? ?肌原纖(xian)維蛋(dan)白是組(zu)成肌肉中肌(ji)原纖維的蛋(dan)白質(zhì)，主要包括(kuo)原肌球蛋(dan)白、肌球蛋(dan)白、肌原蛋白、肌(ji)動(dòng)球蛋白等幾(ji)類(lèi)。肌原纖(xian)維蛋(dan)白占豬肉中(zhong)總蛋(dan)白含(han)量的(de)50%～55%，占魚(yú)肉(rou)中總(zong)蛋白(bai)含量的(de) 55%～60%。

? ?肌原(yuan)纖維蛋白不(bu)僅與肌(ji)肉收縮有關(guān)(guan)，還與彈性(xing)、持水性(xing)和粘(zhan)附性等質(zhì)(zhi)構(gòu)特性有(you)著密不可分的(de)關(guān)系(xi)。肌原纖維(wei)蛋白(bai)可以經(jīng)過(guò)熱(re)誘導(dǎo)形成(cheng)凝膠，這在肉(rou)制品的(de)加工過(guò)程中(zhong)對(duì)其終的結(jié)(jie)構(gòu)特性起重要(yao)作用。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種質(zhì)(zhi)構(gòu)分析儀器，廣(guang)泛應(yīng)用于食品(pin)的質(zhì)構(gòu)分析與(yu)物性測(cè)定，可(ke)以用于測(cè)定(ding)肌原纖維(wei)蛋白(bai)凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性。

1、儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀(yi)）

探頭：P/50柱形探頭(tou)

肌原纖維(wei)蛋白凝膠放于(yu)柱形(xing)探頭的(de)正下方，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析（TPA）

測(cè)試前速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試后(hou)速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 50%

兩次(ci)下壓(ya)間隔時(shí)間：3s

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)(ce)定肌原(yuan)纖維蛋白凝(ning)膠的硬度、彈(dan)性等指標(biāo)。