近日，武漢輕(qing)工大學(xué)食品科(ke)學(xué)與工程系(xi)研究人員在(zai)國際食(shi)品期刊《Food Chemistry: X》(中(zhong)科院一區(qū)(qu)TOP，IF=8.2)發(fā)表(biao)了題(ti)為"Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory"的研究論(lun)文。在該論文中，研(yan)究人員利用上(shang)海騰拔Rapid TA國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于測定米(mi)飯的硬度(du)、彈性(xing)、粘附性和咀嚼(jue)性指標(biāo)。

蒸谷米(mi)能在(zai)碾磨過程中(zhong)有效保留硒。本(ben)研究在富硒(xi)水稻抽穗(sui)期，向葉片噴(pen)施三種不同濃(nong)度的(de)生物硒(xi)納米顆粒（bioSeNPs）肥料(liao)，隨后(hou)將稻谷(gu)加工成蒸(zheng)谷米(mi)和精米(mi)。研究(jiu)旨在探究蒸(zheng)谷處(chu)理對米飯中(zhong)硒形態(tài)、質(zhì)構(gòu)、微(wei)觀結(jié)(jie)構(gòu)、口感及風(fēng)(feng)味的影響(xiang)。結(jié)果表(biao)明，蒸谷處理通(tong)過增加米(mi)糠的去除難(nan)度，提高了(le)總硒含(han)量。在碾磨 40 秒的(de)條件下，硒代(dai)蛋氨酸是(shi)主要(yao)的硒(xi)形態(tài)，占比為(wei) 72.6%–80.1%。蒸谷米的(de)硬度更高、黏(nian)性更(geng)低，而(er)咀嚼性差異(yi)較小。烹飪品質(zhì)(zhi)和微觀結(jié)構(gòu)的(de)相關(guān)結(jié)果顯(xian)示，蒸谷(gu)處理會抑(yi)制烹飪過程中(zhong)淀粉的溶出，同(tong)時蛋白質(zhì)仍(reng)分布(bu)在淀粉細(xì)(xi)胞間隙中(zhong)。此外，蒸(zheng)谷處理在(zai)保留原有口感(gan)和風(fēng)味特征的(de)基礎(chǔ)(chu)上，還增強(qiang)了鮮味和(he)整體風(fēng)味。本(ben)研究為富硒大(da)米在蒸(zheng)谷米中的應(yīng)用(yong)提供了有價值(zhi)的參考。

表 1 中的質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)顯示：R2-P 與(yu) R2-M、R3-P 與 R3-M 之間的硬(ying)度無顯著(zhu)差異（p＞0.05）。總體而(er)言，蒸谷米的硬(ying)度和彈性高于(yu)精米(mi)，黏性更(geng)低，咀嚼性(xing)則相近。這可(ke)能是由于蒸谷(gu)米中(zhong)淀粉經(jīng)糊(hu)化（蒸(zheng)煮）和(he)老化(hua)（干燥(zao)）形成的晶體(ti)結(jié)構(gòu)，對其(qi)質(zhì)構(gòu)參數(shù)產(chǎn)(chan)生了(le)顯著影(ying)響。烹飪過程中(zhong)溶出的(de)淀粉會在米粒(li)表面聚集，形(xing)成黏膜，從而(er)增加黏性(xing)。蒸谷(gu)米的濕(shi)熱處(chu)理使顆粒內(nèi)(nei)部形成(cheng)致密的微觀結(jié)(jie)構(gòu)，這會影響烹(peng)飪時淀粉的(de)溶出，導(dǎo)致其(qi)黏性低于精米(mi)。

參考文(wen)獻：Kun Zhuang et al. Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory. Food Chemistry: X, 2025。