? 魚糜制品是魚(yu)類深加工中產(chǎn)(chan)量較大的產(chǎn)品(pin)，因其(qi)高蛋白、低膽固(gu)醇、低脂肪、低(di)熱、低鹽、口感(gan)鮮嫩、食用方(fang)便等(deng)特點(diǎn)，具有廣(guang)闊的利用價(jià)(jia)值，越(yue)來越受到消費(fèi)(fei)者的重視(shi)。魚糜分為生鮮(xian)魚糜和冷凍(dong)魚糜(mi)。原料經(jīng)(jing)采肉、漂洗(xi)、脫水(shui)、精濾后成生鮮(xian)魚糜;生鮮魚糜(mi)加入適量的糖(tang)類、多聚磷酸(suan)鹽等抗凍(dong)劑，經(jīng)(jing)冷卻、混合、填充(chong)包裝，制成可(ke)低溫長期保(bao)存的魚糜制(zhi)品的原料即(ji)為冷凍(dong)魚糜。魚糜制品(pin)是指以(yi)生鮮魚糜或(huo)冷凍魚糜為原(yuan)料，加入食鹽(yan)、輔料等進(jìn)(jin)行擂潰成粘稠(chou)魚漿(jiang)后，經(jīng)(jing)成型、熟化形成(cheng)的具有彈性(xing)的凝膠(jiao)網(wǎng)狀食(shi)品的(de)總稱。魚糜制品(pin)根據(jù)加工方(fang)式可分(fen)為即(ji)食魚糜制(zhi)品和非即食魚(yu)糜制品(pin)，包括魚(yu)丸、魚糕、蝦(xia)丸、蝦餅、貝肉(rou)丸、模擬(ni)扇貝柱(zhu)、模擬(ni)蝦肉、模(mo)擬蟹肉(rou)、魚糜香腸等，其(qi)中模擬(ni)扇貝柱(zhu)、模擬蝦蟹肉(rou)等具有天然扇(shan)貝柱(zhu)、蝦、蟹肉鮮味和(he)表皮色澤，且(qie)肉潔(jie)白，彈性佳，營養(yǎng)(yang)豐富，成為(wei)近年來受歡迎(ying)的魚糜制品。評(ping)價(jià)魚糜制品(pin)品質(zhì)(zhi)的主要(yao)指標(biāo)有凝膠(jiao)強(qiáng)度、硬度、彈性(xing)、白度、質(zhì)地等。不(bu)同魚糜制品(pin)對各指標(biāo)(biao)的要求有(you)所不同(tong)，例如，板(ban)式魚糕對凝膠(jiao)強(qiáng)度及(ji)彈性要求(qiu)高，而在白(bai)度方面，烤制板(ban)式魚糕的要求(qiu)較蒸制(zhi)板式魚糕低(di);油炸魚(yu)餅對白(bai)度和彈性的(de)要求相(xiang)對其它魚(yu)糜制品較低(di);魚丸白而(er)富有彈性，對淀(dian)粉的(de)要求較高(gao);魚面凝膠強(qiáng)度(du)高，需在(zai)充分利用(yong)魚糜的凝膠性(xing)能和面粉加(jia)工特性(xing)的同時(shí)多次(ci)少量添(tian)加食鹽(yan);模擬蝦蟹(xie)肉、模擬扇貝柱(zhu)等仿生食品(pin)富有彈性(xing)，同時(shí)在質(zhì)地(di)、外形(xing)等方面與天然(ran)動(dòng)物(wu)食品相(xiang)似。其(qi)中凝(ning)膠強(qiáng)度的(de)高低是決定魚(yu)糜制品質(zhì)量(liang)優(yōu)劣的(de)關(guān)鍵因素，直接(jie)影響魚(yu)糜制(zhi)品的組織特性(xing)、保水性、黏(nian)結(jié)性及產(chǎn)(chan)品得(de)率等(deng)。

? 傳統(tǒng)評價(jià)魚糜(mi)凝膠特性的方(fang)法有感官評價(jià)(jia)、質(zhì)構(gòu)(gou)、持水性、SDS-PAGE 等(deng)，近年(nian)來圓二(er)色譜( circulardichroism spectrum，CD)、電鏡(jing)掃描( scanning electronmicroscope，SEM)、低場核(he)磁共(gong)振、傅里葉變(bian)換紅外(wai)光譜( fourier translation infrared spectroscopy，F(xiàn)TIＲ) 等新(xin)型方法在魚糜(mi)凝膠上的使(shi)用越來越多(duo)，這些方法可(ke)以從微觀角度(du)更清晰(xi)的解釋各因素(su)對魚(yu)糜凝膠產(chǎn)生的(de)影響以及魚(yu)糜凝膠形成機(jī)(ji)理。

（1）感官評(ping)價(jià)

? 感官(guan)評價(jià)是分析魚(yu)糜凝(ning)膠特(te)性常用的方法(fa)，常見的感官(guan)評價(jià)(jia)方法包(bao)括折曲(qu)試驗(yàn)和咀(ju)嚼試(shi)驗(yàn)2 種。將(jiang)魚糜凝(ning)膠切成(cheng)3mm 薄片，進(jìn)行雙(shuang)層或(huo)4 層折疊，通(tong)過觀察其(qi)斷裂情況來(lai)評價(jià)魚糜凝(ning)膠品(pin)質(zhì)的方法即為(wei)折曲試驗(yàn)。咀(ju)嚼試驗(yàn)是(shi)以咀嚼(jue)魚糜(mi)樣品時(shí)感覺到(dao)的硬度及柔韌(ren)性為指(zhi)標(biāo)判(pan)斷魚糜彈性(xing)，并按(an)一定標(biāo)(biao)準(zhǔn)打(da)分，分(fen)值高的樣(yang)品凝(ning)膠品質(zhì)較好(hao)。?

