近日，上海騰(teng)拔儀器(qi)科技有限(xian)公司與華(hua)南農(nóng)業(yè)大(da)學(xué)海洋學(xué)(xue)院合作在水產(chǎn)(chan)領(lǐng)域期刊《中國(guo)漁業(yè)質(zhì)(zhi)量與標準》發(fā)表(biao)了題為“水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)的(de)研究進展"的(de)綜述論文。

水產(chǎn)(chan)品營養(yǎng)豐(feng)富、味道鮮(xian)美，且具有(you)低脂肪、低熱(re)量、高(gao)蛋白等特(te)點，備受(shou)消費者青睞(lai)［１］ 。然而，隨著人(ren)們生(sheng)活水平(ping)的不斷提(ti)高，人們對水(shui)產(chǎn)品的(de)需求已由數(shù)(shu)量向質(zhì)量轉(zhuǎn)(zhuan)變?！叮玻埃玻?中國漁業(yè)統(tǒng)(tong)計年鑒》顯(xian)示，２０２２ 年中(zhong)國水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖產(chǎn)量占國(guo)內(nèi)水產(chǎn)品總(zong)量的８０％ 以上［２］ ，水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖(zhi)已經(jīng)(jing)成為中(zhong)國絕(jue)大多數(shù)區(qū)域(yu)水產(chǎn)品的主(zhu)要來(lai)源。人們(men)對水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)要求的(de)轉(zhuǎn)變，意味著(zhe)水產(chǎn)養(yǎng)殖未來(lai)的發(fā)展方向(xiang)也將以養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)(chan)品食(shi)用品質(zhì)為目標(biao)。值得一提的(de)是，近年來(lai)關(guān)于水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖的研(yan)究更(geng)傾向(xiang)于以(yi)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)特性為代表(biao)的質(zhì)量指標(biao)［３ －４］ 。肌肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)是評(ping)價水(shui)產(chǎn)品品質(zhì)的一(yi)個重要指(zhi)標，其評價方法(fa)包括感官評(ping)定和儀器分析(xi)。感官評(ping)定需要豐富的(de)評定經(jīng)驗，費(fei)時費力，而且(qie)人的主觀(guan)差異較(jiao)大，結(jié)果(guo)不穩(wěn)定(ding)。相比之下，儀器(qi)分析(xi)可以通(tong)過質(zhì)構(gòu)儀來實(shi)現(xiàn)，其結(jié)果客(ke)觀且時效(xiao)性強。質(zhì)構(gòu)(gou)儀是一種能(neng)將食品(pin)、農(nóng)產(chǎn)品和(he)水產(chǎn)品(pin)等做出客觀評(ping)估的物(wu)性分析儀器。其(qi)通過模擬人的(de)觸覺，結(jié)合(he)力學(xué)特性(xing)，分析檢測觸(chu)覺中的物(wu)理特征，具有(you)客觀、易(yi)操作和物(wu)性指標數(shù)據(jù)(ju)易量(liang)化等(deng)特點。目(mu)前，質(zhì)構(gòu)儀在水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖研究領(lǐng)(ling)域也得到(dao)了越(yue)來越(yue)多的應(yīng)用(yong)，但通過質(zhì)構(gòu)儀(yi)來分(fen)析水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)差別(bie)的應(yīng)用研究(jiu)尚缺乏系(xi)統(tǒng)歸(gui)納報(bao)道。另外，在(zai)水產(chǎn)養(yǎng)殖過程(cheng)中，水產(chǎn)(chan)品品(pin)質(zhì)受到品種(zhong)、飼料、養(yǎng)(yang)殖模(mo)式、生長(zhang)階段和地區(qū)等(deng)因素的影(ying)響，使得使用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀比較肉(rou)質(zhì)品質(zhì)的應(yīng)(ying)用進展缺乏(fa)系統(tǒng)梳(shu)理。因此，本研究(jiu)將從質(zhì)構(gòu)儀(yi)構(gòu)造、原理、應(yīng)(ying)用到評(ping)估水(shui)產(chǎn)品(pin)肌肉(rou)品質(zhì)(zhi)的質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)展開論(lun)述。

１　質(zhì)構(gòu)儀工(gong)作原理和質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)測定

