剁辣椒是(shi)新鮮(xian)辣椒加(jia)上食鹽（8%-20%）腌漬或(huo)發(fā)酵得(de)到的風(fēng)(feng)味*的腌(yan)漬或乳酸(suan)發(fā)酵(jiao)產(chǎn)品。但是工(gong)業(yè)化生產(chǎn)大多(duo)采用高(gao)鹽（食鹽濃(nong)度20%-25%之(zhi)間）保鮮(xian)半成品進(jìn)(jin)行脫鹽后(hou)而得到(dao)成品(pin)。在脫(tuo)鹽過(guò)程(cheng)中，許多風(fēng)味(wei)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)有流(liu)失。鹽度對(duì)辣椒(jiao)的保脆效果不(bu)能否(fou)定，辣椒(jiao)本身的果膠酶(mei)對(duì)辣椒保脆有(you)抑制(zhi)作用。辣(la)椒的(de)脆度與辣椒品(pin)質(zhì)、辣椒(jiao)本身(shen)的水分存在(zai)情況及其(qi)他相關(guān)(guan)因素(su)共同決(jue)定的。質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定是(shi)定義和控(kong)制食品物理特(te)性的測(cè)定分析(xi)技術(shù)，由于(yu)能提供客(ke)觀的分析結(jié)(jie)果而越來(lái)越多(duo)的被用在食品(pin)領(lǐng)域。

1 樣品準(zhǔn)備

將新鮮朝天椒(jiao)去梗，清洗后(hou)晾干(gan)表面水分(fen)，切碎(sui)3-5mm片型，按重量(liang)的百分比(bi)加入相應(yīng)量的(de)食鹽(yan)攪拌(ban)均勻，入(ru)壇壓實(shí)密(mi)閉發(fā)(fa)酵。在后發(fā)酵過(guò)(guo)程中5d、10d、15d、20d、25d、30d、35d的樣(yang)品測(cè)定(ding)質(zhì)構(gòu)的變(bian)化。用五點(diǎn)取樣(yang)法，在(zai)發(fā)酵壇的(de)上部，底部(bu)，中部，以及左右(you)對(duì)應(yīng)兩邊(bian)取適(shi)量的(de)腌制(zhi)辣椒樣(yang)品，用(yong)剪刀剪(jian)去多余部(bu)分，待(dai)測(cè)成(cheng)品為(wei)長(zhǎng)方形椒片(pian)，注意每(mei)次挑選 6 片大小一致、厚度(du)均勻(yun)，同種鹽度(du)的椒片作為(wei)測(cè)試對(duì)象，三正(zheng)三反，分兩(liang)排，正反交錯(cuò)排(pai)列平鋪在(zai)試驗(yàn)臺(tái)上。

2 儀器(qi)設(shè)備(bei)及探頭(tou)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/100壓盤(pán)探頭(tou)

?

3 測(cè)試方法及(ji)條件

用五點(diǎn)取樣法(fa)，在發(fā)酵壇的(de)上部，底部，中部(bu)，以及左右對(duì)應(yīng)(ying)兩邊(bian)取適(shi)量的(de)腌制辣(la)椒樣品，用(yong)剪刀剪去(qu)多余部(bu)分，待(dai)測(cè)成品為長(zhǎng)(zhang)方形椒片(pian)，注意每次挑(tiao)選 6 片大(da)小一(yi)致、厚度均(jun)勻，同種鹽度(du)的椒片作為測(cè)(ce)試對(duì)象，三正三(san)反，分兩排，正(zheng)反交錯(cuò)排(pai)列平鋪在(zai)試驗(yàn)臺(tái)上。用(yong) 100mm壓盤(pán)(pan)探頭執(zhí)行下(xia)壓測(cè)試，測(cè)得zui大(da)力 ，每(mei)個(gè)樣品(pin)重復(fù)測(cè)定 6 次，結(jié)(jie)果取平(ping)均值(zhi)。

測(cè)試條件(jian)：

測(cè)試模式：壓縮(suo)

測(cè)試(shi)前速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：10mm/s

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 80%

觸發(fā)力：5g

4 測(cè)試結(jié)果

發(fā)酵辣椒(jiao)在腌制過(guò)程(cheng)中，承(cheng)受的zui大(da)力總(zong)體上下降，所(suo)代表(biao)發(fā)酵辣椒(jiao)的硬度下降。發(fā)(fa)酵辣椒承(cheng)受zui大力值越大(da)，證明保脆保鮮(xian)的效果越(yue)好。