?禾花(hua)魚與普通鯉(li)魚為同一品種(zhong)，指在華(hua)南地區(qū)(qu)稻田養(yǎng)殖(zhi)的普(pu)通鯉魚（Cyprinus carpio），因(yin)其在稻田養(yǎng)殖(zhi)環(huán)境(jing)中會(huì)攝食部分(fen)禾花，其(qi)后魚(yu)肉具(ju)有禾花(hua)香味而得(de)名“禾花魚"，與(yu)普通鯉魚相比(bi)，禾花魚通體(ti)鮮紅，外形美觀(guan)，雖出自(zi)稻田(tian)但無(wú)泥腥味，肉(rou)鮮嫩可口，魚鱗(lin)柔軟(ruan)可食(shi)。

?質(zhì)構(gòu)作為肉(rou)類食(shi)品組織特(te)性的(de)一項(xiàng)重要(yao)指標(biāo)，其結(jié)果通(tong)常與肉的風(fēng)味(wei)和肌肉結(jié)(jie)構(gòu)密切相關(guān)。影(ying)響魚肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的(de)因素(su)較多，如(ru)生長(zhǎng)環(huán)境、食物(wu)組分(fen)等，其中以食(shi)物的組(zu)分對(duì)(dui)質(zhì)構(gòu)的影(ying)響較大(da)。

1 樣品制(zhi)備

將實(shí)驗(yàn)(yan)魚背部肌肉切(qie)成2 cm×2 cm×1 cm肉塊

2 質(zhì)構(gòu)分析

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將肌肉樣(yang)品放于柱形(xing)探頭(tou)正下方。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) ?50%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：5s

測(cè)定(ding)結(jié)果(guo)：測(cè)定魚肌肉(rou)的彈性、粘聚力(li)、回復(fù)(fu)力、硬度、咀嚼度(du)等。

禾花(hua)魚和普通(tong)鯉魚(yu)肌肉在彈性、粘(zhan)聚力、回(hui)復(fù)力方面(mian)無(wú)顯(xian)著差(cha)異，但禾花魚(yu)的硬度、咀(ju)嚼度、膠著度均(jun)顯著大于普(pu)通鯉魚。