近日，云南農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)食品科(ke)學(xué)技術(shù)學(xué)院(yuan)和浙江(jiang)省農(nóng)(nong)業(yè)科(ke)學(xué)院食品(pin)科學(xué)(xue)研究(jiu)所研究人(ren)員在(zai)國內(nèi)期刊《浙(zhe)江農(nóng)業(yè)學(xué)(xue)報》發(fā)表了題為(wei)"響應(yīng)(ying)面法優(yōu)(you)化復(fù)(fu)配蛋(dan)液配方"的研究(jiu)論文。在該論文中(zhong)，研究人員使(shi)用上海騰拔(ba)Rapid TA實用型質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定了(le)復(fù)配蛋(dan)液凝膠(jiao)的硬(ying)度、彈(dan)性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)。

摘　 要：為探討(tao)蛋黃比例、結(jié)冷(leng)膠和氯化鈉(na)添加量對(dui)復(fù)配蛋液凝膠(jiao)性能的影響，通(tong)過單因素試(shi)驗對凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)（硬度、彈(dan)性、咀嚼性）、色(se)差值和持水性(xing)進(jìn)行評價；利用(yong) Ｂｏｘ?Ｂｅｈｎｋｅｎ 響應(yīng)面分析法(fa)，選取咀嚼性為(wei)評價指標(biāo)(biao)建立回歸方程(cheng)得到*添(tian)加量(liang)。 結(jié)果表明，各(ge)因素對復(fù)配蛋(dan)液凝膠咀嚼(jue)性的(de)影響順序為蛋(dan)黃比例 ＞ 結(jié)(jie)冷膠添加量(liang) ＞ 氯化鈉添(tian)加量；復(fù)配蛋(dan)液*配(pei)方為蛋黃比(bi)例 ６４％ 、蛋清比例(li) ３６％ ，另外添加(jia)結(jié)冷(leng)膠 ０. １４％ 、氯化鈉(na) １. ５％ ，此時復(fù)配(pei)蛋液(ye)凝膠的咀(ju)嚼性理論(lun)值為 ９７８. ０６３，驗證試驗(yan)值為 ９１０. ４９４。 通(tong)過響應(yīng)面優(yōu)化(hua)配方，使(shi)蛋液的凝膠(jiao)性能得到了(le)有效(xiao)改善，研(yan)究結(jié)果可為(wei)利用復(fù)配(pei)蛋液(ye)制備高品(pin)質(zhì)休閑蛋制品(pin)提供相應(yīng)的技(ji)術(shù)支撐(cheng)。

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響應(yīng)面法優(yōu)(you)化復(fù)(fu)配蛋液(ye)配方