質(zhì)地特性是果(guo)蔬極(ji)其重(zhong)要的品質(zhì)(zhi)因素(su),質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）所反映(ying)的主要是與力(li)學(xué)特性(xing)有關(guān)的果(guo)蔬質(zhì)地特性,其結(jié)(jie)果具有較高(gao)的靈(ling)敏性(xing)與客觀性,目前已經(jīng)(jing)開(kāi)始運(yùn)用(yong)于果(guo)蔬及其加工制(zhi)品的物(wu)性研(yan)究及監(jiān)測(cè)(ce)。在水果中的(de)應(yīng)用主要包括(kuo)測(cè)試(shi)其成(cheng)熟度、堅(jiān)(jian)實(shí)度、果皮或(huo)果殼的硬度、果(guo)實(shí)的脆性(xing)及果皮或果(guo)肉的彈性等。

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蔬菜(cai)作為我們(men)日常生活的(de)重要組成部(bu)分，其(qi)品質(zhì)的(de)好壞影響我們(men)的口感、食欲(yu)等。而且(qie)蔬菜的品質(zhì)(zhi)能夠間(jian)接反(fan)映出(chu)蔬菜的(de)生長(zhǎng)(zhang)環(huán)境、栽培條件(jian)、加工和(he)貯藏(cang)以及(ji)運(yùn)輸條件的優(yōu)(you)劣。Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)在蔬(shu)菜中(zhong)的應(yīng)(ying)用主要指測(cè)(ce)試其(qi)成熟度、硬度、酥(su)脆度、彈性(xing)、斷裂強(qiáng)(qiang)度、韌性、柔軟(ruan)性以及(ji)纖維(wei)度等指(zhi)標(biāo)。

上海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在(zai)果蔬中的應(yīng)用(yong)

（1）P/NP針形探頭(tou)：可用(yong)于果蔬的表(biao)皮穿刺試驗(yàn)。可(ke)測(cè)量表皮強(qiáng)(qiang)度、穿刺(ci)強(qiáng)度和表(biao)皮的軟硬度等(deng)數(shù)據(jù)，用于判(pan)斷果蔬(shu)的新鮮度和(he)成熟(shu)度。

（2）P/2柱形探頭：2mm柱形探頭，用(yong)于對(duì)果(guo)蔬的(de)內(nèi)部進(jìn)(jin)行穿刺(ci)，測(cè)試果蔬(shu)內(nèi)部(bu)的硬(ying)度和質(zhì)地的變(bian)化。

（3）P/5柱形探頭：5mm柱形探頭(tou)。將果蔬切成(cheng)規(guī)格一樣大小(xiao)的樣品(pin)，用柱形探頭對(duì)(dui)樣品進(jìn)(jin)行全質(zhì)構(gòu)(gou)分析（TPA），用于(yu)測(cè)試果蔬的硬(ying)度、彈性、回復(fù)(fu)性、咀嚼(jue)性和內(nèi)(nei)聚性等指(zhi)標(biāo)。

（4）P/100壓盤探頭：100mm直徑壓(ya)盤探頭，通(tong)過(guò)壓(ya)縮測(cè)試水果的(de)機(jī)械強(qiáng)(qiang)度、內(nèi)部(bu)損傷(shang)和破裂強(qiáng)度(du)等，評(píng)估水果的(de)貯運(yùn)性。

（5）P/BS 剪切(qie)探頭(tou)：通過(guò)剪切探(tan)頭對(duì)果蔬進(jìn)行(xing)剪切，來(lái)反映(ying)果蔬的剪切強(qiáng)(qiang)度或者堅(jiān)實(shí)度(du)。

（6）P/VB鉗口探頭：該裝置可(ke)進(jìn)行模擬(ni)人的大門牙(ya)咬斷食物(wu)的測(cè)(ce)試，樣品放(fang)在下鉗口內(nèi)，咀(ju)嚼動(dòng)作由上鉗(qian)口撕裂食(shi)物的下(xia)壓動(dòng)作(zuo)測(cè)試；適用于果(guo)蔬的剪切或(huo)韌性、柔軟(ruan)度，并可對(duì)(dui)生熟食(shi)品的纖維度進(jìn)(jin)行測(cè)(ce)試。

（7）P/BE反擠壓(ya)裝置：利用該套(tao)裝置可以對(duì)(dui)果汁、蔬(shu)菜汁和(he)果醬(jiang)等半(ban)固體或者粘(zhan)稠液體進(jìn)(jin)行粘(zhan)度、稠度(du)等指標(biāo)的(de)測(cè)試。

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（8）P/SR延展性裝置：利用該(gai)套裝置可(ke)以對(duì)(dui)果醬等粘稠液(ye)體進(jìn)行粘(zhan)性、延展性(xing)和涂布性等性(xing)能測(cè)(ce)試。

（9）P/FSR薄膜支撐裝置(zhi)：可用于測(cè)(ce)試薄膜(mo)和葉類蔬(shu)菜的撕裂(lie)強(qiáng)度和撕(si)裂距(ju)離。