近年來(lái)，凝膠(jiao)油作為一種(zhong)有望取代傳統(tǒng)(tong)氫化方(fang)式獲(huo)得固(gu)態(tài)油脂(zhi)的新(xin)方法，在國(guó)內(nèi)外(wai)得到廣泛的研(yan)究與發(fā)(fa)展。凝膠(jiao)油也叫油脂凝(ning)膠，主要是(shi)由油脂與小分(fen)子有機(jī)凝膠(jiao)劑組成。凝膠劑(ji)可以是單一(yi)的，也可以是2 種(zhong)或者2 種以上(shang)復(fù)合的，它(ta)們通過(guò)(guo)在植物(wu)油中進(jìn)行(xing)分子(zi)自組(zu)裝（帶狀、纖維(wei)狀等）或者(zhe)結(jié)晶等多(duo)種形態(tài)結(jié)構(gòu)(gou)單元，繼而形成(cheng)三維網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)，阻止(zhi)液態(tài)油(you)的流(liu)動(dòng)，從而使整(zheng)個(gè)體系凝(ning)膠化(hua)。制備凝膠油(you)的基料油可以(yi)選擇高不飽和(he)性的植物油，因(yin)此如果采用凝(ning)膠油來(lái)制備(bei)人造奶油(you)，會(huì)含有大(da)量有益的不(bu)飽和脂肪(fang)酸和必需氨(an)基酸，且不(bu)會(huì)存在反式(shi)脂肪酸的問(wèn)題(ti)。目前，國(guó)外已經(jīng)(jing)有研(yan)究者嘗試(shi)將凝膠油應(yīng)(ying)用于食品行業(yè)(ye)，如生產(chǎn)人(ren)造奶油、起(qi)酥油(you)、糖果產(chǎn)品以(yi)及肉糜制(zhi)品等。

以β-谷甾醇和卵(luan)磷脂(zhi)制備得到的凝(ning)膠油基人造奶(nai)油具(ju)有低飽和脂肪(fang)酸和零(ling)反式脂肪(fang)酸的(de)特點(diǎn)，對(duì)人體(ti)健康有(you)利，具有非常(chang)廣闊(kuo)的市場(chǎng)發(fā)展和(he)應(yīng)用前景。而(er)用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)可以測(cè)定凝(ning)膠油基人(ren)造奶油的質(zhì)(zhi)地。

1人造奶油硬(ying)度測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/5柱(zhu)形探(tan)頭

將人(ren)造奶油樣(yang)品趁熱轉(zhuǎn)移至(zhi)鋁盒（65 mm×35 mm）中(zhong)，樣品深度(du)約15 mm，然后將(jiang)樣品置于25 ℃恒(heng)溫培養(yǎng)箱中熟(shu)化5 d后進(jìn)行硬(ying)度測(cè)試。測(cè)(ce)試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：壓(ya)縮

測(cè)試前(qian)速度：2mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)(biao)模式：距離(li) 7mm

結(jié)果測(cè)定：可以(yi)測(cè)定凝膠油基(ji)人造奶油的硬(ying)度。

2人造奶油(you)柔軟度測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/45C錐形(xing)探頭

將熟化后(hou)的人造(zao)奶油(you)放于錐形探(tan)頭的(de)正下方進(jìn)(jin)行柔軟度(du)測(cè)試。測(cè)(ce)試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：壓(ya)縮

測(cè)試前(qian)速度：2mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模式：力(li) 200g

結(jié)果測(cè)(ce)定：當(dāng)達(dá)到5g的觸(chu)發(fā)力后，探(tan)頭繼續(xù)穿刺樣(yang)品直至所需要(yao)的力量值，如200g。zui大(da)峰值位移代(dai)表了樣品的柔(rou)軟度。