? ?春卷，又稱春(chun)餅，是(shi)我國(guo)民間的傳(chuan)統(tǒng)食品，皮(pi)薄酥脆、餡心香(xiang)軟，別具風(fēng)味(wei)。傳統(tǒng)(tong)的手工(gong)做法是用面粉(fen)加少(shao)許水和鹽攪拌(ban)揉捏形(xing)成面團(tuán)，適量大(da)小的面團(tuán)(tuan)在平底鍋中攤(tan)烙成圓形(xing)餅皮，然后將(jiang)制好的餡心(肉(rou)末、豆(dou)沙、蔬菜、豬油等(deng))攤放(fang)在皮(pi)子上，將兩頭折(zhe)起，卷成(cheng)長卷(juan)在油鍋中炸成(cheng)金黃色即可(ke)。

? ?春卷(juan)皮的質(zhì)構(gòu)是春(chun)卷感官品質(zhì)(zhi)的重要方面(mian)，用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定春(chun)卷皮的質(zhì)構(gòu)(gou)可以為春(chun)卷皮的工藝優(yōu)(you)化、了(le)解在冷凍(dong)、凍藏以及解(jie)凍過程(cheng)中春卷皮(pi)的品質(zhì)變化提(ti)供一定的參考(kao)。

1、硬度測定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性(xing)分析(xi)儀）

探頭：面皮撐破(po)裝置

將春卷皮置于(yu)面皮撐破裝(zhuang)置中，用球(qiu)形探頭對春(chun)卷皮進(jìn)行(xing)擠壓，測試(shi)條件(jian)設(shè)置如下

測試模式：壓縮(suo)

測試(shi)前速度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式(shi)：距離 15mm

測定結(jié)(jie)果：可以測定春卷(juan)皮的(de)硬度。

2、撐破測定(ding)

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：面皮(pi)撐破裝(zhuang)置

將春(chun)卷皮置于面(mian)皮撐破裝(zhuang)置中，用(yong)球形探頭對春(chun)卷皮進(jìn)(jin)行擠壓，測試(shi)條件(jian)設(shè)置如下

測試模(mo)式：壓(ya)縮

測試前(qian)速度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：距(ju)離 30mm

測定(ding)結(jié)果：可以測(ce)定春卷皮撐破(po)時所(suo)發(fā)生的拉(la)伸量。