? 魚糜制(zhi)品是(shi)魚類深加工中(zhong)產(chǎn)量較大的產(chǎn)(chan)品，因(yin)其高蛋(dan)白、低膽固醇(chun)、低脂肪、低熱(re)、低鹽、口(kou)感鮮嫩、食(shi)用方便(bian)等特點(diǎn)，具有廣(guang)闊的(de)利用價(jià)(jia)值，越來越受(shou)到消費(fèi)者的重(zhong)視。魚(yu)糜分為生鮮(xian)魚糜和冷凍魚(yu)糜。原(yuan)料經(jīng)采肉(rou)、漂洗、脫(tuo)水、精濾后(hou)成生鮮(xian)魚糜;生鮮(xian)魚糜加(jia)入適量的(de)糖類、多聚磷(lin)酸鹽等抗凍劑(ji)，經(jīng)冷卻(que)、混合、填充包裝(zhuang)，制成(cheng)可低溫(wen)長期(qi)保存的魚糜(mi)制品的(de)原料即為冷(leng)凍魚糜。魚糜(mi)制品是(shi)指以生(sheng)鮮魚糜或冷凍(dong)魚糜為原(yuan)料，加(jia)入食鹽、輔料等(deng)進(jìn)行擂潰成(cheng)粘稠魚(yu)漿后，經(jīng)(jing)成型、熟化(hua)形成的具(ju)有彈性(xing)的凝膠網(wǎng)狀(zhuang)食品(pin)的總稱(cheng)。魚糜制品根據(jù)(ju)加工(gong)方式可分為即(ji)食魚糜制品(pin)和非即食(shi)魚糜制(zhi)品，包括魚丸、魚(yu)糕、蝦丸(wan)、蝦餅、貝肉丸(wan)、模擬扇貝柱(zhu)、模擬蝦肉、模擬(ni)蟹肉、魚糜(mi)香腸等，其中(zhong)模擬扇貝柱(zhu)、模擬(ni)蝦蟹(xie)肉等具有(you)天然扇貝(bei)柱、蝦、蟹肉鮮味(wei)和表皮色(se)澤，且肉潔(jie)白，彈性佳，營(ying)養(yǎng)豐富，成為(wei)近年來受(shou)歡迎的魚糜(mi)制品。評(píng)價(jià)魚(yu)糜制品(pin)品質(zhì)(zhi)的主(zhu)要指(zhi)標(biāo)有凝膠強(qiáng)(qiang)度、硬(ying)度、彈性、白度、質(zhì)(zhi)地等。不同魚糜(mi)制品對(duì)(dui)各指標(biāo)的要求(qiu)有所(suo)不同(tong)，例如，板式魚糕(gao)對(duì)凝膠強(qiáng)(qiang)度及彈性要求(qiu)高，而在白(bai)度方面，烤制板(ban)式魚(yu)糕的要求較蒸(zheng)制板式(shi)魚糕(gao)低;油炸魚餅對(duì)(dui)白度和彈性(xing)的要求相對(duì)其(qi)它魚糜制品(pin)較低;魚丸白而(er)富有彈性，對(duì)淀(dian)粉的(de)要求(qiu)較高;魚面(mian)凝膠強(qiáng)度高(gao)，需在充(chong)分利用(yong)魚糜的(de)凝膠(jiao)性能和面(mian)粉加工特性(xing)的同(tong)時(shí)多次(ci)少量添加食(shi)鹽;模擬蝦蟹(xie)肉、模擬扇(shan)貝柱等仿生(sheng)食品富(fu)有彈性，同時(shí)(shi)在質(zhì)地(di)、外形等方面與(yu)天然動(dòng)物(wu)食品相似(shi)。其中(zhong)凝膠強(qiáng)度的高(gao)低是決定魚(yu)糜制品質(zhì)量(liang)優(yōu)劣的(de)關(guān)鍵因素，直(zhi)接影響魚糜制(zhi)品的組織特性(xing)、保水性(xing)、黏結(jié)性(xing)及產(chǎn)品(pin)得率等。

? 傳統(tǒng)評(píng)價(jià)魚(yu)糜凝(ning)膠特性的(de)方法有感官評(píng)(ping)價(jià)、質(zhì)構(gòu)、持水性(xing)、SDS-PAGE 等，近年(nian)來圓二(er)色譜( circulardichroism spectrum，CD)、電(dian)鏡掃描( scanning electronmicroscope，SEM)、低(di)場(chǎng)核(he)磁共振、傅里葉(ye)變換紅(hong)外光譜(pu)( fourier translation infrared spectroscopy，F(xiàn)TIＲ) 等新型方法(fa)在魚糜凝膠(jiao)上的使用越(yue)來越多，這些方(fang)法可以從(cong)微觀角(jiao)度更(geng)清晰的解(jie)釋各因(yin)素對(duì)魚糜(mi)凝膠產(chǎn)生的影(ying)響以及(ji)魚糜凝(ning)膠形成(cheng)機(jī)理(li)。

（1）感官(guan)評(píng)價(jià)

? 感官評(píng)價(jià)是分(fen)析魚(yu)糜凝(ning)膠特性常用(yong)的方法(fa)，常見的(de)感官(guan)評(píng)價(jià)方法包(bao)括折(zhe)曲試驗(yàn)和咀(ju)嚼試驗(yàn)(yan)2 種。將魚糜凝(ning)膠切(qie)成3mm 薄片(pian)，進(jìn)行雙層(ceng)或4 層(ceng)折疊，通(tong)過觀(guan)察其(qi)斷裂情況(kuang)來評(píng)價(jià)魚糜(mi)凝膠(jiao)品質(zhì)的方(fang)法即為折曲試(shi)驗(yàn)。咀嚼試驗(yàn)(yan)是以(yi)咀嚼魚(yu)糜樣品時(shí)感覺(jue)到的硬度(du)及柔韌性(xing)為指標(biāo)判斷(duan)魚糜彈性(xing)，并按一定(ding)標(biāo)準(zhǔn)打分(fen)，分值高的樣品(pin)凝膠品質(zhì)較好(hao)。?

?（2）質(zhì)構(gòu)(gou)儀分析

? 利用質(zhì)構(gòu)儀(yi)可以測(cè)出(chu)魚糜凝膠的硬(ying)度、彈性(xing)、粘結(jié)性、咀嚼(jue)性等指標(biāo)，并(bing)能根(gen)據(jù)凝膠的破(po)斷強(qiáng)度和凹陷(xian)深度計(jì)算出魚(yu)糜的凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)。質(zhì)構(gòu)儀是魚(yu)糜制品(pin)凝膠(jiao)性能評(píng)價(jià)中應(yīng)(ying)用普遍的儀(yi)器之一。

（3）SDS-PAGE圖分析

? SDS-PAGE 用于分離蛋白(bai)質(zhì)，測(cè)定蛋白(bai)質(zhì)的(de)分子量，當(dāng)分(fen)子量(liang)在15 ～ 200kD 時(shí)，蛋白(bai)質(zhì)的遷(qian)移率和分子量(liang)的對(duì)數(shù)呈線(xian)性關(guān)(guan)系，蛋白質(zhì)的遷(qian)移率主要取決(jue)于它的(de)相對(duì)分子(zi)質(zhì)量(liang)。SDS-PAGE 圖可(ke)分析不(bu)同處(chu)理?xiàng)l件下蛋(dan)白條帶發(fā)生(sheng)的變化(hua)，進(jìn)而解釋各因(yin)素對(duì)蛋白凝膠(jiao)性能產(chǎn)生(sheng)的影響。閆虹(hong)等通(tong)過魚糜凝(ning)膠的(de)SDSPAGE圖分析(xi)比較了2 種微波(bo)加熱法(fa)對(duì)魚糜蛋白(bai)產(chǎn)生的(de)影響(xiang)，并對(duì)不同(tong)方法下(xia)魚糜(mi)凝膠性能(neng)的不同進(jìn)行(xing)了解釋。

（4）圓二(er)色譜分析(xi)

? 圓二色譜法(fa)可以測(cè)定蛋白(bai)質(zhì)的二(er)級(jí)結(jié)構(gòu)(gou)，獲得魚糜(mi)凝膠的CD 圖譜(pu)后用計(jì)算機(jī)模(mo)擬得出各二(er)級(jí)結(jié)(jie)構(gòu)單元(α－螺(luo)旋、β－折疊、轉(zhuǎn)角(jiao)和無規(guī)卷曲) 百(bai)分比(bi)，對(duì)比不(bu)同處理方法(fa)所得魚(yu)糜凝膠(jiao)的CD色譜(pu)，分析其(qi)二級(jí)結(jié)構(gòu)的變(bian)化情況，可解釋(shi)各因素對(duì)魚(yu)糜凝膠的(de)影響(xiang)機(jī)理。

（5）掃描電鏡分(fen)析

? 掃描電鏡圖(tu)可顯示凝膠(jiao)表面的紋理結(jié)(jie)構(gòu)，孔洞的大(da)小等(deng)，由此(ci)可判斷(duan)魚糜凝(ning)膠的品(pin)質(zhì)。紋(wen)理越細(xì)膩、排列(lie)越整(zheng)齊、孔洞越小(xiao)則魚(yu)糜凝膠性能越(yue)好。掃(sao)描電鏡(jing)圖顯示水(shui)浴微波加(jia)熱的魚(yu)糜凝(ning)膠表面紋理細(xì)(xi)膩致密(mi)、孔洞細(xì)小(xiao)，而水浴二段(duan)加熱(re)魚糜凝(ning)膠表(biao)面結(jié)構(gòu)疏松(song)、排列不(bu)整齊(qi)、孔洞較大，相(xiang)比之(zhi)下水浴微波(bo)加熱(re)所得魚糜凝膠(jiao)性能較好(hao)

（6）低場(chǎng)(chang)核磁(ci)共振分(fen)析

? 低場(chǎng)核磁共振(zhen)是一種新(xin)型的無損(sun)檢測(cè)技術(shù)(shu)，可從分子水平(ping)研究魚糜凝(ning)膠中(zhong)水分的(de)組成及分布狀(zhuang)態(tài)，從而分(fen)析凝膠(jiao)的保水性和(he)水分含量。FTIＲ 技術(shù)(shu)可用于(yu)分析魚(yu)糜蛋(dan)白質(zhì)分子(zi)的官能團(tuán)和(he)－ H 的變化，進(jìn)而(er)解釋魚糜凝膠(jiao)蛋白質(zhì)之間(jian)的相互作用(yong)。

來源：?秦影(ying)，歐昌榮，湯海(hai)青，曹錦軒(xuan)，陳明輝，高(gao)亞文. 核農(nóng)(nong)學(xué)報(bào)，2015。