吉林省(sheng)經(jīng)濟管(guan)理干部(bu)學院和吉(ji)林省產(chǎn)品質量(liang)監(jiān)督檢驗院研(yan)究人員在國(guo)內期刊《中國(guo)食品(pin)添加劑》發(fā)表(biao)了題為"貯藏溫(wen)度與(yu)時間對鮮濕米(mi)粉老化(hua)特性的影響研(yan)究"的研究論(lun)文。在該論(lun)文中，研究人(ren)員使用(yong)上海騰(teng)拔Universal TA質構(gou)儀測定了鮮濕米粉的硬度(du)和拉(la)伸長度。

1、質構儀測試

（1）鮮濕米粉硬度(du)測定

取鮮濕米(mi)粉樣品20 ～ 30 根(gen)，放入盛(sheng)有500 mL 沸水（蒸餾水(shui)）的燒杯中(zhong)，加蓋(gai)靜置4 min，立即將鮮(xian)濕米粉撈(lao)出，在漏水(shui)絲網(wǎng)容器中(zhong)瀝干(gan)水分后進(jin)行質構測定(ding)。測定參(can)數(shù)：探頭HDP/PFS，測前、測(ce)試、測(ce)后速度(du)分為(wei)2、1、1 mm/s，感應(ying)力5 g，壓(ya)縮率(lv)70%，時間1 s。測定(ding)指標為硬(ying)度，確保測量在(zai)10 min內完成，每(mei)個樣品重(zhong)復6 次平行實(shi)驗。

（2）鮮濕米粉拉(la)伸測定

采用的質構(gou)儀探頭(tou)P/SPR 面條拉伸(shen)裝置(zhi)，參數(shù)設定(ding)如下：測前速度(du)1 mm/s；測試速度3.0 mm/s；測(ce)后速度5 mm/s；引發(fā)(fa)力5 g；拉伸(shen)距離15 mm。

2、結果分析

（1）貯藏溫(wen)度與時間對(dui)鮮濕米粉硬度(du)的影響

由圖4 可知，在(zai)不同貯藏(cang)溫度下(xia)的鮮濕米(mi)粉硬(ying)度隨著貯藏時(shi)間的(de)延長均(jun)先逐漸升(sheng)高，當硬度達到(dao)300 gf 時，增長速率(lv)減緩。其中4 ℃樣品(pin)，硬度增加速率(lv)最快，在第(di)8 d 時硬度逐(zhu)漸趨于(yu)穩(wěn)定(ding)，檢出硬(ying)度為310 gf ；0 ℃樣品，硬(ying)度增加(jia)速率較(jiao)快，在第(di)11 d 時硬度(du)趨于穩(wěn)定，檢(jian)出硬(ying)度為312 gf ；20 ℃樣品(pin)，硬度(du)增加速(su)率緩慢(man)，在第12d 檢(jian)出硬度(du)為300 gf。

（2）貯藏(cang)溫度與時間(jian)對鮮濕米粉(fen)拉伸長度的影(ying)響

由圖5 可知，在不(bu)同貯藏溫(wen)度下(xia)的鮮濕米粉(fen)拉伸長度隨著(zhe)貯藏時間的(de)延長均(jun)先升(sheng)高后降(jiang)低，其中樣(yang)品在(zai)0℃、4℃和20℃貯藏條件下(xia)，檢出最大(da)拉伸長度(du)時間分(fen)別為(wei)0.75 d、0.5 d 和1 d。貯藏8 d 后，樣品(pin)拉伸長度(du)檢出值均低(di)于米(mi)粉拉伸下(xia)限5 mm。

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貯藏(cang)溫度(du)與時間對鮮(xian)濕米(mi)粉老化特性(xing)的影響(xiang)研究