近日(ri)，上海騰拔(ba)Universal TA研究型質構儀(yi)連續(xù)助力浙(zhe)江大學(xue)研究(jiu)人員在(zai)國際(ji)食品期刊《Food Hydrocolloids》(IF：11.504）發(fā)表(biao)研究論文。

（1）論文題(ti)目：Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

在該論文(wen)中，研究人員通(tong)過嵌入血(xue)橙花青(qing)素(BOA)和百里香油(you)乳液到殼聚(ju)糖-阿(a)拉伯樹膠(jiao)膜基質(zhi)中來(lai)開發(fā)(fa)新型(xing)多功能食品包(bao)裝，并探(tan)究了(le)多功能(neng)膜的(de)基本性質(zhi)、pH/揮發(fā)酸(suan)敏感性和功(gong)能特性。BOA溶(rong)液在不同(tong)pH環(huán)境下顯示出(chu)顯著的(de)顏色變化(hua)（從粉(fen)紅色到(dao)紫羅(luo)蘭到黃色）?；ㄇ?qing)素和乳液的(de)嵌入提升了(le)膜的UV-vis阻隔性，這(zhe)使得膜能夠(gou)阻隔(ge)大多數UV光(guang)。同時(shi)，多功(gong)能膜具有更強(qiang)的力學強度和(he)熱穩(wěn)定性(xing)，其斷裂伸(shen)長率(lv)達到76.1%，最(zui)大降(jiang)解溫度升(sheng)高到305℃。TO乳液的嵌(qian)入顯著提(ti)升了膜(mo)的抗水性(xing)，使得膜的(de)水蒸氣(qi)滲透減少到6.34×10^-11 g/Pa?h?m。另外(wai)，多功(gong)能膜在酸/堿環(huán)(huan)境下能夠在(zai)短時(shi)間內(nei)表現出(chu)顯著(zhu)的顏(yan)色變化，這易(yi)于肉眼區(qū)分(fen)。乳液的加入使(shi)得多功(gong)能膜緩慢釋(shi)放百里(li)香油，這顯著提(ti)升了膜的(de)抗氧(yang)化和動態(tài)抗菌(jun)性能。最(zui)終，多功能(neng)膜在(zai)25℃下延長了(le)牛奶的貨(huo)架期(qi)，通過顏色變(bian)化實(shi)時監(jiān)測新(xin)鮮度(du)。該研究(jiu)為開發(fā)具有(you)保鮮和監(jiān)測功(gong)能的多功能食(shi)品包(bao)裝材料提供(gong)了一個(ge)新的觀(guan)點和思路。

在該論(lun)文中，研究人員(yuan)利用Universal TA質構儀(yi)測定乳(ru)液薄膜的(de)拉伸(shen)強度和(he)斷裂伸長率。研(yan)究發(fā)現，花青素(su)和乳液的加入(ru)能夠使得(de)多功能膜(mo)的斷(duan)裂伸長率(lv)達到76.10%。

（2）論文題目(mu)：Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach

在該論文中(zhong)，研究人(ren)員通過竹(zhu)筍蛋白質(zhi)和大(da)豆分離蛋白復(fu)合物來穩(wěn)定山(shan)茶油乳液，然后(hou)通過乳液(ye)模板法來制(zhi)備油凝膠系(xi)統。研究發(fā)現，復(fu)合物通(tong)過分(fen)子間和(he)分子(zi)內氫(qing)鍵來形成一(yi)個微弱的凝膠(jiao)網絡(luo)，所有的油凝(ning)膠樣品顯示(shi)出良(liang)好的油結(jie)合能力(> 50%)。當(dang)竹筍蛋(dan)白和大(da)豆分離蛋白比(bi)率為4：1時(shi)，油凝膠表現(xian)出最高的(de)粘度恢復率(lv)(70.05%)和zui強的內(nei)聚性(30.98 g)。當竹筍蛋(dan)白比率增(zeng)加時，油凝(ning)膠樣(yang)品具(ju)有彈性主導固(gu)體樣行為，具(ju)有良好的(de)熱穩(wěn)(wen)定性。體外消化(hua)測試表明，當竹(zhu)筍蛋(dan)白和大豆分(fen)離蛋白比(bi)率為2：1時(shi)，游離脂(zhi)肪酸(suan)的最(zui)大釋放量下(xia)降為(wei)33.62%，釋放時(shi)間延長到(dao)40分鐘。這(zhe)些結(jie)果表明竹(zhu)筍蛋白可以用(yong)作油凝膠(jiao)中的結(jie)構劑，在制(zhi)備油凝膠基產(chan)品上(shang)前景廣(guang)闊。

在該論文中，研(yan)究人員利(li)用Universal TA質構儀測定(ding)油凝(ning)膠的硬度、內聚(ju)性和咀嚼性(xing)。油凝(ning)膠的質構很(hen)重要，因為它們(men)一般被(bei)用于(yu)替代脂(zhi)肪產品（需要(yao)一定的感官(guan)特性）。例如，如(ru)果油凝膠被用(yong)于替代(dai)動物脂(zhi)肪例如(ru)豬油，油凝膠的(de)硬度和咀嚼性(xing)期望(wang)低一點。如果(guo)油凝膠被用(yong)于模仿(fang)肉制品，其硬度(du)、內聚性和咀嚼(jue)性需要達到一(yi)定的水平。甚至(zhi)作為一種藥物(wu)或化妝品載(zai)體，油凝膠的質(zhi)構必須能夠(gou)給消費者帶來(lai)良好的體驗(yan)。

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Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach