? ?香菇富(fu)含蛋(dan)白質(zhì)、氨(an)基酸、膳(shan)食纖維、礦(kuang)物質(zhì)、維生素以(yi)及香(xiang)菇duo糖(tang)等多種活性(xing)因子，具(ju)有抗氧化、抗腫(zhong)瘤、防癌、降低血(xue)壓等功效(xiao)。因其*的風(fēng)味(wei)和高營(yíng)(ying)養(yǎng)及藥用價(jià)(jia)值，香菇成為(wei)世界的食用菌(jun)，占世界食用(yong)菌產(chǎn)量的(de)40%左右。

? ?香菇和復(fù)(fu)水干香菇(gu)的質(zhì)構(gòu)是決定(ding)香菇品質(zhì)的(de)重要方面。通過(guò)(guo)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)香菇和復(fù)水干(gan)香菇的質(zhì)構(gòu)可(ke)以為香菇(gu)的儲(chǔ)藏保(bao)鮮以及(ji)香菇(gu)的干制(zhi)方法提供(gong)一定的(de)數(shù)據(jù)參考。

1、剪切測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析儀(yi)）

探頭：P/LKB輕型切(qie)刀探頭

將香菇或(huo)復(fù)水香菇樣品(pin)切成(cheng)長(zhǎng)4.0 cm×寬1.5 cm×高1.5 cm的(de)長(zhǎng)方(fang)形樣品，將樣(yang)品放于輕型切(qie)刀的正下(xia)方，測(cè)(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：壓(ya)縮

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形(xing)變 70%

測(cè)試結(jié)果：可以測(cè)(ce)定香(xiang)菇和復(fù)水香菇(gu)的剪切(qie)力

2、TPA測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/36柱形(xing)探頭

將香(xiang)菇或復(fù)水香(xiang)菇樣(yang)品切成邊長(zhǎng)(zhang)為2.0 cm的正方(fang)形樣品，將樣(yang)品放于柱形探(tan)頭的正下(xia)方，測(cè)試(shi)條件設(shè)(she)置如(ru)下

測(cè)試模(mo)式：TPA

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：形變 40%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：5s

測(cè)試結(jié)(jie)果：可以測(cè)定(ding)香菇(gu)和復(fù)水香(xiang)菇的硬(ying)度、彈性、回復(fù)(fu)性和(he)咀嚼(jue)性