? ?2020年，上海(hai)交通(tong)大學(xué)農(nóng)業(yè)與(yu)生物(wu)學(xué)院研究人員在國(guo)內(nèi)期刊(kan)《食品科(ke)技》在線發(fā)(fa)表了題(ti)為“2種工(gong)藝制作(zuo)的60%紫馬鈴(ling)薯全(quan)粉饅(man)頭品質(zhì)(zhi)對比”的研究文章(zhang)。在該(gai)論文中(zhong)，研究(jiu)人員(yuan)使用上海(hai)騰拔儀器(qi)科技(ji)有限公司(si)的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來測定饅(man)頭的硬(ying)度、彈性、粘性、咀(ju)嚼性和黏(nian)聚性(xing)。

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摘要：為降低馬鈴薯(shu)全粉(fen)的添加(jia)對饅頭(tou)加工性能、質(zhì)構(gòu)(gou)特性和口感的(de)不利影響，從(cong)工藝角度提(ti)高產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)，設(shè)計(jì)了(le)創(chuàng)新(xin)的雙面團(tuán)法(fa)工藝，通過(guo)獨(dú)立(li)控制(zhi)小麥和馬鈴(ling)薯組分的(de)發(fā)酵條(tiao)件，有效(xiao)降低兩者(zhe)之間的交互(hu)作用。結(jié)合質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析和感官(guan)評價(jià)，考察(cha)并對比(bi)雙面團(tuán)法和常(chang)規(guī)饅頭制法(fa)制作的60%含量(liang)紫馬鈴薯饅頭(tou)品質(zhì)關(guān)于(yu)總加水(shui)量、總發(fā)酵時(shí)(shi)間、靜置時(shí)(shi)間等不同(tong)因素影響(xiang)的變化關(guān)(guan)系。結(jié)果表(biao)明，相比常規(guī)饅(man)頭制法，雙面團(tuán)(tuan)法具有最適(shi)加水量較低、最(zui)適發(fā)酵時(shí)(shi)間較長等工(gong)藝特點(diǎn)(dian)，制作的(de)饅頭黏度顯著(zhu)降低，抗(kang)老化能力強(qiáng)(qiang)，擁有蓬松而(er)有彈性的口(kou)感。該工藝對(dui)馬鈴薯饅頭(tou)的品質(zhì)(zhi)提升具有可(ke)行性(xing)，并為高含量(liang)馬鈴(ling)薯主食產(chǎn)品(pin)的開發(fā)提供了(le)技術(shù)參(can)考和理論指(zhi)導(dǎo)。

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