近日(ri)， 廣州醫(yī)科大學(xué)(xue)公共衛(wèi)生(sheng)學(xué)院在國(guó)內(nèi)期(qi)刊《農(nóng)產(chǎn)(chan)品加工》發(fā)表了(le)題為“富(fu)硒面(mian)包的加工工(gong)藝研(yan)究"的研究論(lun)文。在該(gai)論文中，研究人(ren)員用上海騰拔(ba)Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)富硒面(mian)包的硬度、彈性(xing)、咀嚼(jue)性和回復(fù)(fu)性等指標(biāo)。

1、TPA分析

采用上(shang)海騰拔公司Rapid TA+ 專(zhuan)業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀對(duì)富硒(xi)菇粉面包進(jìn)(jin)行TPA 質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)，包括硬度、內(nèi)聚(ju)性、彈性及(ji)咀嚼性4 個(gè)方面(mian)。在室(shi)溫條件下，將(jiang)面包切成2 cm厚(hou)進(jìn)行測(cè)定(ding)。

測(cè)定條件(jian)：

樣品厚度為(wei)2 cm，P50 探頭，將面(mian)包每側(cè)切去(qu)1 cm 厚的邊，然后(hou)取3 cm×3 cm 大小的樣(yang)品放在平(ping)臺(tái)上進(jìn)(jin)行試驗(yàn)。

試驗(yàn)參數(shù)如下：

測(cè)試(shi)前速率1.0 mm/s，測(cè)試(shi)后速率(lv)0.5 mm/s，測(cè)試速率0.5 mm/s，壓(ya)縮程度30%，感應(yīng)(ying)力0.1 kg；2 次壓(ya)縮間(jian)隔時(shí)間(jian)3 s，數(shù)據(jù)(ju)采集速(su)率為(wei)200 p/s。

2、結(jié)果與分析(xi)

? ? ? 由表4 可(ke)知，富硒面包的(de)硬度(du)和咀嚼性遠(yuǎn)低(di)于同配方但未(wei)加富(fu)硒菇粉面包，彈(dan)性和同配(pei)方面包的基本(ben)相同，回復(fù)性(xing)略高于同配(pei)方面包(bao)。原因可能是由(you)于富(fu)硒面包中(zhong)添加了富硒(xi)平菇粉，而富硒(xi)平菇粉具(ju)有較強(qiáng)的(de)吸濕(shi)性，使面團(tuán)較(jiao)為濕軟，所以面(mian)團(tuán)的硬度和咀(ju)嚼性較(jiao)低，導(dǎo)(dao)致經(jīng)過烘焙后(hou)的富硒(xi)面包較松軟。

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富硒面包的加(jia)工工藝研究(jiu)