目前質(zhì)構(gòu)儀(yi)品牌主要包括(kuo)英國Ｓｔａｂｌｅ ＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ、美國Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國(guo)Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒ?ｐｏｒａｔｉｏｎ、瑞典Ｐｅｒｔｅｎ、上海騰拔(ba)和上海保圣等(deng)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀主(zhu)要由主機(ji)、力量(liang)感應(yīng)元、探頭(tou)和附件等硬(ying)件以及專(zhuan)用軟(ruan)件組成(cheng)。根據(jù)樣(yang)品規(guī)格、軟硬程(cheng)度和測(ce)試指標(biao)可以選擇不同(tong)規(guī)格的力量(liang)感應(yīng)(ying)元（５ ｋｇ、１０ ｋｇ、２０ ｋｇ 等(deng)）、不同(tong)類型的探(tan)頭（針(zhen)型探頭、球形(xing)探頭(tou)、錐形探頭(tou)和圓柱形(xing)探頭等）。一般選(xuan)用柱形探頭進(jin)行壓縮模式(shi)的測試，檢測(ce)抗壓效(xiao)果；使用柱(zhu)形、錐形探(tan)頭可(ke)以進(jin)行質(zhì)構(gòu)剖面(mian)分析（TPA）測(ce)試；采用(yong)斜刀口探頭進(jin)行剪切力(li)測試，檢測(ce)肉質(zhì)的韌度(du)；使用針狀、錐狀(zhuang)探頭進行(xing)穿刺測(ce)試等(deng)。

質(zhì)構(gòu)儀工(gong)作原理：質(zhì)構(gòu)儀(yi)主機(ji)上有一個上下(xia)移動(dong)的機(ji)械臂(bi)，機械臂和測試(shi)探頭連(lian)接處有一個力(li)量感(gan)應(yīng)元，能夠感(gan)應(yīng)樣品對探(tan)頭的(de)反作用力(li)。力量感應(yīng)元將(jiang)這種力(li)學(xué)信號傳(chuan)輸給(gei)電腦，然后通過(guo)電腦上的專(zhuan)用軟件(jian)將其(qi)轉(zhuǎn)換成相(xiang)應(yīng)的數(shù)據(jù)和圖(tu)形，快速直(zhi)觀地(di)描述(shu)樣品的(de)受力情況［５ －６］ 。

近年來質(zhì)(zhi)構(gòu)儀在水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖方面(mian)應(yīng)用日趨增多(duo)，且許多(duo)研究已(yi)直接采用質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)數(shù)(shu)據(jù)來評(ping)估養(yǎng)殖水產(chǎn)(chan)品品(pin)質(zhì)。質(zhì)構(gòu)剖(pou)面分析(xi)是zui常(chang)用的(de)一種評價水產(chǎn)(chan)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特(te)性的方(fang)法，目前，已有翹(qiao)嘴鲌(ba)、草魚、羅非(fei)魚、鯉、克氏原螯(ao)蝦 和泥鰍等［７ －１３］ 水(shui)產(chǎn)品通過TPA進(jin)行肉質(zhì)分析(xi)。ＴＰＡ 法由Ｓｚｃｚｅｓｎｉａｋ 于１９６３ 年提出(chu)［１４］ ，又被稱為(wei)“兩次咀(ju)嚼實驗"，主要通(tong)過模擬(ni)人口腔的咀(ju)嚼運動，對固體(ti)或半固(gu)體樣品進(jin)行兩次壓(ya)縮，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)探頭對樣(yang)品第一(yi)次下壓(ya)完成后回到(dao)樣品的起(qi)始高度(du)，然后間(jian)隔幾秒再對(dui)樣品進(jin)行第二次下(xia)壓；兩(liang)次下壓相同(tong)的形變或者距(ju)離。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測試(shi)整個過程需(xu)與計算機連接(jie)，通過計算(suan)機內(nèi)的配套(tao)軟件(jian)輸出質(zhì)構(gòu)測試(shi)特征(zheng)曲線(xian)，從中可以獲(huo)得質(zhì)構(gòu)特征(zheng)參數(shù)，如脆度、硬(ying)度、彈性、黏(nian)聚性（內(nèi)聚性或(huo)凝聚性）、咀(ju)嚼性(xing)、膠著性（膠粘(zhan)性）、黏(nian)性（黏附(fu)性）和回復(fù)性(xing)（恢復(fù)性）等指標(biao)［１５ －１６］ ，ＴＰＡ 典型曲線、參數(shù)(shu)及其定(ding)義如圖２ 和表(biao)１ 所示。一般彈性(xing)指標是指(zhi)經(jīng)過壓縮以(yi)后變形(xing)樣品在去除(chu)變形力(li)后恢復(fù)到(dao)變形前的高度(du)比率。需要注意(yi)的是(shi)，有些品牌(pai)如美國Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ 的(de)質(zhì)構(gòu)儀將彈性(xing)指標定義(yi)為圖２ 中的長度(du)２，從而導(dǎo)(dao)致彈性(xing)從無單位變(bian)成長度(du)單位，咀嚼性的(de)數(shù)值(zhi)和單位(wei)也隨(sui)之發(fā)生變(bian)化。

除TPA法外，剪切(qie)力法也(ye)是質(zhì)構(gòu)檢測中(zhong)一種常(chang)用方法(fa)。剪切力法(fa)是采用(yong)一定鈍(dun)度的刀具切(qie)斷一定粗(cu)細肉樣(yang)品的(de)力來反映肉(rou)樣品(pin)的嫩度［１８］ 。如在檢(jian)測脆肉鯇(huan)、南美白對蝦(xia)肌肉嫩(nen)度上(shang)即用到此法(fa)［１９ －２０］ 。目前，常用的刀(dao)具為Ｗａｒｎｅｒ － Ｂｒａｔｚｌｅｒ 剪(jian)切刀具［２１ －２２］ 。

