隨著我國(guo)人民(min)生活水平的(de)不斷(duan)提高, 含有豐(feng)富營養(yǎng)的肉(rou)類食(shi)品在人們膳(shan)食結(jié)構(gòu)中所占(zhan)的比例越來越(yue)大, 特別(bie)是牛肉、羊肉等(deng)高蛋白、低脂(zhi)肪的(de)肉類(lei)受到了(le)越來越多人(ren)的青睞, 其(qi)食用品(pin)質(zhì)和衛(wèi)生品質(zhì)(zhi)的評價也日(ri)益受到(dao)關(guān)注。目前, 我國(guo)對肉與肉制品(pin)的檢測主要包(bao)括理化指(zhi)標(biāo)、感官指標(biāo)和(he)微生物指標(biāo)三(san)部分。食(shi)品的質(zhì)(zhi)地特性是源于(yu)其結(jié)(jie)構(gòu)的一(yi)組物理參數(shù), 屬(shu)于力學(xué)和流(liu)變學(xué)的范疇, 包(bao)括了食(shi)品對口腔施(shi)加的一系列(lie)刺激, 是食品最(zui)重要的(de)性狀之一, 同(tong)時也(ye)是消費(fei)者評價(jia)食品質(zhì)(zhi)量優(yōu)劣的主要(yao)依據(jù)。隨(sui)著質(zhì)構(gòu)儀(yi)的發(fā)明(ming), 食品(pin)的質(zhì)地評價已(yi)經(jīng)由模糊的感(gan)官評定(ding)逐漸過渡(du)到使(shi)用儀器進(jìn)行(xing)準(zhǔn)確的量值表(biao)述, 已在肉制品(pin)、米面制品、乳(ru)制品、糖果、果(guo)蔬等食(shi)品的(de)物性學(xué)分析得(de)到應(yīng)用。質(zhì)構(gòu)儀(yi)檢測(ce)尤其是質(zhì)地(di)多面剖析法(texture profile analysis, TPA)在(zai)肉與肉(rou)制品檢測中已(yi)受到廣泛關(guān)注(zhu), 但是所(suo)做工作都還不(bu)夠深入(ru), 主要集中(zhong)在感官質(zhì)(zhi)地與(yu)儀器質(zhì)地參數(shù)(shu)之間的(de)相關(guān)性, 利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀檢測(ce)指導(dǎo)(dao)生產(chǎn)(chan)實踐相對較(jiao)少, 本文主(zhu)要介紹質(zhì)(zhi)地特(te)征參數(shù)(shu)及其在肉與(yu)肉制(zhi)品中的應(yīng)用(yong)研究。

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質(zhì)構(gòu)分析在肉(rou)制品檢測中(zhong)的應(yīng)用