摘　要：為實現(xiàn)(xian)利用掛面工廠(chang)傳統(tǒng)壓延工藝(yi)／設(shè)備加工高(gao)含量（質(zhì)量分(fen)數(shù)70%）苦蕎面條(tiao)，選取谷朊粉(fen)、食用(yong)鹽、食(shi)用堿、魔芋(yu)膠、沙(sha)蒿膠(jiao)等５種輔(fu)料為研究對(dui)象，以面條烹(peng)調(diào)損失(shi)率和感官評分(fen)為指(zhi)標(biāo)，通過(guo)單因(yin)素實驗以及(ji)響應(yīng)(ying)面優(yōu)(you)化實驗(yan)設(shè)計對(dui)其配比方(fang)案進(jìn)(jin)行優(yōu)化(hua)。結(jié)果表(biao)明，利用掛(gua)面工廠(chang)現(xiàn)有(you)壓延(yan)工藝／設(shè)(she)備加工物(wu)料配比(bi)為苦蕎70%、高(gao)筋小麥粉10%、谷朊(ruan)粉16.4％、食(shi)用鹽1.5％、食(shi)用堿(jian)0.3％、魔芋膠(jiao)1.6％、沙蒿(hao)膠0.02％的高含量(liang)苦蕎面條(tiao)，測得面條烹調(diào)(diao)損失率3.12％，熟斷條(tiao)率1.67％，感官(guan)評分92.72，口感(gan)良好，具有濃郁(yu)的苦蕎風(fēng)(feng)味，達(dá)到市(shi)售產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)。