２　水產(chǎn)(chan)動物肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)的影(ying)響因素

諸多因(yin)素會影響水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)，如養(yǎng)殖品(pin)種、飼料(liao)、養(yǎng)殖模式(shi)、養(yǎng)殖對象及(ji)養(yǎng)殖對(dui)象生長(zhang)階段(duan)等，通過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測試、量化(hua)質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)可以(yi)分析在某一(yi)影響因素(su)下水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)的差異(yi)。

２.１　肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)參(can)數(shù)與(yu)常規(guī)營養(yǎng)(yang)成分(fen)的相關(guān)性(xing)

當(dāng)質(zhì)構(gòu)存在差(cha)異時，水(shui)產(chǎn)品肌肉(rou)營養(yǎng)成分(fen)也不盡相(xiang)同。林婉玲等［８］ 在(zai)研究影(ying)響脆肉鯇(huan)背肌質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的(de)因素時發(fā)(fa)現(xiàn)，魚肉硬度與(yu)其水分含量(liang)呈負相關(guān)(guan)。Ｗｕ 等［２３］ 在對草魚的(de)研究中(zhong)也發(fā)現(xiàn)(xian)了類似現(xiàn)(xian)象。Ｎｉｅｌｓｅｎ 等［２４］ 的(de)研究表(biao)明青(qing)魚的硬度與(yu)脂肪(fang)含量成反比(bi)。最新研究報道(dao)［２５］ ，當(dāng)鳙(yong)肌肉粗蛋白顯(xian)著降低時，運(yun)用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測試出的肌(ji)肉硬度(du)和咀嚼(jue)性也表現(xiàn)出(chu)一致趨勢。由此(ci)推測，借助質(zhì)構(gòu)(gou)儀檢測出的(de)硬度、咀嚼性等(deng)質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)與水產(chǎn)品水分(fen)、粗脂肪成反比(bi)，粗蛋白成正比(bi)。

