? 2021年，江南大學(xue)食品(pin)科學與(yu)技術(shù)國家(jia)重點實(shi)驗室(shi)研究人員(yuan)在國內(nèi)期刊(kan)《食品與發(fā)酵工(gong)業(yè)》發(fā)表了(le)題為“改性麥芽(ya)糊精(jing)的酶法制備(bei)及其(qi)在烘(hong)焙制(zhi)品中的(de)應用"的研究(jiu)論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定面(mian)包的(de)硬度。

? 摘要：該研究旨(zhi)在酶(mei)法制備一種改(gai)性麥芽糊精，其(qi)能應(ying)用于面包制作(zuo)中并(bing)有效(xiao)改善面包品(pin)質(zhì)。選用分支(zhi)酶與(yu)4,6-α-葡萄糖基轉(zhuǎn)(zhuan)移酶復配(pei)并優(yōu)化酶反(fan)應條(tiao)件制(zhi)備改性麥芽糊(hu)精，將得到(dao)的產(chǎn)(chan)物以不同(tong)比例添(tian)加到面包(bao)制作中，研(yan)究其對(dui)面包品質(zhì)的影(ying)響。結(jié)果表明，將(jiang)能特(te)異性轉(zhuǎn)(zhuan)移DP6-10 麥芽(ya)寡糖形成(cheng)支鏈的分(fen)支酶( CyBE)，與(yu)能轉(zhuǎn)移單個(ge)葡萄(tao)糖生(sheng)成連續(xù)(xu)α-1,6-糖苷(gan)鍵連(lian)接的(de)異麥芽多糖的(de)4,6-α-葡萄糖基轉(zhuǎn)(zhuan)移酶( GTF13) ，復配得(de)到的改性麥(mai)芽糊(hu)精，以(yi)添加量5%( 質(zhì)量(liang)分數(shù)(shu)) 加入面包制作(zuo)中，能使面包(bao)硬度降低71.01%，長期(qi)貯存中(zhong)明顯(xian)延緩面(mian)包老化；同(tong)時提高了(le)面包的(de)抗氧化自由(you)基能力，其(qi)中對DPPH 自由(you)基、ABTS 陽離子自由(you)基和羥自由(you)基的清(qing)除率(lv)分別(bie)提高了(le)2、8、4 倍。該研究(jiu)結(jié)果為酶法(fa)改性的麥(mai)芽糊精應(ying)用于面包品(pin)質(zhì)的改良(liang)提供(gong)了一種新的(de)技術(shù)思(si)路。

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改性麥芽(ya)糊精(jing)的酶法制備及(ji)其在烘焙制品(pin)中的應用(yong)