?禾花魚(yú)與(yu)普通(tong)鯉魚(yú)為同一品(pin)種，指在華南(nan)地區(qū)稻(dao)田養(yǎng)殖的普通(tong)鯉魚(yú)（Cyprinus carpio），因(yin)其在(zai)稻田養(yǎng)殖環(huán)(huan)境中會(huì)(hui)攝食(shi)部分禾花，其(qi)后魚(yú)肉具有禾(he)花香味而得(de)名“禾花魚(yú)"，與普(pu)通鯉魚(yú)相比，禾(he)花魚(yú)通體鮮紅(hong)，外形(xing)美觀(guan)，雖出自稻田但(dan)無(wú)泥腥味(wei)，肉鮮(xian)嫩可口，魚(yú)(yu)鱗柔軟可食。

?質(zhì)構(gòu)作為肉類(lèi)(lei)食品組織(zhi)特性的一項(xiàng)重(zhong)要指(zhi)標(biāo)，其結(jié)果(guo)通常(chang)與肉的風(fēng)味(wei)和肌肉結(jié)(jie)構(gòu)密切相關(guān)(guan)。影響?hù)~(yú)(yu)肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性的因素較多(duo)，如生長(zhǎng)環(huán)境、食(shi)物組(zu)分等，其中(zhong)以食物的組(zu)分對(duì)質(zhì)構(gòu)的影(ying)響較大。

1 樣品制備

將實(shí)驗(yàn)(yan)魚(yú)背部肌(ji)肉切成2 cm×2 cm×1 cm肉塊(kuai)

2 質(zhì)構(gòu)(gou)分析

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專(zhuān)業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探(tan)頭

將肌肉樣(yang)品放于柱形(xing)探頭正下方(fang)。測(cè)試條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 ?50%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：5s

測(cè)定結(jié)(jie)果：測(cè)定魚(yú)肌肉(rou)的彈性(xing)、粘聚力、回復(fù)(fu)力、硬度(du)、咀嚼度等。

禾花魚(yú)和(he)普通鯉(li)魚(yú)肌肉在(zai)彈性(xing)、粘聚力、回(hui)復(fù)力方(fang)面無(wú)顯著(zhu)差異，但禾花(hua)魚(yú)的硬度、咀(ju)嚼度(du)、膠著度均顯(xian)著大于普通鯉(li)魚(yú)。