２.２　不同品(pin)種對水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性的影響

質(zhì)構(gòu)儀在反映(ying)不同(tong)品種水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)上可靠性(xing)強，且(qie)普遍與(yu)魚體其他參(can)數(shù)結(jié)果呈現(xiàn)一(yi)致性(xing)關(guān)聯(lián)(lian)。喻亞麗等(deng)［７］ 使用(yong)TPA法比較了粘(zhan)性卵翹嘴(zui)鲌與漂浮性卵(luan)翹嘴鲌肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特(te)性差異，發(fā)現(xiàn)粘(zhan)性卵翹嘴鲌肌(ji)肉平均(jun)硬度、彈性和咀(ju)嚼性(xing)均低于(yu)漂浮性卵翹嘴(zui)鲌。硬度和彈性(xing)是決定魚(yu)肉品質(zhì)的主(zhu)要感官指標(biao)，肌肉硬度(du)和彈性(xing)高則口感(gan)好［８］ 。提示漂(piao)浮性(xing)卵翹嘴(zui)鲌口感優(yōu)于(yu)粘性卵翹(qiao)嘴鲌，這與前(qian)者肌纖維直徑(jing)更小、系水力更(geng)強、肉質(zhì)更多(duo)汁結(jié)果相一(yi)致。林(lin)婉玲等［９］ 使用(yong)TPA法研(yan)究了彩鯛和普(pu)通羅(luo)非魚不同部位(wei)的質(zhì)構(gòu)特性，發(fā)(fa)現(xiàn)彩(cai)鯛背(bei)部的(de)硬度(du)、彈性、膠粘(zhan)性、咀嚼性和回(hui)復(fù)性(xing)分別比(bi)普通羅非(fei)魚高(gao)出３７． ８５％、１． ７３％、３７． ３９％、３５． ９７％ 和９．２７％；腹部(bu)肌肉的硬度(du)、彈性、膠粘性(xing)和咀嚼性同樣(yang)比普通羅非(fei)魚高(gao)出１７． ２５％、６． ６９％、３０． ０１％、３３．３７％；尾部肌(ji)肉則是硬度(du)、膠粘(zhan)性、咀嚼性(xing)和回(hui)復(fù)性分別(bie)比普通羅非(fei)魚高(gao)出４５． ９９％、４５． ４７％、４５． ２０％ 和(he)１１．０６％，與此同時３ 個(ge)部位的水分(fen)比普通羅非(fei)魚低，提示質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)更好(hao)與水分更低(di)的相關(guān)(guan)性與一致性(xing)。謝曦(xi)等［１０］ 使用(yong)ＴＰＡ 法對脆肉尼羅(luo)羅非(fei)魚與普(pu)通尼羅羅非魚(yu)肌肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)進行了(le)比較(jiao)研究，發(fā)現(xiàn)(xian)脆肉(rou)尼羅(luo)羅非(fei)魚生鮮肉(rou)和熟肉(rou)在硬度(du)、膠黏性和(he)咀嚼性上顯著(zhu)高于普通尼羅(luo)羅非魚，同時其(qi)熟肉彈性(xing)也顯著(zhu)高于(yu)普通尼羅羅(luo)非魚，從而(er)說明(ming)ＴＰＡ 法可以顯著(zhu)區(qū)分脆肉尼(ni)羅羅非魚(yu)和普通尼羅羅(luo)非魚肌肉。呂(lv)帆等［１１］ 采用(yong)TPA法和剪(jian)切力法(fa)來對比(bi)福瑞鯉(li)（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ）和黃河鯉(li)（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｈａｅｍａｔｏｐｔｅｒｕｓ）、建鯉（Ｃｙｐ?ｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｖａｒ． Ｊｉａｎ）質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性差異(yi)，發(fā)現(xiàn)福(fu)瑞鯉剪(jian)切力、硬度(du)、膠黏(nian)性和咀嚼性指(zhi)標分別為（３ １２８． ３１ ±４７６． ９９） ｇ、（３ ７３８． ９５ ± ５７０． ４２） ｇ、（１ ８４５． ６１ ±３９９． ７６） ｇ 和（１ ２１２． ５５ ± ３５２． １４） ｇ，低(di)于黃河鯉(li)的（３ ９３２． ５１ ± ３８２． ６４） ｇ、（４ ７４０． ５９ ± ５７４． ０７） ｇ、（２ ４１１． ３４ ±２３３． ０８） ｇ 和（１ ７３７． ２８ ± ３１４． ２４） ｇ 以及建鯉(li)的（４ ０１４．９６ ±２１７．５６） ｇ、（４ ８２１．０８ ±２７０．１２） ｇ、（２ ３５６．５８ ±２３５．１８） ｇ 和（１ ５３４．２２ ±２０４．０４） ｇ，而福瑞鯉(li)（ －１３．６７ ±１４．４２） ｇ·ｓ 和建鯉（ －９．７４ ±５．９９） ｇ·ｓ的(de)黏附性(xing)顯著高(gao)于黃河(he)鯉（ － ２５． ４４ ± １０． ４３） ｇ·ｓ，相(xiang)關(guān)性分(fen)析發(fā)現(xiàn)剪切(qie)力、硬度(du)、膠黏性(xing)、咀嚼性均與(yu)粗蛋白(bai)、粗脂肪含(han)量呈顯(xian)著正相關(guān)，而(er)黏附性(xing)與粗脂肪含量(liang)呈負相關(guān)(guan)。由上可知，不同(tong)品種養(yǎng)殖(zhi)魚質(zhì)構(gòu)參數(shù)存(cun)在明顯(xian)差異(yi)，且大部分研(yan)究中質(zhì)構(gòu)與魚(yu)肉營養(yǎng)組分(fen)存在一致性(xing)相關(guān)。

