? ? 發(fā)酵香腸通(tong)常指(zhi)將瘦(shou)肉和(he)動(dòng)物脂肪分(fen)別攪碎后(hou)，再加入食鹽、發(fā)(fa)酵劑、調(diào)(diao)味料等(deng)物質(zhì)進(jìn)行(xing)攪拌，混合均(jun)勻后灌(guan)入腸(chang)衣，經(jīng)發(fā)酵、干(gan)燥等(deng)過程(cheng)，最后制成(cheng)成熟(shu)的、具有*發(fā)酵(jiao)風(fēng)味且可儲(chǔ)藏(cang)較長(zhǎng)時(shí)間的肉(rou)制品。西式發(fā)(fa)酵腸在許(xu)多中、西歐國(guó)家(jia)是一(yi)種傳(chuan)統(tǒng)特色的發(fā)(fa)酵美食，由于具(ju)有色澤亮麗、滋(zi)味濃郁(yu)、風(fēng)味*、口感俱佳(jia)、營(yíng)養(yǎng)好(hao)、易消化等優(yōu)點(diǎn)(dian)，在歐美國(guó)家(jia)受到眾多消費(fèi)(fei)者的喜愛與(yu)青睞(lai)?；疱伿?shi)中國(guó)人較喜愛(ai)的食物之一，尤(you)其在(zai)川渝地(di)區(qū)受(shou)歡迎。通(tong)常情況(kuang)下，用于火鍋的(de)腸類食(shi)材一般都有脆(cui)皮腸、火(huo)腿腸、川味傳(chuan)統(tǒng)香腸、廣味(wei)傳統(tǒng)香腸等，但(dan)西式工(gong)藝生產(chǎn)的發(fā)酵(jiao)腸相對(duì)較少(shao)。
? ? 目前(qian)，我國(guó)(guo)中式香腸較(jiao)西式發(fā)(fa)酵腸市(shi)場(chǎng)容(rong)量更大，但(dan)前者在(zai)制作過程中(zhong)容易受到雜(za)菌污(wu)染。西(xi)式發(fā)酵腸(chang)添加有益(yi)生菌發(fā)酵劑且(qie)于低溫下發(fā)(fa)酵成(cheng)熟，與傳統(tǒng)中(zhong)式香腸相(xiang)比，西式發(fā)酵腸(chang)品質(zhì)更穩(wěn)(wen)定、產(chǎn)品安全(quan)性更(geng)高。本文利(li)用西式發(fā)酵腸(chang)的工藝(yi)優(yōu)勢(shì)，結(jié)合火(huo)鍋食用(yong)和風(fēng)味的特點(diǎn)(dian)，參考中(zhong)式發(fā)酵(jiao)腸相關(guān)(guan)配方(fang)，開發(fā)了適合(he)火鍋用食材(cai)的專用發(fā)(fa)酵腸，并對(duì)其(qi)工藝配方進(jìn)(jin)行了(le)優(yōu)化，產(chǎn)品(pin)符合(he)中國(guó)人口味(wei)、口感與營(yíng)(ying)養(yǎng)要求，為(wei)火鍋新(xin)菜品研發(fā)提(ti)供了參(can)考和方(fang)向，具有良(liang)好的(de)市場(chǎng)前景和(he)實(shí)用(yong)意義。

?