?（2）質(zhì)構(gòu)儀分析(xi)

? 利用質(zhì)構(gòu)(gou)儀可以測出魚(yu)糜凝膠的(de)硬度、彈性、粘結(jié)(jie)性、咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)，并能根據(jù)(ju)凝膠(jiao)的破斷(duan)強(qiáng)度和凹(ao)陷深度計(jì)算(suan)出魚(yu)糜的凝膠強(qiáng)(qiang)度。質(zhì)構(gòu)(gou)儀是魚(yu)糜制品凝(ning)膠性能評價(jià)中(zhong)應(yīng)用普遍(bian)的儀(yi)器之(zhi)一。

（3）SDS-PAGE圖分析

? SDS-PAGE 用于(yu)分離蛋白質(zhì)，測(ce)定蛋白(bai)質(zhì)的分子(zi)量，當(dāng)(dang)分子量在15 ～ 200kD 時(shí)(shi)，蛋白(bai)質(zhì)的遷移率(lv)和分子量(liang)的對(dui)數(shù)呈線性關(guān)(guan)系，蛋白質(zhì)的遷(qian)移率主(zhu)要取決于它(ta)的相對分(fen)子質(zhì)量(liang)。SDS-PAGE 圖可分析不同(tong)處理?xiàng)l件下(xia)蛋白條帶發(fā)生(sheng)的變化，進(jìn)而(er)解釋(shi)各因(yin)素對蛋白凝膠(jiao)性能產(chǎn)生(sheng)的影響(xiang)。閆虹(hong)等通過魚(yu)糜凝膠的SDSPAGE圖分(fen)析比(bi)較了2 種微波加(jia)熱法(fa)對魚糜蛋(dan)白產(chǎn)生的(de)影響(xiang)，并對不同(tong)方法下魚糜(mi)凝膠(jiao)性能的(de)不同進(jìn)行了解(jie)釋。

（4）圓二色譜(pu)分析

? 圓二色譜法可(ke)以測定蛋白(bai)質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)(gou)，獲得魚(yu)糜凝膠的CD 圖譜(pu)后用(yong)計(jì)算機(jī)模擬(ni)得出各二級(ji)結(jié)構(gòu)(gou)單元(yuan)(α－螺旋、β－折(zhe)疊、轉(zhuǎn)角和(he)無規(guī)卷曲(qu)) 百分比，對(dui)比不(bu)同處理方法(fa)所得魚糜凝膠(jiao)的CD色譜，分析(xi)其二級結(jié)構(gòu)的(de)變化情(qing)況，可解釋各(ge)因素對(dui)魚糜(mi)凝膠的影響機(jī)(ji)理。

（5）掃描(miao)電鏡分析(xi)

? 掃描電鏡(jing)圖可顯(xian)示凝膠(jiao)表面的紋理結(jié)(jie)構(gòu)，孔(kong)洞的大小(xiao)等，由此可(ke)判斷(duan)魚糜凝膠的(de)品質(zhì)。紋(wen)理越細(xì)膩(ni)、排列越(yue)整齊、孔洞越(yue)小則魚糜凝膠(jiao)性能越好。掃(sao)描電鏡(jing)圖顯示水浴微(wei)波加(jia)熱的魚糜凝(ning)膠表面(mian)紋理(li)細(xì)膩致密、孔(kong)洞細(xì)小(xiao)，而水(shui)浴二段加熱魚(yu)糜凝膠(jiao)表面結(jié)構(gòu)(gou)疏松、排列不(bu)整齊、孔(kong)洞較(jiao)大，相比(bi)之下水浴(yu)微波(bo)加熱所(suo)得魚糜凝膠性(xing)能較好

（6）低場核磁共振(zhen)分析

? 低場(chang)核磁共振(zhen)是一種新型的(de)無損(sun)檢測技術(shù)，可從(cong)分子水平研究(jiu)魚糜(mi)凝膠中(zhong)水分的組成及(ji)分布狀(zhuang)態(tài)，從而分析凝(ning)膠的保水(shui)性和(he)水分含量。FTIＲ 技術(shù)(shu)可用(yong)于分(fen)析魚糜蛋(dan)白質(zhì)分(fen)子的官(guan)能團(tuán)和－ H 的變化(hua)，進(jìn)而解(jie)釋魚糜凝膠蛋(dan)白質(zhì)之間的(de)相互作用。

來源：?秦影(ying)，歐昌榮，湯海青(qing)，曹錦軒，陳(chen)明輝(hui)，高亞文. 核(he)農(nóng)學(xué)(xue)報(bào)，2015。