２.３　不同飼料對(dui)水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性的影(ying)響

質(zhì)構(gòu)參數(shù)可(ke)以反映出(chu)不同(tong)飼料喂養(yǎng)的(de)水產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)差別(bie)，不少(shao)研究已直(zhi)接采用(yong)質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)來評估(gu)養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品品(pin)質(zhì)。劉永濤(tao)等［１２］ 研(yan)究了稻田養(yǎng)(yang)蝦模式下(xia)飼喂５ 種飼(si)料（飼喂玉米粉(fen)、飼喂大豆粉(fen)、飼喂添加復(fù)方(fang)黃芪多糖的商(shang)品飼料Ａ、飼(si)喂商品飼料(liao)Ａ 和飼喂商(shang)品飼(si)料Ｂ）和不飼喂(wei)飼料(liao)自由采食的(de)養(yǎng)殖(zhi)克氏原螯蝦的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性，結(jié)果(guo)發(fā)現(xiàn)飼(si)喂大豆粉克氏(shi)原螯蝦（Ｐｒｏｃａｍｂａｒｕｓ ｃｌａｒｋｉａ）肌肉(rou)彈性、凝聚性、膠(jiao)著性(xing)、咀嚼性和回復(fù)(fu)性分別為（０． ４６ ± ０． ０６） ｍｍ、（０． ５２ ±０． ０８）、（４８． ５１ ± ３５． ３４） ｇ、（２４． ０１ ± ２２． ２７） ｇ 和（０． ２３ ±０． １５），均(jun)優(yōu)于(yu)其他組，以此(ci)判斷(duan)其口(kou)感優(yōu)于其(qi)他組(zu)。戴璐(lu)怡等(deng)［１３］ 研究了不(bu)同脂肪源飼(si)料（含有６％魚油、大(da)豆油(you)、花生油、玉(yu)米油(you)或棕櫚油(you)的等氮等能(neng)飼料）對中國臺(tai)灣泥鰍(qiu)質(zhì)構(gòu)的影(ying)響。研究發(fā)現(xiàn)不(bu)同脂肪源飼(si)料對中國臺(tai)灣泥鰍肌肉硬(ying)度、膠著性基(ji)本沒有顯著影(ying)響，棕櫚油組中(zhong)國臺(tai)灣泥鰍彈性和(he)咀嚼性最高，也(ye)因此認為棕櫚(lv)油對(dui)中國臺(tai)灣泥鰍(qiu)肌肉(rou)品質(zhì)具有改善(shan)作用。牛(niu)樹輝等［２６］ 比(bi)較分析了飼喂(wei)鮮活(huo)餌料(liao)和人(ren)工配(pei)合飼料鱖（Ｓｉｎｉｐｅｒｃａ ｃｈｕａｔｓｉ）肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)，發(fā)現(xiàn)攝食人工(gong)飼料組(zu)鱖肌(ji)肉的硬度、咀嚼(jue)性、膠著性(xing)及回復(fù)性分別(bie)為（３１０．１０ ±２６．６４） Ｎ、（１４７． １７ ±２０． ４１） ｍＪ、（２２１．８０ ±２２． ３１） Ｎ 和（０． ６５ ± ０． ０３），均極顯著(zhu)高于鮮活餌(er)料組(zu)，從而判斷人工(gong)飼料組肉質(zhì)(zhi)口感優(yōu)于鮮活(huo)餌料組。Ｐｅｎｇ 等［２７］ 用(yong)蠶豆粉替代(dai)大豆粕和菜籽(zi)粕對羅非魚(yu)肌肉(rou)品質(zhì)的影響(xiang)發(fā)現(xiàn)，５０％ 蠶豆粉(fen)替代組和１００％ 蠶(can)豆粉替代組硬(ying)度顯(xian)著高(gao)于對照組，同時(shi)２５％、５０％、１００％ 蠶豆替代組(zu)咀嚼性、膠(jiao)著性和(he)粘附性顯著高(gao)于對照組(zu)，由此判斷蠶(can)豆粉替代大豆(dou)粕和(he)菜籽粕(po)可改善羅(luo)非魚肌肉品質(zhì)(zhi)。Ｃａｓｔｒｏ 等［２８］ 研究了(le)２０％ 魚粉被植(zhi)物蛋(dan)白分別替代(dai)０％、５０％、７５％ 對歐(ou)洲鱸魚(yu)肌肉(rou)品質(zhì)的影響發(fā)(fa)現(xiàn)，在(zai)冰凍儲(chu)存０ 天和２ 天時，０％替(ti)代組(zu)全魚硬度(du)最高；類似地(di)，生魚片則在冰(bing)凍２ 天時，０％和５０％ 替(ti)代組(zu)硬度顯(xian)著高(gao)于７５％ 替代組，因此(ci)判斷飼喂(wei)含２０％魚(yu)粉飼料的歐(ou)洲鱸(lu)（Ｄｉｃｅｎｔｒａｒｃｈｕｓ ｌａｂｒａｘ）肌肉(rou)品質(zhì)更好。Ｙａｎｇ 等［２９］ 探(tan)究飼料(liao)中補充Ｌ － 亮氨酸(suan)（０、４． ０、８． ０、１２． ０、１６． ０ 和２０． ０ ｇ／ ｋｇ）對大(da)口黑鱸（Ｍｉｃｒｏｐｔｅｒｕｓ ｓａｌｍｏｉｄｅｓ）背部(bu)肌肉品質(zhì)(zhi)影響時發(fā)現(xiàn)，飼(si)喂５６ 天后，隨著亮(liang)氨酸補(bu)充量從(cong)０ 增加(jia)到８． ０ ｇ／ ｋｇ，大口黑鱸(lu)肌肉剪(jian)切力(li)、硬度和咀嚼性(xing)隨之增加。其中(zhong)，飼喂補充８． ０ ｇ／ ｋｇ 飼料(liao)的大口(kou)黑鱸具有最(zui)高的肌(ji)肉硬度(du)、回復(fù)(fu)性、咀嚼性和(he)剪切力，同時(shi)測定該組蒸發(fā)(fa)損失和汁液(ye)流失也(ye)zuidi（在６ ｈ 和２４ ｈ），這(zhe)說明(ming)質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)在(zai)反映水產(chǎn)(chan)品肌肉品(pin)質(zhì)上(shang)與其他參數(shù)(shu)結(jié)果相一(yi)致且可靠性(xing)高。

