? ?肌原纖維蛋白(bai)是組成肌(ji)肉中肌原(yuan)纖維的(de)蛋白質，主(zhu)要包括(kuo)原肌球蛋白、肌(ji)球蛋白(bai)、肌原蛋(dan)白、肌動(dong)球蛋白等幾(ji)類。肌原纖(xian)維蛋白占(zhan)豬肉中總(zong)蛋白含(han)量的(de)50%～55%，占魚肉(rou)中總蛋白含量(liang)的 55%～60%。

? ?肌原(yuan)纖維蛋(dan)白不僅與肌肉(rou)收縮有(you)關，還與彈性、持(chi)水性和粘(zhan)附性等質構(gou)特性有著(zhe)密不可分(fen)的關(guan)系。肌原纖(xian)維蛋白可以經(jing)過熱誘導(dao)形成凝膠(jiao)，這在(zai)肉制品的加工(gong)過程中對其(qi)終的(de)結構特性(xing)起重(zhong)要作用。

? ?質構儀作(zuo)為一(yi)種質構分析儀(yi)器，廣泛應用(yong)于食品的質構(gou)分析與物(wu)性測定(ding)，可以(yi)用于測定(ding)肌原纖維蛋白(bai)凝膠的質構特(te)性。

1、儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質構儀(yi)（物性分析(xi)儀）

探頭：P/50柱形探(tan)頭

肌原纖維(wei)蛋白凝膠放(fang)于柱形探頭(tou)的正下方，測試(shi)條件(jian)設置如(ru)下

測試模式：全質(zhi)構分析(xi)（TPA）

測試前(qian)速度：1.0mm/s

測試速(su)度：1.0mm/s

測試后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式：形(xing)變 50%

兩次(ci)下壓間隔時(shi)間：3s

測定結(jie)果：可以測(ce)定肌原纖維蛋(dan)白凝膠(jiao)的硬(ying)度、彈性等指(zhi)標。