? ? ? 馬鈴薯(shu)是世界(jie)di四大糧食作(zuo)物，有著(zhe)“第二面包(bao)”和“地下蘋(ping)果”之(zhi)稱[1]。2015年我國(guo)開展馬鈴薯(shu)主糧化戰(zhàn)略，促(cu)進農(nóng)業(yè)發(fā)(fa)展的同時(shi)，有效滿(man)足了居民(min)對主(zhu)食功能性的(de)需求[2-3]。相比(bi)小麥粉，紫馬鈴(ling)薯全粉具(ju)有低水分(fen)、低脂肪、高纖維(wei)的特點，同時富(fu)含優(yōu)質(zhì)(zhi)蛋白、維生素(su)、礦物質(zhì)(zhi)和花青素，因(yin)此易于儲藏(cang)、熱量低[4]，能有效(xiao)預(yù)防(fang)“三高”、癌癥和(he)心血(xue)管疾(ji)病[5-6]。馬鈴薯相(xiang)比小麥支鏈淀(dian)粉含(han)量較高(gao)并且結(jié)(jie)構(gòu)疏松，因此(ci)吸水性(xing)強，且吸(xi)水過(guo)程中(zhong)黏度顯著增(zeng)加[7]。馬鈴薯(shu)不含面筋蛋(dan)白，會稀釋(shi)產(chǎn)品中的(de)面筋蛋白，導(dǎo)致(zhi)產(chǎn)品加工性(xing)能和(he)品質(zhì)的(de)下降，例如難(nan)以成型、蓬松度(du)低、易變(bian)干變硬等(deng)[8-9]，故馬(ma)鈴薯產(chǎn)品(pin)推廣受到制約(yue)。

? ? ? 作為(wei)創(chuàng)新的制作(zuo)方法(fa)，雙面團(tuan)法工藝(yi)將原料(liao)分為A、B 2個面(mian)團獨(du)立進行(xing)一次發(fā)酵(jiao)，再混合(he)進行二次發(fā)酵(jiao)。其中面團A由(you)100%面粉組成(cheng)，面團B由馬(ma)鈴薯全粉和少(shao)量面粉組(zu)成。面(mian)粉和馬鈴薯(shu)全粉(fen)組分發(fā)酵過程(cheng)中交互作(zuo)用降低(di)，并且能分(fen)別靈活(huo)調(diào)節(jié)(jie)發(fā)酵條件(jian)，有利于產(chǎn)品品(pin)質(zhì)的進一(yi)步優(yōu)化。實(shi)驗考察總(zong)加水(shui)量、總發(fā)(fa)酵時間(jian)、靜置時間等對(dui)馬鈴薯(shu)饅頭品質(zhì)(zhi)影響較大的因(yin)素，結(jié)(jie)合質(zhì)(zhi)構(gòu)分析和感官(guan)評價(jia)對常規(guī)(gui)制作方法和(he)雙面團法制作(zuo)的饅頭品質(zhì)(zhi)進行對比研究(jiu)，探究雙面(mian)團法工藝特(te)點和可行(xing)性，為高(gao)含量(liang)馬鈴薯饅頭的(de)品質(zhì)(zhi)優(yōu)化提供新(xin)的參考方向。