２.４　不同養(yǎng)殖模式(shi)對水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)的影響

水產(chǎn)養(yǎng)殖模(mo)式是指(zhi)某一特定條件(jian)下，使(shi)養(yǎng)殖生產(chǎn)達(da)到一定產(chǎn)量(liang)而采用的(de)經(jīng)濟與技術(shù)(shu)相結(jié)(jie)合的規(guī)范化(hua)養(yǎng)殖方式［３０］ 。在不(bu)同養(yǎng)殖模式(shi)下，水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉品質(zhì)的質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)也(ye)呈現(xiàn)出(chu)不同的變化(hua)，從而(er)一定(ding)程度反映(ying)養(yǎng)殖(zhi)模式的優(yōu)(you)劣。熊(xiong)銘等(deng)［３１］ 研究(jiu)了網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)殖和工(gong)廠化池(chi)塘養(yǎng)殖模式下(xia)斑石鯛(diao)（Ｏｐｌｅｇｎａｔｈｕｓ ｐｕｎｃｔａｔｕｓ）肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性的(de)差異時(shi)發(fā)現(xiàn)，網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)殖模式下(xia)斑石鯛魚片硬(ying)度、彈性、內(nèi)聚性(xing)及回(hui)復(fù)性指標（２０６． ７１ ｇ、０．６９４、０．４４６ 和０．３７１）均(jun)大于池塘(tang)養(yǎng)殖模式（１５１．０８ ｇ、０． ６８９、０． ４４２ 和０． ３０６），且(qie)在硬度(du)和回復(fù)(fu)性上存在顯(xian)著差異。另(ling)外，相比網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)(yang)殖，池塘養(yǎng)殖(zhi)斑石鯛魚片(pian)的咀嚼性(xing)更好，客觀(guan)表明(ming)網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖斑石鯛魚(yu)肉質(zhì)更(geng)優(yōu)。溫利(li)等［３２］ 研究普(pu)通池塘養(yǎng)殖和(he)種植青(qing)草養(yǎng)殖對(dui)草魚肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響時(shi)發(fā)現(xiàn)，種植(zhi)青草養(yǎng)(yang)殖下(xia)草魚硬度、咀嚼(jue)性和(he)回復(fù)性分別為(wei)（２ ０８９． ２１ ± ３６６． ０１） ｇ、（３７４． １３ ±６２． ２５） ｇ 和（０． １７ ±０． ０２），均顯著高(gao)于普通池塘(tang)養(yǎng)殖的（１ １７６． １１ ± ３３３． ００） ｇ、（２０２． ３０ ±６５． ０３） ｇ 和(he)（０． １４ ± ０． ０１），從而表明種(zhong)植青草養(yǎng)殖(zhi)模式更佳，這(zhe)與種植青草養(yǎng)(yang)殖下草魚運動(dong)能力增(zeng)強，消(xiao)耗更(geng)多的能(neng)量用以(yi)競爭和生(sheng)存，從而使得(de)草魚(yu)肉的肌纖(xian)維更致密(mi)的推測相(xiang)一致。周聃等(deng)［３３］ 分析了(le)同一(yi)飼料喂(wei)養(yǎng)的循環(huán)水(shui)養(yǎng)殖和池(chi)塘養(yǎng)殖下加(jia)州鱸魚(yu)肉質(zhì)質(zhì)構(gòu)特(te)性，發(fā)現(xiàn)循環(huán)(huan)水養(yǎng)(yang)殖組(zu)鱸魚魚肉硬(ying)度（１６２．２５ ±２３．９０） ｇ、膠(jiao)著性（１０６．７５ ±２１．４６） ｇ 和(he)咀嚼性（２．３０ ±０． ６６） ｍＪ 均顯(xian)著高于池塘養(yǎng)(yang)殖組鱸魚魚肉(rou)硬度(du)（１２３． ２０ ±３２． ３０）、膠著性（８０． ００ ±１４． ５６）和咀(ju)嚼性（１． ７０ ± ０． ２９） ｍＪ；而彈性和(he)內(nèi)聚性之間差(cha)異不(bu)顯著，客(ke)觀說明循環(huán)(huan)水養(yǎng)殖加(jia)州鱸(lu)魚肉質(zhì)更(geng)好。沈敏等［３４］ 研究(jiu)了高鹽（５８％）與低鹽(yan)（２２％）水體(ti)養(yǎng)殖的(de)凡納濱對(dui)蝦肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)差異， 發(fā)(fa)現(xiàn)高鹽(yan)生蝦硬度（６１８． ５０ ±５７． ２６） ｇ、咀嚼(jue)性（４． ４２ ± ０． １９） ｍＪ 和內(nèi)聚性（０． ３６ ± ０． ０７）均(jun)顯著高于低(di)鹽生蝦，客觀表(biao)明高鹽養(yǎng)殖模(mo)式對蝦品質(zhì)更(geng)佳。Ｅｋａｓａｒｉ 等(deng)［３５］ 比較了帶有(you)沉淀(dian)池的(de)生物絮團(tuan)養(yǎng)殖系統(tǒng)和不(bu)帶沉淀池的(de)生物(wu)絮團養(yǎng)殖系統(tǒng)(tong)中紅羅非魚(yu)肌肉品質(zhì)發(fā)現(xiàn)(xian)，不帶沉淀池(chi)的生物絮(xu)團養(yǎng)殖系統(tǒng)中(zhong)紅羅(luo)非魚肌肉(rou)硬度、膠著(zhe)性和咀嚼性(xing)顯著高(gao)于帶有沉(chen)淀池的(de)生物絮團養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)，客觀表(biao)明不(bu)帶沉(chen)淀池的生(sheng)物絮團養(yǎng)(yang)殖系統(tǒng)中紅(hong)羅非魚(yu)肌肉品(pin)質(zhì)可能更好(hao)。

