui)機(jī)性，國(guó)內(nèi)不(bu)少學(xué)(xue)者對(duì)(dui)定向分離篩(shai)選、接種發(fā)酵(jiao)進(jìn)行(xing)了研究探討(tao)。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為物性分析(xi)儀器，可以(yi)對(duì)固態(tài)發(fā)酵魚(yú)(yu)的質(zhì)地進(jìn)(jin)行數(shù)據(jù)化(hua)評(píng)價(jià)(jia)和客(ke)觀分析，以期(qi)對(duì)固態(tài)發(fā)酵(jiao)魚(yú)的質(zhì)(zhi)地進(jìn)行控制及(ji)對(duì)發(fā)酵條件(jian)進(jìn)行優(yōu)化(hua)。

1、樣品準(zhǔn)備

? ? ? 將發(fā)酵好的固(gu)態(tài)發(fā)酵魚(yú)切成(cheng)10mm*20mm*20mm的塊狀，在室溫(wen)下進(jìn)行物性(xing)測(cè)試。

2、儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：P/5柱型探(tan)頭

將準(zhǔn)備好(hao)的固(gu)態(tài)發(fā)酵魚(yú)樣塊(kuai)置于柱形探頭(tou)的正下(xia)方。測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試模(mo)式：TPA

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：距(ju)離 2mm

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)試固態(tài)(tai)發(fā)酵魚(yú)的(de)硬度、彈性、回復(fù)(fu)性、咀嚼性等(deng)指標(biāo)