近日， 廣州醫(yī)科(ke)大學(xué)公共衛(wèi)(wei)生學(xué)院在(zai)國內(nèi)期刊(kan)《農(nóng)產(chǎn)(chan)品加工》發(fā)表了(le)題為“富硒面(mian)包的加(jia)工工藝研(yan)究"的研(yan)究論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究人員用上(shang)海騰拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定富硒面(mian)包的硬度、彈性(xing)、咀嚼性和回復(fù)(fu)性等指標(biāo)(biao)。

1、TPA分析

采用上海(hai)騰拔公司Rapid TA+ 專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀對(dui)富硒菇(gu)粉面包進(jìn)(jin)行TPA 質(zhì)(zhi)構(gòu)測(ce)定，包括硬度(du)、內(nèi)聚性、彈性及(ji)咀嚼性4 個方(fang)面。在室溫(wen)條件下(xia)，將面包切成2 cm厚(hou)進(jìn)行測定(ding)。

測定(ding)條件：

樣品厚(hou)度為(wei)2 cm，P50 探頭，將面包每(mei)側(cè)切去1 cm 厚的邊(bian)，然后(hou)取3 cm×3 cm 大小(xiao)的樣品放在(zai)平臺上進(jìn)行(xing)試驗。

試驗參數(shù)如下：

測試前速(su)率1.0 mm/s，測試(shi)后速(su)率0.5 mm/s，測試速(su)率0.5 mm/s，壓縮程(cheng)度30%，感應(yīng)力(li)0.1 kg；2 次壓(ya)縮間隔時(shi)間3 s，數(shù)據(jù)采集(ji)速率為200 p/s。

2、結(jié)果與分(fen)析

? ? ? 由表4 可知(zhi)，富硒面包(bao)的硬度和咀(ju)嚼性遠(yuǎn)(yuan)低于(yu)同配方(fang)但未加富硒(xi)菇粉面包，彈(dan)性和同配方(fang)面包的基(ji)本相(xiang)同，回復(fù)性(xing)略高于(yu)同配方面包。原(yuan)因可(ke)能是由于(yu)富硒面包中添(tian)加了富硒平菇(gu)粉，而富硒平菇(gu)粉具有較強(qiáng)(qiang)的吸濕性，使(shi)面團(tuán)較(jiao)為濕軟，所以(yi)面團(tuán)(tuan)的硬度和(he)咀嚼(jue)性較低，導(dǎo)致(zhi)經(jīng)過(guo)烘焙后的富硒(xi)面包(bao)較松軟。

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富硒面(mian)包的加工工藝(yi)研究