２.５　不同生長(zhang)階段對水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影響

質(zhì)構(gòu)參數(shù)在不(bu)同生長階段呈(cheng)現(xiàn)不同變化，已(yi)有不少(shao)研究利用(yong)這些參數(shù)(shu)來評判養(yǎng)殖水(shui)產(chǎn)品肌肉品質(zhì)(zhi)變化。崔雁娜(na)等［３６］ 分(fen)析了不(bu)同生長階段(duan)采樣（３０、４５、６０、７５、９０ 天）羅(luo)氏沼(zhao)蝦質(zhì)構(gòu)特性(xing)。發(fā)現(xiàn)羅氏沼(zhao)蝦shouci采(cai)樣（生長初(chu)期）肌肉(rou)硬度最(zui)小，１５ 天(tian)后硬度快速增(zeng)加，隨(sui)后硬度(du)趨于平穩(wěn)?？?ke)觀說明生長(zhang)初期羅氏沼蝦(xia)生長快，肉(rou)質(zhì)變化大，導(dǎo)致(zhi)硬度和(he)彈性增(zeng)加。郁二(er)蒙等［３７］ 研究(jiu)了不同脆化(hua)階段草魚肌肉(rou)的質(zhì)構(gòu)特(te)性變化。研(yan)究分(fen)為對照組和蠶(can)豆組，對(dui)照組草魚１５０ 天均(jun)攝食(shi)人工配(pei)合飼料；蠶豆組(zu)草魚前１２０ 天飼喂(wei)蠶豆，后３０ 天(tian)結(jié)合生(sheng)產(chǎn)實(shi)踐轉(zhuǎn)投(tou)人工配合飼(si)料。每隔３０ 天采(cai)取草魚背部(bu)肌肉樣品１ 次，共(gong)采樣(yang)６ 次。研究發(fā)現(xiàn)(xian)，脆化第３０ 天(tian)時，蠶豆組草魚(yu)肌肉(rou)彈性(xing)、咀嚼性和(he)內(nèi)聚性(xing)顯著高(gao)于對照(zhao)組，且硬度高(gao)于對照組，但無(wu)顯著性(xing)差異。隨著脆(cui)化時(shi)間的延長，蠶豆(dou)組草魚肌肉硬(ying)度、彈性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性(xing)顯著增加。但９０ 天(tian)和１２０ 天(tian)蠶豆組草魚(yu)肌肉質(zhì)構(gòu)無顯(xian)著性差異(yi)，通過參(can)數(shù)說明飼喂(wei)９０ 天蠶豆即(ji)可達到脆化(hua)目的(de)。

２.６　不同地區(qū)(qu)養(yǎng)殖對水(shui)產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)特性的(de)影響

不同地區(qū)由(you)于地理環(huán)境或(huo)水質(zhì)差異也會(hui)對水產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)產(chǎn)生影(ying)響。徐晨(chen)等［３８］ 比較研(yan)究了南京浦口(kou)、蘇州太(tai)湖和宿遷泗(si)洪地區(qū)小(xiao)龍蝦肌肉的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性。將３ 個地區(qū)的(de)小龍(long)蝦經(jīng)過沸水熱(re)燙５ ｍｉｎ 后冷卻，剝(bo)殼取尾(wei)部肌肉，取用尾(wei)部第３ 節(jié)肌肉(rou)進行質(zhì)構(gòu)測(ce)定。結(jié)果表(biao)明，相比南(nan)京浦口和蘇(su)州太湖地區(qū)(qu)小龍蝦，宿遷(qian)泗洪小龍(long)蝦尾肉硬(ying)度和咀(ju)嚼性較(jiao)高。在剪切力指(zhi)標上，宿(su)遷泗(si)洪小龍(long)蝦尾部(bu)肌肉的剪切力(li)均高于(yu)南京浦(pu)口和蘇州太(tai)湖小(xiao)龍蝦，且蘇州太(tai)湖小龍蝦(xia)尾部肌肉剪(jian)切力最小，說(shuo)明小龍蝦質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)受(shou)不同地(di)區(qū)因素影(ying)響。張素珍等(deng)［３９］ 探究(jiu)了青海省龍(long)羊峽、拉(la)西瓦和公(gong)伯峽３ 個水域(yu)地區(qū)網(wǎng)箱養(yǎng)殖(zhi)虹鱒的肌(ji)肉品質(zhì)(zhi)。結(jié)果表明(ming)龍羊峽地區(qū)(qu)網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖(zhi)三倍體虹(hong)鱒的硬度、咀(ju)嚼性和彈性高(gao)于其他兩個地(di)區(qū)，且(qie)在彈性和咀嚼(jue)性上與其他兩(liang)個地區(qū)呈(cheng)顯著性差(cha)異，通過參數(shù)(shu)說明網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖三(san)倍體虹(hong)鱒肌肉(rou)品質(zhì)也受地(di)區(qū)影響。謝婳(hua)等［４０］ 在研究浙(zhe)江省慈溪市、江(jiang)蘇省(sheng)鹽城(cheng)市、山東(dong)省東(dong)營市(shi)３ 個不同(tong)地理(li)居群泥螺(luo)肌肉質(zhì)構(gòu)時發(fā)(fa)現(xiàn)，慈溪(xi)居群泥螺肌(ji)肉的硬(ying)度、內(nèi)(nei)聚性、膠(jiao)粘性、咀(ju)嚼性(xing)和回復(fù)性均(jun)顯著高于鹽(yan)城居群泥螺(luo)和東(dong)營居群(qun)泥螺，但(dan)鹽城(cheng)居群泥(ni)螺和東營(ying)居群泥螺之間(jian)差異很小(xiao)。

