? ? 2019年，國(guo)內期刊(kan)《食品工(gong)業(yè)》在(zai)線發(fā)表了(le)上海(hai)交通大學農業(yè)(ye)與生物學院(yuan)研究(jiu)人員(yuan)題為"泡菜鹽漬(zi)-發(fā)酵復合(he)新工(gong)藝的研(yan)究?"的研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研(yan)究人(ren)員用上(shang)海騰拔(ba)儀器(qi)公司的Universal TA質(zhi)構儀測定泡菜(cai)的脆度(du)和咀嚼性(xing)。

摘要：為降低泡(pao)菜亞硝(xiao)酸鹽含(han)量, 同時保(bao)持傳統(tǒng)鹽漬的(de)風味(wei)價值, 以(yi)市售芥(jie)菜為原(yuan)料, 將傳統(tǒng)(tong)鹽漬與人工接(jie)種發(fā)(fa) 酵工藝相結合(he), 探討先高鹽(yan)鹽漬處理后再(zai)低鹽(yan)發(fā)酵的(de)復合新工藝對(dui)泡菜(cai)發(fā)酵過程中(zhong)組分和(he)品質動(dong)態(tài)的(de)影響(xiang)。結果(guo) 表明, 泡菜鹽漬(zi)工藝適宜條件(jian)為: 鹽濃度(du)25%, 鹽漬溫度30 ℃, 鹽(yan)漬天數6 d。在(zai)優(yōu)化鹽漬工藝(yi)基礎上(shang)進行后發(fā)(fa)酵的 正交(jiao)試驗, 結果顯示(shi)隨著發(fā)(fa)酵天(tian)數增加, 泡菜(cai)的pH先下(xia)降后趨于(yu)穩(wěn)定(ding), 總酸的(de)變化趨勢和pH相(xiang)反, 亞硝(xiao)酸鹽(yan)含量增(zeng)加到出(chu)現“亞(ya)硝峰”后下降后(hou)趨于穩(wěn)定(ding), 得出*后發(fā)(fa)酵工藝條件(jian)是: 鹽水濃度4%、投(tou)菌量0.05%、發(fā)酵(jiao)溫度30 ℃。在此工藝(yi)下制作(zuo)的泡(pao)菜亞硝(xiao)酸鹽含(han)量 (1.39 mg/kg) 遠低于市售(shou)泡菜(cai)產品(pin) (5.47 mg/kg), 且其脆度和(he)咀嚼性也優(yōu)(you)于市(shi)售泡菜(cai)。研究(jiu)結果為開發(fā)高(gao)品質(zhi)泡菜制品(pin)建立了一(yi)種新(xin)的工藝(yi)技術方法(fa), 也為實踐生(sheng)產提供理(li)論參考。?