魚糜凝膠的力(li)學(xué)性能是評(ping)價魚(yu)糜制品品質(zhì)的(de)重要指標(biāo)，而加(jia)熱是魚(yu)糜凝膠形成(cheng)的關(guān)鍵步(bu)驟，魚糜加熱形(xing)成凝膠主(zhu)要經(jīng)歷凝(ning)膠化、凝膠劣化(hua)和魚糕化三(san)個階段。凝膠化(hua)是指(zhi)魚糜在通過50℃以(yi)下的區(qū)(qu)域時，蛋白質(zhì)間(jian)形成疏水(shui)相互作用(yong)和非(fei)二硫共價(jia)鍵等作用，由溶(rong)液轉(zhuǎn)變成(cheng)凝膠(jiao)。在50-70℃溫度范(fan)圍內(nèi)會激活內(nèi)(nei)源性組織(zhi)蛋白酶易導(dǎo)致(zhi)凝膠劣化(hua)，生產(chǎn)加工(gong)中?？焖偻?tong)過該溫(wen)度帶(dai)，直接進(jìn)入魚糕(gao)化階段以(yi)提高魚糜的(de)凝膠性能。魚(yu)糕化影(ying)響凝膠內(nèi)部(bu)蛋白質(zhì)聚集狀(zhuang)態(tài)，改變蛋白(bai)質(zhì)交聯(lián)網(wǎng)(wang)絡(luò)的結(jié)構(gòu)并(bing)影響水分的含(han)量及分(fen)布。

鰱魚(yu)是我國淡水養(yǎng)(yang)殖的重要經(jīng)濟(jì)(ji)魚類(lei)，具有易(yi)飼養(yǎng)、生長(zhang)快、氨基(ji)酸均(jun)衡和蛋(dan)白質(zhì)生物學(xué)效(xiao)價高(gao)等優(yōu)點(diǎn)，但其濃(nong)厚的土腥(xing)味，肉薄刺多，在(zai)鮮銷市場(chang)并不受歡迎。目(mu)前，將低(di)價鰱通過精深(shen)加工制(zhi)成魚糜(mi)凝膠制品，可有(you)效提高其(qi)附加值(zhi)，避免大(da)量鰱魚蛋白(bai)質(zhì)浪(lang)費(fèi)。

1 魚糜凝(ning)膠制備工(gong)藝

將鰱(lian)魚冷水(shui)清洗后去(qu)頭、去鱗、去內(nèi)(nei)臟、去脊椎骨、采(cai)肉，用5 倍體(ti)積的自(zi)來水漂(piao)洗2 次，再用(yong)5 倍體(ti)積0.5%NaCl 溶液(ye)漂洗1 次，漂洗(xi)后以2500r/min 離心脫(tuo)水4min，進(jìn)行斬拌(ban)，同時調(diào)整(zheng)水分含量為(wei)82%，并加(jia)入0.05U/gMTGase 和(he)2.5%NaCl，灌腸后兩端密(mi)封（d=2.5cm），隨后經(jīng)(jing)過凝膠(jiao)化和魚糕化獲(huo)得魚糜凝膠制(zhi)品。

2 儀器設(shè)(she)備

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀 ?上海(hai)騰拔(ba)儀器科技(ji)有限公司

3 測試條件及(ji)步驟

（1）穿刺性能(neng)測定

將魚(yu)糜凝膠切成(cheng)高20mm 的小(xiao)圓柱體，斷面的(de)中心置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀探頭的(de)正下方(fang)樣品臺上(shang)。選用球形(xing)探頭P/0.25S。測試所(suo)得力(li)與距離計算凝(ning)膠的破(po)斷強(qiáng)度和凹陷(xian)深度。測(ce)試條件設(shè)置：

模式：壓(ya)縮

測試速度：1.00mm/s

觸發(fā)(fa)點(diǎn)：5g

目標(biāo)模(mo)式：距離為(wei)15mm

（2）全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA性能(neng)測定(ding)

將魚糜(mi)凝膠切成高(gao)20mm 的小圓柱體，斷(duan)面中心置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭的正(zheng)下方(fang)樣品臺上(shang)。采用型號為(wei)P/36R 探頭(tou)。測試條(tiao)件設(shè)置：

模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試(shi)前速度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

目標(biāo)模式(shi)：形變 50%

停留時間：3s

（3）剪切性能(neng)測定

將魚糜(mi)凝膠切成高(gao)20mm 的小(xiao)圓柱體，斷面的(de)中心置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭的(de)正下方樣品臺(tai)上。選用(yong)測試探(tan)頭P/BS；最大力(li)為剪切力(li)；所得最大值（峰(feng)值）與起始(shi)點(diǎn)連線的斜率(lv)用于表(biao)征其脆性，其(qi)值越大(da)代表魚糜(mi)凝膠脆性越(yue)大。測試條(tiao)件設(shè)(she)置：

模式：壓縮(suo)

測試速度：1mm/s

目標(biāo)模(mo)式：距離15mm

（4）應(yīng)力松(song)弛性(xing)能測定(ding)

將魚糜(mi)凝膠切(qie)成高20 mm 的小(xiao)圓柱(zhu)體，斷面的(de)中心置(zhi)于質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭的正下方(fang)樣品臺(tai)上，測試探(tan)頭P/35R。測(ce)試條件設(shè)(she)置：

模式：應(yīng)力(li)松弛

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：30g

模式：形變 30%

保持時間(jian)：180s

（5）蠕變性能測(ce)定

將魚糜凝膠切(qie)成高(gao)20 mm 的小圓柱體(ti)，斷面的中心置(zhi)于質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭的正(zheng)下方(fang)樣品臺(tai)上。選用(yong)測試探頭P/6。測(ce)試條件(jian)設(shè)置：

模式：蠕(ru)變

測試前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：30g

模式(shi)：力100gf

保持時間(jian)：60s