３　結(jié)語(yu)

質(zhì)構(gòu)儀可(ke)以量化水產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)指標，提供客(ke)觀數(shù)據(jù)，為水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)評(ping)價提供了(le)一種有力工(gong)具。本研究從質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的(de)構(gòu)造(zao)及原(yuan)理入(ru)手，通(tong)過質(zhì)構(gòu)參數(shù)分(fen)析水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)差異(yi)并進(jin)行歸(gui)納整理(li)，對利用質(zhì)構(gòu)分(fen)析儀分析(xi)五種因素對(dui)水產(chǎn)品肌肉品(pin)質(zhì)的進(jin)展進(jin)行系統(tǒng)梳理，同(tong)時還探(tan)討了質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)的可信度(du)及其與(yu)其他(ta)參數(shù)的關(guān)聯(lián)性(xing)，旨在為養(yǎng)(yang)殖水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)研(yan)究提供(gong)參考借鑒。當(dāng)(dang)前，質(zhì)構(gòu)儀(yi)在水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖中(zhong)的應(yīng)用已(yi)經(jīng)越來越(yue)普及，相(xiang)關(guān)研究也已不(bu)斷深入(ru)。不過，仍然存在(zai)一些不(bu)足，如：（１）水產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)指(zhi)標除了受到品(pin)種、養(yǎng)(yang)殖模式、飼料(liao)、生長階段和地(di)區(qū)因素的影(ying)響，還受到質(zhì)(zhi)構(gòu)儀精密度、質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭、測試(shi)條件(jian)、樣品制備方法(fa)等的影響，因此(ci)，在研究不同(tong)品種、養(yǎng)殖(zhi)模式、飼料、生長(zhang)階段和地區(qū)(qu)對水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性的(de)影響時，我們(men)需要考(kao)慮消除其(qi)他因素對水產(chǎn)(chan)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性(xing)的影響；（２）質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭(tou)和測(ce)試條件(jian)（例如測(ce)試速度、形(xing)變量）對不同(tong)水產(chǎn)(chan)品肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的(de)影響研(yan)究較(jiao)少，需在今后(hou)進行深入(ru)研究來(lai)確定不同水(shui)產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性(xing)所需(xu)探頭和zuiyou測試(shi)條件；（３）質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于水產(chǎn)品的相(xiang)關(guān)國家(jia)標準和行業(yè)標(biao)準較少，目(mu)前只有(you)冷凍魚糜(mi)國家標(biao)準ＧＢ／ Ｔ ３６１８７—２０１８ 和冷凍魚糜(mi)中國水(shui)產(chǎn)行業(yè)(ye)標準ＳＣ／ Ｔ ３７０２—２０１４，未來需要(yao)更多高校(xiao)、科研院所(suo)、企業(yè)和(he)質(zhì)構(gòu)儀廠家(jia)多方(fang)合作共同制(zhi)定更多相關(guān)標(biao)準，從而推動水(shui)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)測試的標準(zhun)化，促進(jin)水產(chǎn)品(pin)質(zhì)量的等級分(fen)級和水(shui)產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖的發(fā)(fa)展。補足諸方面(mian)不足，不僅為(wei)水產(chǎn)品品質(zhì)評(ping)價提供更(geng)精確的(de)依據(jù)，也為(wei)質(zhì)構(gòu)儀在水產(chǎn)養(yǎng)殖及(ji)其相關(guān)(guan)研究領(lǐng)域提供(gong)更廣闊的應(yīng)用(yong)空間。

參考(kao)文獻(xian)：楊佳(jia)雯，游水平，寧(ning)麗軍.?水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)(gou)的研(yan)究進展. 《中國漁(yu)業(yè)質(zhì)量與標準(zhun)》，2024年