小麥?zhǔn)俏?wo)國(guó)的主要(yao)糧食作物之一(yi)，年產(chǎn)量在1億噸(dun)以上(shang)。麥胚(pei)約占整粒小麥(mai)重量的(de)3%，相對(duì)于胚(pei)乳其具(ju)有更(geng)高的營(yíng)養(yǎng)(yang)價(jià)值(zhi)。麥胚是小(xiao)麥籽粒的生(sheng)命源泉，不僅(jin)含有豐(feng)富的蛋白(bai)質(zhì)、脂肪(fang)及多種維生素(su)、礦物(wu)質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)(yang)素，而且還(hai)蘊(yùn)含谷胱甘(gan)肽、黃酮類(lèi)(lei)物質(zhì)、麥胚凝(ning)集素、二(er)十八(ba)烷醇、甾醇、脂(zhi)多糖等(deng)生理(li)活性物(wu)質(zhì)。因此，麥胚被(bei)營(yíng)養(yǎng)學(xué)(xue)家譽(yù)為“人類(lèi)天(tian)然的營(yíng)養(yǎng)寶(bao)庫(kù)"。作為小(xiao)麥加工的副產(chǎn)(chan)品，目(mu)前我國(guó)麥胚年(nian)產(chǎn)量達(dá)300萬(wàn)噸以(yi)上，由(you)于技術(shù)與市場(chǎng)(chang)開(kāi)發(fā)(fa)滯后，除少量(liang)用于提(ti)取麥胚油(you)和維生素(su)外，絕(jue)大多數(shù)制粉(fen)企業(yè)將麥胚(pei)混入麩皮作(zuo)為飼料出售(shou)，導(dǎo)致(zhi)寶貴的(de)麥胚資(zi)源未能(neng)被合理、有效地(di)利用。

（1）樣品準(zhǔn)(zhun)備

料預(yù)(yu)處理(li)：糖粉過(guò)篩，避(bi)免出現(xiàn)(xian)較大(da)顆粒(li)；新鮮麥胚(pei)采用微波滅(mie)酶后進(jìn)(jin)行粉(fen)碎，然后過(guò)60 目篩(shai)。

面團(tuán)(tuan)的調(diào)制：加入材(cai)料的順(shun)序依次是糖(tang)粉、蛋液、黃油(you)、麥胚粉，然(ran)后是(shi)面粉(fen)、小蘇打和奶(nai)粉；面粉不要過(guò)(guo)度攪拌，避免(mian)形成過(guò)多面(mian)筋。餅干成(cheng)型：將調(diào)制好(hao)的面團(tuán)輥軋(ya)成3 mm 的(de)面片后，用(yong)模具手(shou)動(dòng)沖印成(cheng)型。烘焙：采用底(di)火190 ℃、面火210 ℃，烘烤(kao)9~10 min，烘焙(bei)至表面金黃即(ji)可。為避免(mian)溫差過(guò)大，造(zao)成餅干破裂，采(cai)取自然冷(leng)卻，然(ran)后密封，避(bi)光，保存。

（2）儀器設(shè)備(bei)及探頭

儀器設(shè)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性分(fen)析儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭(tou)

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（3）測(cè)試條件(jian)

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速(su)度：2mm/s

測(cè)試后(hou)速度：2mm/s

兩次(ci)下壓間隔時(shí)間(jian)：2s

目標(biāo)模式(shi)：形變 50%

觸發(fā)力：5gf

（4）測(cè)試(shi)結(jié)果

硬度是(shi)評(píng)價(jià)酥性(xing)餅干的(de)一個(gè)重要感(gan)官指標(biāo)，在用(yong)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定時(shí)(shi)表現(xiàn)為(wei)第1 次壓縮(suo)時(shí)的zui大峰值。由(you)表可(ke)以看出(chu)，隨著麥(mai)胚粉添加(jia)量的增加(jia)，餅干的(de)內(nèi)部結(jié)構(gòu)愈(yu)來(lái)愈(yu)疏松，其硬(ying)度呈逐漸(jian)降低趨勢(shì)(shi)，在考(kao)察范圍內(nèi)(nei)，硬度(du)zui大可降(jiang)33.6%。黏著(zhe)性表(biao)現(xiàn)為餅干粘(zhan)在口腔壁上的(de)情況(kuang)，咀嚼(jue)性反映了(le)食物從固(gu)體狀(zhuang)態(tài)到可吞(tun)咽過(guò)程中(zhong)人咀嚼所用的(de)功的大(da)小。降低黏著性(xing)和咀嚼性對(duì)(dui)餅干的口(kou)感會(huì)產(chǎn)生有(you)利的影響。TPA 測(cè)(ce)試結(jié)果顯示(shi)，隨著麥(mai)胚粉的增加(jia)，黏著性和咀嚼(jue)性的(de)變化趨勢(shì)與(yu)硬度相同(tong)，說(shuō)明麥(mai)胚粉(fen)的添加(jia)可以提高餅干(gan)的品質(zhì)和風(fēng)(feng)味，這與感官評(píng)(ping)價(jià)的結(jié)果相一(yi)致。