? ? 發(fā)酵香(xiang)腸通常指(zhi)將瘦肉和動(dòng)(dong)物脂肪分別攪(jiao)碎后(hou)，再加入食鹽(yan)、發(fā)酵(jiao)劑、調(diào)(diao)味料(liao)等物質(zhì)進(jìn)(jin)行攪拌，混合(he)均勻后灌入腸(chang)衣，經(jīng)(jing)發(fā)酵、干燥等(deng)過程，最后制成(cheng)成熟的、具(ju)有*發(fā)酵風(fēng)(feng)味且可儲(chǔ)(chu)藏較長時(shí)(shi)間的肉制品(pin)。西式發(fā)酵腸在(zai)許多中(zhong)、西歐國家是(shi)一種傳統(tǒng)特(te)色的發(fā)(fa)酵美食，由(you)于具(ju)有色澤亮麗(li)、滋味濃郁、風(fēng)(feng)味*、口感俱佳、營(ying)養(yǎng)好、易(yi)消化(hua)等優(yōu)點(diǎn)(dian)，在歐(ou)美國家受(shou)到眾多消(xiao)費(fèi)者的喜愛與(yu)青睞?；疱?guo)是中國人較(jiao)喜愛的食(shi)物之一(yi)，尤其在川渝地(di)區(qū)受歡迎。通(tong)常情(qing)況下，用于火鍋(guo)的腸(chang)類食材一般(ban)都有脆皮(pi)腸、火腿腸(chang)、川味(wei)傳統(tǒng)香腸、廣味(wei)傳統(tǒng)(tong)香腸等(deng)，但西式工(gong)藝生產(chǎn)的發(fā)(fa)酵腸(chang)相對(duì)較少。
? ? 目前(qian)，我國中式(shi)香腸(chang)較西式(shi)發(fā)酵腸(chang)市場容(rong)量更大，但前者(zhe)在制作過程中(zhong)容易受到雜菌(jun)污染(ran)。西式發(fā)(fa)酵腸添加有益(yi)生菌發(fā)酵(jiao)劑且于低(di)溫下發(fā)酵成熟(shu)，與傳統(tǒng)中式香(xiang)腸相比，西(xi)式發(fā)(fa)酵腸品(pin)質(zhì)更穩(wěn)定、產(chǎn)(chan)品安全(quan)性更高。本文(wen)利用西式發(fā)(fa)酵腸的工藝(yi)優(yōu)勢，結(jié)合火鍋(guo)食用和風(fēng)味的(de)特點(diǎn)，參考中(zhong)式發(fā)(fa)酵腸相(xiang)關(guān)配(pei)方，開發(fā)了適合(he)火鍋用食材的(de)專用發(fā)酵(jiao)腸，并對(duì)其工(gong)藝配方進(jìn)行了(le)優(yōu)化，產(chǎn)品(pin)符合中國人(ren)口味(wei)、口感與(yu)營養(yǎng)要(yao)求，為火(huo)鍋新菜(cai)品研(yan)發(fā)提供了參(can)考和方向，具有(you)良好的市場前(qian)景和實(shí)(shi)用意(yi)義。

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