? ? 2019年，《食品與(yu)發(fā)酵科技》期(qi)刊在線發(fā)表(biao)了四川省(sheng)食品發(fā)酵工(gong)業(yè)研(yan)究設(shè)計(jì)院題為“傳統(tǒng)(tong)凍糕(gao)工業(yè)化(hua)生產(chǎn)技(ji)術(shù)研究(jiu)”的文章，在(zai)文章中，研究(jiu)人員使用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定(ding)傳統(tǒng)凍(dong)糕的硬(ying)度、彈性、回復(fù)性(xing)等指標(biāo)。

? ? 凍糕，傳統(tǒng)特色(se)糕點(diǎn)，min國(guó)年間懷(huai)遠(yuǎn)鎮(zhèn)廚師蔣 仲(zhong)漁所創(chuàng)(chuang)。其制作工藝傳(chuan)統(tǒng)而*由大(da)米經(jīng)(jing)浸泡、磨漿、發(fā)(fa)酵并利用(yong)蒸汽(qi)汽蒸糊化(hua)成型，具有蟑窩(wo)狀 結(jié)構(gòu)，滋潤(rùn)綿(mian)軟，富有彈性；松(song)泡化渣，油(you)而不膩(ni)，香甜微酸，有發(fā)(fa)酵產(chǎn)生的特(te)殊風(fēng)(feng)味的(de)傳統(tǒng)食品。它(ta)還 是(shi)我國(guó)中(zhong)南和東南一(yi)帶深(shen)受人(ren)們喜(xi)愛(ài)的(de)特色食品(pin)， 具有鮮明的民(min)族文化特色(se)和地域性風(fēng)味(wei)，同時(shí)也是 一種(zhong)安全、健康的食(shi)品。然而凍(dong)糕的生產(chǎn)一直(zhi)未能 引(yin)起研究者的(de)足夠重視，目前(qian)仍停(ting)留在手(shou)工生產(chǎn)階 段，現(xiàn)(xian)產(chǎn)現(xiàn)銷(xiāo)，并且(qie)不易儲(chǔ)(chu)存，保質(zhì)期短(duan)。因其生產(chǎn) 方(fang)式源于(yu)民間經(jīng)驗(yàn)(yan)的積(ji)累，尚無(wú)科學(xué)理(li)論的指導(dǎo)， 使得(de)產(chǎn)品質(zhì)量不(bu)穩(wěn)定，難(nan)以滿(man)足日益(yi)增長(zhǎng)的(de)消費(fèi)需(xu) 求。采(cai)用現(xiàn)代高(gao)新技術(shù)(shu)對(duì)我(wo)國(guó)傳統(tǒng)食(shi)品加工業(yè)進(jìn) 行(xing)改造、提升(sheng)以及工業(yè)化，使(shi)之向著安全(quan)、營(yíng)養(yǎng)、美(mei) 味、快(kuai)捷、方便(bian)、多樣化的方(fang)向發(fā)展是大勢(shì)(shi)所趨。?

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