石榴（Punica granatum L.）原產(chǎn)(chan)于伊朗(lang)、阿富(fu)汗和高加索等(deng)中亞地區(qū)(qu)，向東傳(chuan)播到中國。中(zhong)國石榴栽培歷(li)史悠(you)久，《中(zhong)國果樹志(zhi)-石榴卷》介紹(shao)了330多(duo)個石榴品(pin)種（類(lei)型）的形態(tài)特征(zheng)和經(jīng)濟(jì)性(xing)狀。石榴按籽(zi)粒風(fēng)(feng)味可分為：甜、甜(tian)酸、酸(suan)（可食）澀(se)酸(不堪食(shi)用)；按籽核硬(ying)度可(ke)分為：硬(ying)核、半硬核、軟核(he)等類型。目(mu)前，石榴籽粒質(zhì)(zhi)地狀況的(de)評價，主要包(bao)括感(gan)官評價(jia)和儀器測定2個(ge)方面，感官評(ping)價多憑借(jie)口感和觸(chu)摸來感知(zhi)，主觀性較強(qiáng)(qiang)，儀器測(ce)定則相(xiang)對客觀、準(zhǔn)確。硬(ying)度是質(zhì)(zhi)地的(de)重要參數(shù)(shu)，在石(shi)榴新(xin)品種推廣(guang)及應(yīng)(ying)用中，石榴籽粒(li)硬度常作(zuo)為石榴新(xin)品種選育的重(zhong)要研究(jiu)指標(biāo)之一，直接(jie)影響著口(kou)感和可食(shi)率，硬籽石(shi)榴籽粒較硬(ying)，可食用(yong)部分少，軟籽(zi)石榴(liu)核軟可食，深受(shou)消費(fèi)者喜(xi)愛。

傳統(tǒng)上多(duo)采用果實(shí)(shi)硬度計(jì)測定(ding)， 然而受到(dao)探頭規(guī)格(ge)、測試(shi)者用(yong)力大小及削皮(pi)厚度(du)的影響， 測得數(shù)(shu)據(jù)變(bian)異較大(da)。許多食(shi)品的硬度檢(jian)測逐漸被自動(dong)化的(de)質(zhì)構(gòu)儀測試(shi)所代替。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀質(zhì)地整(zheng)果穿(chuan)刺法（puncture test）能(neng)夠較(jiao)好地反映(ying)整個果(guo)實(shí)的(de)流變學(xué)(xue)特征，可根據(jù)果(guo)實(shí)自(zi)身的(de)特點(diǎn)選取(qu)測試(shi)探頭并(bing)編輯(ji)特定的運(yùn)行程(cheng)序，可(ke)同時獲得果皮(pi)強(qiáng)度、韌(ren)性、脆性(xing)、果肉硬度等多(duo)項(xiàng)指(zhi)標(biāo)，而且數(shù)據(jù)(ju)， 避免了人為因(yin)子的干擾，克(ke)服了傳統(tǒng)檢(jian)測方法(fa)的缺(que)點(diǎn)，豐(feng)富了果(guo)實(shí)質(zhì)地評價的(de)內(nèi)容，使(shi)得質(zhì)地評價(jia)更為客觀。

1、儀器設(shè)備及測(ce)試條件(jian)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/2柱形探頭(tou)

?

對石榴整(zheng)個籽粒穿刺試(shi)驗(yàn)： 試(shi)驗(yàn)采用P/2 柱狀(zhuang)探頭（直徑(jing)2 mm）， 測前(qian)速度為1 mm/s， 貫入(ru)速度(du)2 mm/s， 測后速度(du)10 mm/s， zui小感知力50 g， 穿刺(ci)深度為石榴籽(zi)變形95％。試驗(yàn)采(cai)用完成(cheng)石榴(liu)籽粒(li)作為試驗(yàn)對象(xiang)， 每份樣品隨(sui)機(jī)取10 個籽(zi)粒進(jìn)行測(ce)試。

2、測試結(jié)(jie)果

石榴籽粒(li)質(zhì)構(gòu)特性分(fen)析指石榴籽(zi)粒在外力的(de)作用下， 使(shi)其發(fā)(fa)生變形所需要(yao)的力(li)。利用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)通過模擬人(ren)體口腔(qiang)的咀(ju)嚼運(yùn)動(dong)對石榴(liu)籽粒進(jìn)(jin)行壓(ya)縮， 并通(tong)過界(jie)面輸出質(zhì)(zhi)地測試結(jié)(jie)果曲(qu)線， 以曲線峰力(li)值（g）作為石(shi)榴籽假種皮(pi)膜破(po)裂時的(de)力， 即果(guo)膜強(qiáng)度， 此(ci)值越大， 則石榴(liu)籽粒假種皮膜(mo)（以下稱果膜）的(de)強(qiáng)度越大； 波(bo)峰后0.1-1.0 s間的平均(jun)力值（g）作(zuo)為石榴籽粒果(guo)肉硬度， 此(ci)值越大(da)， 則石榴的果肉(rou)堅(jiān)實(shí)度越大(da)； zui大正(zheng)峰處所對(dui)應(yīng)的力值（g）為(wei)石榴(liu)籽硬度(du)， 此值越大， 則石(shi)榴的果籽越硬(ying)； 果肉到籽(zi)的增升差異值(zhi)即陡升值， 可(ke)以表(biao)示從果(guo)肉吃到籽的過(guo)程， 差值(zhi)適當(dāng)可(ke)以反映(ying)出口(kou)感層次(ci)，但差值太大則(ze)因?yàn)閼T(guan)性因素， 反而造(zao)成口感不佳(jia)。